太刀魚（たちうお）の骨ごと食べる漁師料理「背越し」（せごし）を紹介していきます。
漁師料理ということで、豪快に骨ごと切ってから、芥子酢味噌などをかけて出来上がりです。
「背越し」と言えば、鮎の背越しが有名ですが、小型のタチウオなら同様に美味しく作れます。
骨が気になるようでしたら、酢に浸しておくと柔らかくなるので試してみてください。
指2本～指3本ほどの小さいサイズが骨も柔らかく最適です。
大型になると、骨が太く硬くなってしまいます。
「背越し」を美味しく作るポイントとは？包丁の切れ味が大事！
タチウオの旬は、6月～10月頃です。
歯は鋭く、少し触っただけでも切れるので注意してください。
頭と内臓に腹の膜を取り除き、背ビレと尻ビレを外してから、出来るだけ薄いブツ切りにしていきます。
ブツ切りにする際は、切れ味の良い出刃包丁を使うと切りやすいです。
切れ味の悪い包丁で切ると、身は潰れて骨も切れないので、断面が綺麗にできなく身がグズグズになってしまう。
芥子酢味噌、刻み葱、七味唐辛子などを振って出来上がりです。
ポン酢で食べても美味しいので試してみてください。
骨と身の食感を楽しめるので、酒の肴にもオススメです。
一番のコツは、良く切れる出刃包丁で薄く切る事なので、包丁を良く研いでから調理してみてください。
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