シマアジ（縞鯵）の刺身「平造り」の切り方と盛り付け方

 

魚は好きですか！？

寿司や刺身で人気の高級魚、きめ細かく締まった身質でありながらも、脂の旨味も味わえるのがシマアジ（縞鯵）です。

脂が乗っていても、くどくなくてアッサリとしているため、アジ、イワシ、サバ、ブリ、カンパチといった青物が苦手な人でも食べやすいと思います。

そんな、シマアジの美味しい料理と食べ方と言えば・・・

やはり、上質な身は刺身、寿司といった生で食されるのが一般的で、捌いて残るアラは潮汁やアラ煮にして美味しく食べられ無駄になりません。

身だけでなくアラも上品で美味しい！

ということで、シマアジを詳しく見てから捌いて刺身にしていきましょう。

 

 

天然物ではなく、大分産で養殖物のシマアジですけど、味は天然物に負けないくらい良い物でした。

 

 

シマアジ（縞鯵、島鯵、学名 Pseudocaranx dentex ）は、スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。亜熱帯・温帯海域の沿岸部に生息する大型のアジである。食用にもなり、日本ではアジ類の中で最高級の食材として扱われる。

 

天然物は貴重で入手も難しく、値段的にも全く養殖物とは違い高価になります。

 

 

鮮度は目を見れば直ぐにわかります・・・

張りのある澄んだ綺麗な目は新鮮な証拠！

捌く前から美味しいだろうと思っていましたが、予想通りで間違いありませんでした。

 

 

アジより顔がシャープで、頭部からの体高の幅あるのがシマアジ・・・

シマアジはアジと同じアジ科の魚で外見も少し似ていますけど、味と食感が違いますので食べると区別がつきます。

 

 

ゼンゴやアジを捌いたことがある人ならわかるでしょうけど、シマアジも尾にゼイゴと呼ばれるアジ科の特徴である硬く盛り上がったウロコがあります。

それでは、刺身にするために三枚おろしにしていきましょう。

 

 

先ずは、硬いゼイゴを梳き引きにして取り除きます。

ウロコも梳き引きで取るか、普通に鱗取りや包丁の背で取ってください。

 

 

頭と腹ワタを傷つけないよう一緒に取り除き、腹の内側にある背骨の血合い沿って包丁で軽く切り、流水で綺麗に洗い流してから水分を拭き取ってから三枚おろしにしていきます。

（アラは後で下処理してからアラ煮に使いました）

 

 

この段階以降は、身を水で洗う事はありません。

 

 

半身を取りだして、二枚卸にした状態です。

 

 

アジやシマアジなどは、骨がしっかりしているので比較的捌くのが簡単だと思います。

残っている半身を取り出せば三枚おろしの完成です。

 

 

三枚おろしにして、アラは兜割りにした状態です。

シマアジのアラ煮については、下記の記事を見てください。

 

シマアジのアラ煮！アラから出汁が出るから美味しい！

 

刺身で残るアラも美味しいので捨てないでください！

 

 

半身についている腹骨を包丁で梳き取ります。

 

 

血合いにある血合い骨を包丁で切り取ります。

これで、魚屋やスーパーなどで売られている背と腹の柵になりました。

 

刺身用の柵の皮の引き方「外引き」と「内引き」とは！？

 

 

刺身にするために、皮を引いていきましょう。

シマアジはアジと同じく、包丁を使わないで皮を剥ぎ取れるそうですけど・・・

包丁の練習のためにも刺身包丁で皮を引くことにしました。

包丁で皮を引く方法は二通りあり、いつもの「外引き」ではなく「内引き」で挑戦してみることに！

右利きの刺身包丁を使った場合、包丁の表を上にして左から右へ皮を引くのが「外引き」、包丁の裏を上にして右から左へ皮を引くのが「内引き」です。

 

 

やはり、慣れない内引きだと綺麗に皮を引くのが難しいですね・・・

「内引き」だけでなく、「外引き」も練習していこうと思いました。

柵の皮を引いたら切るだけで料理になるのが刺身、切り方一つで味や食感がかわるので大事なポイントです。

それでは、刺身に切っていきましょう！

 

刺身の基本的な切り方「平造り」とは！？

 

 

 

「平造り」という基本的な切り方で切った状態です。

右から切っていき、包丁で送って右に寄せていくのを繰り返していきます。

右に送って並べる際は、刺身の上部の高さを揃えて並べていくのが「平造り」のポイント！

今回のシマアジは大きいサイズではないので、包丁を少し傾けて幅が広くなるように切りました。

「そぎ造り」という基本的な切り方については・・・

 

シマアジの刺身「そぎ造り」の切り方

 

「平造り」と「そぎ造り」の基本的な刺身の切り方を応用すれば、「引き造り」や「薄造り」などにも活用できます。

それでは、切りながら盛り付けていきましょう。

 

日本料理の盛り付け方の特徴！刺身の簡単な盛り付け方で変化をつける方法とは！？

 

 

 

ツマを使わないで、大葉、カボス、ワサビだけで簡単に盛り付けてみました。

「平造り」で切ったものと、「そぎ造り」で切ったものを一緒に盛り付けると・・・

一種盛りとなる同じ素材のシマアジだけでも、盛り付けの見た目に変化をつけられます！

 

 

それに、日本料理の盛り付け方の特徴・・・

皿に盛り付ける時は、奥を高くして、手前が低くなるように盛り付けていくと綺麗に見えます。

山水画のような感じですね。

 

出来たて切りたての刺身は美味しい！

 

 

 

刺身の出来たて！？

市販されている切った状態の刺身よりも、切れる刺身包丁で切りたての刺身は間違いなく美味しいです。

切れ味の良い包丁で切ると、滑らかな断面になり、繊維を傷つけないので鮮度も保てます。

酒の肴に最高、シンプルな一品が完成・・・

やっぱり、刺身って美味しいものですね！

 

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