日本料理だけでなく、
フランス料理でも人気のあるヒラメ・・・
やっぱり、
ヒラメが美味しい魚というのは間違いありませんよね！
今回は、
ヒラメを丸々一尾購入して、
初めて捌いてみる事にしました。
ちなみに、
カレイは釣って何度か捌いたことがあります。
平目、鮃、（ヒラメ）は、
魚編に平と漢字で書くように平べったい魚です。
パッと見ると似ているカレイとヒラメとの違いは・・・
顔を正面から見て左側に目が寄っているのがヒラメ、
右側に目が寄っているのがカレイなので簡単に区別がつきます。
そして、
ヒラメには鋭い歯がありますが、
カレイには鋭い歯がなく、小さな細かい歯でヤスリのようになっています。
歯の違いは餌の違いからで、
ヒラメは獰猛なフィッシュイーターで小魚を主に捕食し、
カレイはゴカイやイソメなどの虫餌を主に食べるためです。
用意したヒラメですけど、
天然物と養殖物のどちらかわかりますか！？
正解は養殖物のヒラメです。
ヒラメの天然物と養殖物の見分け方は簡単です。
先ず、
尾が擦れていて四隅の角が立っていない所・・・
そして、
ひっくり返して裏側を見てみると、
真っ白でないのが養殖ヒラメの一番わかりやすい特徴です。
天然物のヒラメの表側は、
養殖物と同じようなものですが、
裏側は真っ白になっています。
刺身で食べるには刺身用の魚、
写真のように活き〆して血抜きしている事が必須の条件！
ちなみに、
神経抜きはカツオなどの青魚にしか、
あまり効果がないと言われているようです。
それでは、
ヒラメを捌いていきましょう。
詳しくは、
下記の動画を見てみてください。
まだまだ、
慣れない五枚下ろしの練習が必要ですが参考までに・・・
ヒラメの特殊な捌き方「五枚下ろし」とは！？
ヒラメやカレイのウロコは細かいので、
包丁で梳き引きするか、鱗取り器ではなく金タワシや金ブラシで擦り取ってください。
ヒラメを捌くのも、
ウロコの梳き引きも、
もちろん初めての経験でした・・・
若干、
失敗して削りすぎてしまった部分もありますが・・・
次回に生かせる経験と練習になりました。
しかし、
ブリを梳き引きにするのと違って、
ヒラメはヌルヌルして滑りやすいので難易度が少し高く、
包丁が滑って怪我をしないように注意が必要になると思いました。
ウロコを取り終えたら、
頭と内蔵を落としていきます。
頭の上部から背骨までは、
ガッツリと包丁を入れて背骨ごと断ち切り、
薄い腹側は切り落とさず、
切れ目を入れる程度に切って、
内蔵を傷つけないように引き抜きます。
緑色と小豆色のが苦玉（胆嚢）で、
傷をつけて潰してしまうと、色や苦味が身に移ってしまうので注意してください。
内臓の肝、胃袋は美味しく食べられるので丁寧に取り出しましょう。
肝は流水で揉み洗いして血抜きし、
胃袋は包丁でしごいて塩で揉み洗いして下処理しました。
後で、
湯引いて刺身の添えとして使います。
ヒラメやカレイの捌き方は特殊で、
「五枚下ろし」という捌き方で捌いていきます。
表裏上下のヒレの付け根に、
包丁で軽く切れ目を入れてください。
こうすることで、
エンガワ部分を綺麗に取り出しやすくなります。
真ん中から背骨に当たるまで背骨に沿って切れ目を入れます。
背骨から腹ビレに向かって少しづつ切り開いていきます。
次も同様に、
背骨から背ビレに向かって切り開いていくだけです。
最初にヒレの付け根部分に切れ目を入れておいたので、
美味しいエンガワ部分も簡単で綺麗に取り出せるという訳です。
表側の背の身と腹の身、
裏側の背の身と腹の身、
背骨があれば五枚下ろしの状態になります。
刺身用の柵を作っていきましょう。
腹側には腹骨があるので切り取ります。
皮を引いていきます。
エンガワ部分を切り取り、
血合いを切り取れば柵の完成です。
ヒラメの皮や内臓の肝、胃袋、卵も美味しく食べられる！？
皮は湯引いて刺身の添えとして使うので捨てないでください！
残ったアラもアラ煮や、
お吸い物などにすれば無駄なく食べられますが・・・
長くなるので別記事で紹介する事にします。
肝、胃袋、卵、皮を湯引いて氷水で冷やしている状態です。
皮の湯で時間は、
５秒ほどなので写真を撮る暇がありません！
皮はウロコが残っていないか揉み洗いしながら確認してください。
ヒラメは捨てる所が無い！？
ヒラメの薄造りに使う部位は、
身とエンガワ、皮、肝、胃袋、卵と全て無駄なく使う事にしました。
自分で捌く醍醐味の一つです。
顔は微妙ですけど、
身は上品で繊細な味のヒラメです。
見た目の悪い魚ほど美味しい！
湯引いた皮はコラーゲンが豊富！
内蔵の肝、胃袋、卵も湯引きすると綺麗な状態に！
後は、
薄造りにして盛り付けていくだけ・・・
ヒラメの刺身、
薄造りの「フグ刺し風」の完成です。
ポン酢で食べるので、
紅葉おろしと小ねぎは絶対に欠かせません。
透き通るように綺麗なヒラメの刺身・・・
身質が細かく繊細な身です。
色々な部位があると見栄えしますし、
捨てる所がないので無駄にもなりません。
しかも、
美味しい珍味なのですから！
皆が大好き！？
コリコリで脂の乗ったエンガワ・・・
コラーゲンの塊、
プリプリッとした皮・・・
コリコリした胃袋、
濃厚でシットリした肝、
ほどけるように繊細な卵・・・
ポン酢は自家製のカボスポン酢です。
お楽しみの時間、
酒の肴も完成したので呑んでいきましょう。
愛用の酒器で呑む酒は旨いのである・・・
これ、
本当です！
ヒラメで人気のある部位、
エンガワは取り合いになるかも・・・
私の場合は、
エンガワよりも身の方が好き・・・
何故なら、
身で色々な部位や薬味を巻いて一緒に食べられるから！
美味しいですよね～
こうして、
酒も一緒に進んでいくという事になりました。
まだ、
半身が残っているので次のお楽しみも！？
