日本料理だけでなく、フランス料理でも人気のあるヒラメ・・・
やっぱり、ヒラメが美味しい魚というのは間違いありませんよね！
今回は、ヒラメを丸々一尾購入して、初めて捌いてみる事にしました。
ちなみに、カレイは釣って何度か捌いたことがあります。
平目、鮃、（ヒラメ）は、魚編に平と漢字で書くように平べったい魚です。
ヒラメ（鮃、英名：Bastard halibut、学名：Paralichthys olivaceus）は、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する魚の総称である（「ヒラメ類」の項を参照）。有眼側（目のある方）が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する（後述）。また口と歯が大きいのが特徴で、ヒラメ類のことを英語ではLarge-tooth flounders という。
特徴
太平洋西部（千島列島、樺太、日本、朝鮮半島などの沿岸から南シナ海まで）に分布。最大で全長1m、体重10kgほどになる。他のカレイ目の魚と同じように左右に扁平な体型をしていてカレイと区別が付きにくいが、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、ヒラメの目は両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが大きな特徴である[注 1]。また、ヒラメはカレイと比べて口が大きく、歯も1つ1つが大きく鋭い。
生態
沿岸の砂泥地を好み夜活動する。昼はよく砂泥中に身を潜め頭だけ出しているが、砂に潜らない場合は体の色を海底と同じ色にする。主に海底に住む小魚、小型甲殻類を食べる。幼魚のときにはケンミジンコなども捕食するが、成長するにつれ魚類を捕食する割合が増え、成魚では9割が小魚となる。若魚や成魚では多毛類や棘皮類などはほとんど食べない。[4]ヒラメはカレイと異なり、体全体を使った比較的俊敏な動きが可能である。
冬は相当深い所に下り、3-7月の産卵期には水深20mぐらいの浅瀬に移動する。[要出典]卵は浮遊性で水温依存性性決定機構を有し[5]、卵から孵った稚魚は通常の魚と同じように細長く、目も両側に付いている。全長1cmぐらいに成長する頃から右の目の移動が始まり、2.5cmぐらいになると親と同じ形になる。3年ほどで成魚になる。カレイ類には数十年生きる種もいるが、ヒラメの寿命は短く、せいぜい数年程度と言われる。その分、ヒラメはカレイよりも成長が早く、養殖もしやすいとされている。
出典：wikipedia・・・ヒラメ
パッと見ると似ているカレイとヒラメとの違いは・・・
顔を正面から見て左側に目が寄っているのがヒラメ、右側に目が寄っているのがカレイなので簡単に区別がつきます。
そして、ヒラメには鋭い歯がありますが、カレイには鋭い歯がなく、小さな細かい歯でヤスリのようになっています。
歯の違いは餌の違いからで、ヒラメは獰猛なフィッシュイーターで小魚を主に捕食し、カレイはゴカイやイソメなどの虫餌を主に食べるためです。
用意したヒラメですけど、天然物と養殖物のどちらかわかりますか！？
正解は養殖物のヒラメです。
ヒラメの天然物と養殖物の見分け方は簡単です。
先ず、尾が擦れていて四隅の角が立っていない所・・・
そして、ひっくり返して裏側を見てみると、真っ白でないのが養殖ヒラメの一番わかりやすい特徴です。
天然物のヒラメの表側は、養殖物と同じようなものですが、裏側は真っ白になっています。
刺身で食べるには刺身用の魚、写真のように活き〆して血抜きしている事が必須の条件！
それでは、ヒラメを捌いていきましょう。
詳しくは、下記の動画を見てみてください。
まだまだ、慣れない五枚下ろしの練習が必要ですが参考までに・・・
ヒラメの特殊な捌き方「五枚下ろし」とは！？
ヒラメやカレイのウロコは細かいので、包丁で梳き引きするか、鱗取り器ではなく金タワシや金ブラシで擦り取ってください。
ヒラメを捌くのも、ウロコの梳き引きも、もちろん初めての経験でした・・・
若干、失敗して削りすぎてしまった部分もありますが・・・
次回に生かせる経験と練習になりました。
しかし、ブリを梳き引きにするのと違って、ヒラメはヌルヌルして滑りやすいので難易度が少し高く、包丁が滑って怪我をしないように注意が必要になると思いました。
ウロコを取り終えたら、頭と内蔵を落としていきます。
頭の上部から背骨までは、ガッツリと包丁を入れて背骨ごと断ち切り、
薄い腹側は切り落とさず、切れ目を入れる程度に切って、内蔵を傷つけないように引き抜きます。
緑色と小豆色のが苦玉（胆嚢）で、傷をつけて潰してしまうと、色や苦味が身に移ってしまうので注意してください。
内臓の肝、胃袋は美味しく食べられるので丁寧に取り出しましょう。
肝は流水で揉み洗いして血抜きし、胃袋は包丁でしごいて塩で揉み洗いして下処理しました。
後で、湯引いて刺身の添えとして使います。
ヒラメやカレイの捌き方は特殊で、「五枚下ろし」という捌き方で捌いていきます。
表裏上下のヒレの付け根に、包丁で軽く切れ目を入れてください。
こうすることで、エンガワ部分を綺麗に取り出しやすくなります。
真ん中から背骨に当たるまで背骨に沿って切れ目を入れます。
背骨から腹ビレに向かって少しづつ切り開いていきます。
次も同様に、背骨から背ビレに向かって切り開いていくだけです。
最初にヒレの付け根部分に切れ目を入れておいたので、美味しいエンガワ部分も簡単で綺麗に取り出せるという訳です。
表側の背の身と腹の身、裏側の背の身と腹の身、背骨があれば五枚下ろしの状態になります。
刺身用の柵を作っていきましょう。
腹側には腹骨があるので切り取ります。
皮を引いていきます。
エンガワ部分を切り取り、血合いを切り取れば柵の完成です。
ヒラメの皮や内臓の肝、胃袋、卵も美味しく食べられる！？
皮は湯引いて刺身の添えとして使うので捨てないでください！
残ったアラもアラ煮や、お吸い物などにすれば無駄なく食べられますが・・・
長くなるので別記事で紹介する事にします。
肝、胃袋、卵、皮を湯引いて氷水で冷やしている状態です。
皮の湯で時間は、５秒ほどなので写真を撮る暇がありません！
皮はウロコが残っていないか揉み洗いしながら確認してください。
ヒラメは捨てる所が無い！？
ヒラメの薄造りに使う部位は、身とエンガワ、皮、肝、胃袋、卵と全て無駄なく使う事にしました。
自分で捌く醍醐味の一つです。
顔は微妙ですけど、身は上品で繊細な味のヒラメです。
見た目の悪い魚ほど美味しい！
湯引いた皮はコラーゲンが豊富！
内蔵の肝、胃袋、卵も湯引きすると綺麗な状態に！
後は、薄造りにして盛り付けていくだけ・・・
ヒラメの刺身、薄造りの「フグ刺し風」の完成です。
ポン酢で食べるので、紅葉おろしと小ねぎは絶対に欠かせません。
透き通るように綺麗なヒラメの刺身・・・
身質が細かく繊細な身です。
色々な部位があると見栄えしますし、捨てる所がないので無駄にもなりません。
しかも、美味しい珍味なのですから！
皆が大好き！？
コリコリで脂の乗ったエンガワ・・・
コラーゲンの塊、プリプリッとした皮・・・
コリコリした胃袋、濃厚でシットリした肝、ほどけるように繊細な卵・・・
ポン酢は自家製のカボスポン酢です。
お楽しみの時間、酒の肴も完成したので呑んでいきましょう。
愛用の酒器で呑む酒は旨いのである・・・
これ、本当です！
ヒラメで人気のある部位、エンガワは取り合いになるかも・・・
私の場合は、エンガワよりも身の方が好き・・・
何故なら、身で色々な部位や薬味を巻いて一緒に食べられるから！
美味しいですよね～
こうして、酒も一緒に進んでいくという事になりました。
まだ、半身が残っているので次のお楽しみも！？
