カワハギを美味しく食べるための活き締め、血抜き、神経締めの方法

 

釣り人が釣ってくる魚が美味しい理由を知っていますか?

一般家庭では、活魚を活き締めすることは少ないと思いますが、釣り人にとっては「活き締め」の技術が必要になります。

今回は、秋から春先にかけて肝が大きくなって旬を迎える「カワハギ」を使って見ていきましょう。

カワハギを美味しく食べるためには、活き締め、血抜き、神経締め(神経抜きもある)をすることが重要です。

魚の締め方や処理方法は様々あり、使う道具によっても違うので絶対という物はありません。

下記にある動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。

 

 

動画では、神経締めワイヤーを使っていますが、津本式のノズルと水圧を利用して「血抜き」と「神経抜き」する方法などもあります。

自作の道具で血抜きや神経締めをしている人もいました。

 

 

「処理をする手順と理由」

  1. 活き締め・・・締める際に苦しんで長く暴れさせてしまうと、鮮度が落ちて身が焼けたり栄養が抜けて美味しくなくなる
  2. 血抜き・・・「血抜き」をすることで、臭みや腐敗する原因になる血を抜いて長持ちさせることができる(体温が上がるので海水程度の氷塩水を使う)
  3. 神経締め(神経抜き)・・・活魚を捌く際は、神経を抜いておかないと暴れて捌けないのと、死後硬直を遅らせて活きた身の状態を長く保てる

 

こうすることで、美味しい魚に仕上がります。

 

 

神経締めも鼻の穴から入れたり、頭部に穴を開けてから入れたりする方法があります。

神経締めワイヤーは、魚種によって神経の穴の大きさや長さが違うので使い分けが必要です。

ちなみに、動画では1.0mmを使用しました。

小型のサイズなら、0.6mm~0.8mmを使ってください。

 

カワハギの肝を美味しく食べるためには?活き締めと血抜きが最重要!

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肝は筋と血管を骨抜きで取り除き、氷塩水に浸して血抜きします。

活きているうちに血抜きの下処理をしているため、毛細血管の血も抜けて出ませんでした。

 

 

カワハギは、外側の皮を剥いでも、薄皮があるので引いてください。

引いた薄皮は、サッと湯引きして氷水で冷やすとゼラチン質になり、無駄なく美味しく食べることができます。

そのため、薄皮を引くのが失敗しても問題ありません。

 

 

薄造りにした刺身、包丁で叩いた肝、薄皮の湯引き、刻みネギ、カボスを添えました。

肝は、生でも良いですし、茹でたり蒸したり、すり鉢や裏漉ししても良いので好みにしてください。

 

 

透き通って弾力のある身、口溶け良く濃厚な肝がたまりませんよね?

身、肝ともに大好物であり、魚の中で一番好きと言っても過言ではありません。

 

 

やはり、魚を最高に美味しく食べるためには「活き締め」、「血抜き」、「神経締め」が大事です。

「海のフォアグラ」とも呼ばれるカワハギの肝を、更に美味しく食べることができます。

他の魚でも処理方法は同じですし、魚を良い状態に保つこともできるので試してみてください。

 

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