蛸(タコ)は好きですか!?

 

刺身、カルパッチョ、マリネ、天ぷら、唐揚げ、など、
和洋中の料理を問わず万能に使える食材です。

 

関西では、
たこ焼き、お好み焼き、などにも良く使われています。

 

噛むほどに味が出てくるんですよね~

 

タコは美味しいだけでなく、栄養価の面でも優れていて、
高タンパク低カロリー、疲労回復や肝機能を高める効果があるタウリンも豊富に含まれている・・・

 

タウリンは栄養ドリンクの成分でお馴染み、
1000mg配合とか書かれているアレです!

 

という訳で、
美味しくて健康にも良いタコの下処理と捌き方から、
茹でて刺身の切り方「さざなみ切り」までしていきましょう。

 

 

朝獲れタコ

 

 

タコには色々な種類がいますが、
主なのはマダコかミズダコになるでしょう・・・

 

写真のものは、
一番馴染み深いと思われるマダコです。

 

近所のスーパーなどでも、
丸々一匹で売られていますよね!?

 

 

タコの顔

 

 

しかし、
臭みを含むヌメリや汚れがあるので、
下処理して綺麗にしてから料理に使っていきます。

 

下記の、
YouTubeにアップしている動画を見てみてください。

 

 

 

 

下処理して茹でておけば、
色々な料理に使えて便利!

 

茹でたては、
本当に美味しいですよ~

 

 

タコの頭を裏返す

 

 

先ずは、頭を引っくり返して内蔵を取り除きます。

 

 

タコの内蔵

 

 

捨ててしまいがちですけど・・・

 

タコの取り除いた内蔵も美味しく食べられますよ!

 

エラ、肝、白子や卵、なども、
よく洗ってから、蒸したり、ホイル焼き(肝は茹でると弾けて溶ける)などにして食べています。

 

この際に、
目を裏側から一緒に取り除きましたが、
表から切れ目を入れて取っても構いません。

 

 

タコの裏側と口

 

 

口を取っていきます。

 

包丁で切れ目を入れて取る方法もありますけど・・・

 

 

タコの口を取る

 

 

イカの口と同様に、
指を突っ込んで引き抜くだけで簡単に取れます。

 

 

タコの食べない部分

 

 

これで、
内蔵、目、口を取り除くことができました。

 

タコは捨てる部分が少なく、
ほぼ食べられるので、非常に歩留まりが良いのがわかると思います。

 

 

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タコの臭みの原因になる汚れとヌメリを塩揉みして取り除く下処理!?

 

 

タコの汚れとヌメリ

 

 

大量の塩を使って塩揉みして、
臭みの原因になる汚れやヌメリを取っていきます。

 

 

タコを塩もみする下処理

 

 

揉みながら扱いていくと・・・

 

このように、
ヌメリが取れていきます。

 

そして、
流水で綺麗になるまで数回ほど水を代えながら洗うと・・・

 

 

綺麗に洗ってヌメリを取ったタコ

 

 

ヌメリが取れて滑りにくく綺麗な状態になりました。

 

 

吸盤の汚れも取り除きます

 

 

タコの吸盤部分の汚れも取れています。

 

吸盤は汚れが残りやすい部分なので、
丁寧に万遍なく塩もみする事が大事です!

 

下処理が終わったので茹でていきましょう。

 

 

タコの茹で時間と茹で方で柔らかくてジューシーに!?

 

 

タコの茹で方

 

 

大量の沸いた湯で、
タコを綺麗な形に茹でるための一手間・・・

 

タコの足先だけを、
3回ほど上下させて丸まらせてください!

 

足先が丸まったら、
そのまま全体を鍋底に沈めていきます。

 

 

タコを茹でる

 

 

そうすると、
絵に書いた茹でタコのような形になります。

 

茹で時間は、
サイズや茹で加減によってもかなり違ってきますが・・・

 

800グラムほどのタコの場合、
足先から入れて2分経ったら引っくり返し、
頭が下になる状態で1分ほど茹でれば、ミディアムレアのように仕上がると思います。

 

茹で終えたら湯を切り、
直ぐに冷水で冷やしてください!

 

茹ですぎると旨味が抜けたり、
硬くボソボソした食感になってしまうので
柔らかくジューシーなやや半生気味が私好みの茹で加減になります。

 

 

ボイル済みタコ

 

 

茹でて冷水で冷やし、
ざる揚げした状態です。

 

 

雄のタコの吸盤

 

 

ちなみに、
吸盤が均等に配列されているのがメス、
大きいのや小さい吸盤がランダムにあるのがオスです。

 

 

茹でたタコ

 

 

タコの頭を切り落とし、
足を中心から放射状に切ると、
スーパーなどで売っているお馴染みの茹でダコになります。

 

 

茹でたてのタコ

 

 

皮は火が完全に入っているけど、
中身はややレアな状態に仕上がりました。

 

このまま、
豪快にかぶりつくだけでも美味しいですよ~

 

 

タコの刺身の切り方「さざなみ切り」で箸で挟んでも滑らない!?

 

 

滑るタコの刺身

 

 

それでは、
茹でたタコを刺身に切っていきましょう。

 

(生ダコを刺身にする場合は皮を取り除きます)

 

通常の刺身のように「そぎ切り」にして切っていくと・・・

 

 

箸で持ちにくいタコの刺身

 

 

断面が滑らかなツルツル状態になり、
醤油もつきにくく、箸で挟もうとすると滑ってしまいます。

 

 

タコの滑りにくい切り方

 

 

そこで、
「さざなみ切り」という、
アワビやサザエなどの貝類の刺身に多様される切り方をしていきます。

 

「さざなみ切り」の切り方とは・・・

 

包丁を小刻みに揺らしながら「そぎ切り」していってください。

 

至ってシンプル!

 

 

ギザギザに切る「さざなみ切り」

 

 

断面がギザギザになっているのがわかるでしょうか!?

 

 

タコの「さざなみ切り」

 

 

レア気味に茹でているので、
ハッキリとは分かりにくいかもしれません。

 

 

タコの刺身の切り方

 

 

通常の「そぎ切り」にしたものと、
「さざなみ切り」にしたものを並べてみました。

 

醤油を付けてみれば、
一目瞭然にわかります。

 

盛り付けていきましょう!

 

 

茹でタコの刺身

 

 

ワカメ、大葉、穂紫蘇、カボス、ワサビを使って盛り付けてみました。

 

 

ボイルしたタコの刺身

 

 

大根のツマがなくても、
ワカメがあれば代用できますし美味しい!

 

「さざなみ切り」にした刺身に醤油を付けてみましょうか・・・

 

 

タコの刺身の切り方「さざなみ切り」

 

 

これなら、
「さざなみ切り」をした効果がわかりますよね!?

 

 

箸で滑らない「さざなみ切り」

 

 

箸で滑りやすいタコの刺身が、
「さざなみ切り」で断面をギザギザにした事で滑りません。

 

これで、
ツルッと隣の人の頭にタコを落としてしまう事もないでしょう!

 

しかし、
タコは美味しいですよね~

 

大好物の肴で、
日本酒も進んでしまいました!

 

 

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