日本料理だけでなく、
フランス料理でも人気のあるヒラメ・・・

 

やっぱり、
ヒラメが美味しい魚というのは間違いありませんよね!

 

今回は、
ヒラメを丸々一尾購入して、
初めて捌いてみる事にしました。

 

ちなみに、
カレイは釣って何度か捌いたことがあります。

 

 

ヒラメ、平目、鮃

 

 

平目、鮃、(ヒラメ)は、
魚編に平と漢字で書くように平べったい魚です。

 

 

ヒラメは目が左側に付いている

 

 

パッと見ると似ているカレイとヒラメとの違いは・・・

 

顔を正面から見て左側に目が寄っているのがヒラメ、
右側に目が寄っているのがカレイなので簡単に区別がつきます。

 

 

ヒラメには鋭い歯があるので注意

 

 

そして、
ヒラメには鋭い歯がありますが、
カレイには鋭い歯がなく、小さな細かい歯でヤスリのようになっています。

 

歯の違いは餌の違いからで、
ヒラメは獰猛なフィッシュイーターで小魚を主に捕食し、
カレイはゴカイやイソメなどの虫餌を主に食べるためです。

 

 

養殖物のヒラメ

 

 

用意したヒラメですけど、
天然物と養殖物のどちらかわかりますか!?

 

正解は養殖物のヒラメです。

 

 

養殖物のヒラメは尾が擦れている

 

 

ヒラメの天然物と養殖物の見分け方は簡単です。

 

先ず、
尾が擦れていて四隅の角が立っていない所・・・

 

 

養殖物のヒラメやカレイは裏側が白くない

 

 

そして、
ひっくり返して裏側を見てみると、
真っ白でないのが養殖ヒラメの一番わかりやすい特徴です。

 

天然物のヒラメの表側は、
養殖物と同じようなものですが、
裏側は真っ白になっています。

 

刺身で食べるには刺身用の魚、
写真のように活き〆して血抜きしている事が必須の条件!

 

ちなみに、
神経抜きはカツオなどの青魚にしか、
あまり効果がないと言われているようです。

 

それでは、
ヒラメを捌いていきましょう。

 

詳しくは、
下記の動画を見てみてください。

 

 

 

 

まだまだ、
慣れない五枚下ろしの練習が必要ですが参考までに・・・

 

 

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ヒラメの特殊な捌き方「五枚下ろし」とは!?

 

 

ヒラメの細かいウロコを取り除く

 

 

ヒラメやカレイのウロコは細かいので、
包丁で梳き引きするか、鱗取り器ではなく金タワシや金ブラシで擦り取ってください。

 

 

ヒラメはウロコを包丁で梳き引きする

 

 

ヒラメを捌くのも、
ウロコの梳き引きも、
もちろん初めての経験でした・・・

 

 

ウロコを梳き引きしたヒラメ

 

 

若干、
失敗して削りすぎてしまった部分もありますが・・・

 

次回に生かせる経験と練習になりました。

 

しかし、
ブリを梳き引きにするのと違って、
ヒラメはヌルヌルして滑りやすいので難易度が少し高く、
包丁が滑って怪我をしないように注意が必要になると思いました。

 

ウロコを取り終えたら、
頭と内蔵を落としていきます。

 

 

ヒラメの頭と内臓を一緒に切り取る

 

 

頭の上部から背骨までは、
ガッツリと包丁を入れて背骨ごと断ち切り、

 

薄い腹側は切り落とさず、
切れ目を入れる程度に切って、
内蔵を傷つけないように引き抜きます。

 

 

ヒラメの苦玉は潰さないように注意

 

 

緑色と小豆色のが苦玉(胆嚢)で、
傷をつけて潰してしまうと、色や苦味が身に移ってしまうので注意してください。

 

内臓の肝、胃袋は美味しく食べられるので丁寧に取り出しましょう。

 

 

ヒラメの肝と胃袋は美味しく食べられる部位

 

 

肝は流水で揉み洗いして血抜きし、
胃袋は包丁でしごいて塩で揉み洗いして下処理しました。

 

後で、
湯引いて刺身の添えとして使います。

 

 

ヒラメの頭と内蔵とウロコや血合を洗い流してから拭いて捌く

 

 

ヒラメやカレイの捌き方は特殊で、
「五枚下ろし」という捌き方で捌いていきます。

 

 

ヒラメのエンガワ部分に切れ目を入れておく

 

 

表裏上下のヒレの付け根に、
包丁で軽く切れ目を入れてください。

 

こうすることで、
エンガワ部分を綺麗に取り出しやすくなります。

 

 

ヒラメの五枚下ろしは背骨の真ん中から切る

 

 

真ん中から背骨に当たるまで背骨に沿って切れ目を入れます。

 

 

ヒラメの五枚下ろし

 

 

背骨から腹ビレに向かって少しづつ切り開いていきます。

 

 

ヒラメの半身をおろす

 

 

次も同様に、
背骨から背ビレに向かって切り開いていくだけです。

 

 

ヒラメの捌き方は特殊な五枚下ろし

 

 

最初にヒレの付け根部分に切れ目を入れておいたので、
美味しいエンガワ部分も簡単で綺麗に取り出せるという訳です。

 

 

五枚下ろしにしたヒラメ

 

 

表側の背の身と腹の身、
裏側の背の身と腹の身、
背骨があれば五枚下ろしの状態になります。

 

刺身用の柵を作っていきましょう。

 

 

ヒラメの腹骨をすき取る

 

 

腹側には腹骨があるので切り取ります。

 

 

ヒラメの柵から皮を引く

 

 

皮を引いていきます。

 

 

柵からエンガワと血合い骨を切り取る

 

 

エンガワ部分を切り取り、
血合いを切り取れば柵の完成です。

 

 

ヒラメの皮や内臓の肝、胃袋、卵も美味しく食べられる!?

 

 

刺身用に捌いて柵にしたヒラメ(五枚下ろし)

 

 

皮は湯引いて刺身の添えとして使うので捨てないでください!

 

 

ヒラメのアラ

 

 

残ったアラもアラ煮や、
お吸い物などにすれば無駄なく食べられますが・・・

 

長くなるので別記事で紹介する事にします。

 

 

ヒラメの皮と肝と胃袋と心臓と卵を湯引いて氷水で冷やす

 

 

肝、胃袋、卵、皮を湯引いて氷水で冷やしている状態です。

 

皮の湯で時間は、
5秒ほどなので写真を撮る暇がありません!

 

皮はウロコが残っていないか揉み洗いしながら確認してください。

 

 

ヒラメの刺身の材料になる部位

 

 

ヒラメは捨てる所が無い!?

 

ヒラメの薄造りに使う部位は、
身とエンガワ、皮、肝、胃袋、卵と全て無駄なく使う事にしました。

 

自分で捌く醍醐味の一つです。

 

 

ヒラメの皮を引いた柵とエンガワ

 

 

顔は微妙ですけど、
身は上品で繊細な味のヒラメです。

 

見た目の悪い魚ほど美味しい!

 

 

下処理して湯引いたヒラメの皮と肝と胃袋と卵

 

 

湯引いた皮はコラーゲンが豊富!

 

 

ヒラメは内臓も美味しく食べられる

 

 

内蔵の肝、胃袋、卵も湯引きすると綺麗な状態に!

 

 

ヒラメの上品な身を薄造りで刺身に切る

 

 

後は、
薄造りにして盛り付けていくだけ・・・

 

 

ヒラメの刺身(薄造り)の盛り付け方

 

 

ヒラメの刺身、
薄造りの「フグ刺し風」の完成です。

 

 

ヒラメの刺身(薄造り)

 

 

 

ポン酢で食べるので、
紅葉おろしと小ねぎは絶対に欠かせません。

 

 

ヒラメを鉄刺のように盛り付ける

 

 

透き通るように綺麗なヒラメの刺身・・・

 

 

ヒラメの透き通った身の美しさ

 

 

身質が細かく繊細な身です。

 

 

ヒラメの貴重な珍味!?

 

 

色々な部位があると見栄えしますし、
捨てる所がないので無駄にもなりません。

 

しかも、
美味しい珍味なのですから!

 

 

ヒラメのエンガワの刺身

 

 

皆が大好き!?

 

コリコリで脂の乗ったエンガワ・・・

 

 

ヒラメの湯引いた皮

 

 

コラーゲンの塊、
プリプリッとした皮・・・

 

 

ヒラメの胃袋と肝と卵

 

 

コリコリした胃袋、
濃厚でシットリした肝、
ほどけるように繊細な卵・・・

 

 

自家製の即席カボスポン酢

 

 

ポン酢は自家製のカボスポン酢です。

 

 

ヒラメの薄造りで楽しむ酒

 

 

お楽しみの時間、
酒の肴も完成したので呑んでいきましょう。

 

 

ヒラメの刺身と日本酒

 

 

愛用の酒器で呑む酒は旨いのである・・・

 

これ、
本当です!

 

 

ヒラメのエンガワの刺身の箸持ち写真

 

 

ヒラメで人気のある部位、
エンガワは取り合いになるかも・・・

 

 

ヒラメの薄造りをフグ刺し風に食べる

 

 

私の場合は、
エンガワよりも身の方が好き・・・

 

何故なら、
身で色々な部位や薬味を巻いて一緒に食べられるから!

 

美味しいですよね~

 

こうして、
酒も一緒に進んでいくという事になりました。

 

まだ、
半身が残っているので次のお楽しみも!?

 

 

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