ヒラメのカルパッチョ（簡単で失敗しない作り方）

 

ヒラメの料理といえば、刺身が一番の定番でしょうけど・・・

もう一つの定番、刺身を洋風に味付けしたような「カルパッチョ」があります。

 

 

カルパッチョって響きだけでも、なんかお洒落な感じがしませんか！？

しかも、簡単に作れる料理だから言うことなし。

 

 

平べったい魚という事で、平目、鮃、ヒラメとわかりやすい！

 

 

ヒラメ（鮃、英名：Bastard halibut、学名：Paralichthys olivaceus）は、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する魚の総称である（「ヒラメ類」の項を参照）。有眼側（目のある方）が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する（後述）。また口と歯が大きいのが特徴で、ヒラメ類のことを英語ではLarge-tooth flounders という。

特徴

太平洋西部（千島列島、樺太、日本、朝鮮半島などの沿岸から南シナ海まで）に分布。最大で全長1m、体重10kgほどになる。他のカレイ目の魚と同じように左右に扁平な体型をしていてカレイと区別が付きにくいが、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、ヒラメの目は両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが大きな特徴である^{[注 1]}。また、ヒラメはカレイと比べて口が大きく、歯も1つ1つが大きく鋭い。

生態

沿岸の砂泥地を好み夜活動する。昼はよく砂泥中に身を潜め頭だけ出しているが、砂に潜らない場合は体の色を海底と同じ色にする。主に海底に住む小魚、小型甲殻類を食べる。幼魚のときにはケンミジンコなども捕食するが、成長するにつれ魚類を捕食する割合が増え、成魚では9割が小魚となる。若魚や成魚では多毛類や棘皮類などはほとんど食べない。^[4]ヒラメはカレイと異なり、体全体を使った比較的俊敏な動きが可能である。

冬は相当深い所に下り、3-7月の産卵期には水深20mぐらいの浅瀬に移動する。^[要出典]卵は浮遊性で水温依存性性決定機構を有し^[5]、卵から孵った稚魚は通常の魚と同じように細長く、目も両側に付いている。全長1cmぐらいに成長する頃から右の目の移動が始まり、2.5cmぐらいになると親と同じ形になる。3年ほどで成魚になる。カレイ類には数十年生きる種もいるが、ヒラメの寿命は短く、せいぜい数年程度と言われる。その分、ヒラメはカレイよりも成長が早く、養殖もしやすいとされている。

出典：wikipedia・・・ヒラメ

 

 

目が左側に寄っていて、鋭い歯があるのがヒラメの特徴です。

 

 

ヒラメの捌き方は普通の魚とは違い、「五枚下ろし」という方法で捌いていきます。

詳しい「五枚下ろし」については、下記の記事を見てください。

 

ヒラメの刺身（薄造り）「養殖物と天然物の違いと捌き方」

 

カレイもヒラメと同様に、「五枚下ろし」で捌くので活用できます。

 

 

五枚下ろしにしたヒラメです。

外見からは想像できないような上品で繊細な白身ですよね！？

見た目だけでなく、味の方も美味しいですよ～

 

野菜を使わないシンプルなカルパッチョが魚の味を活かす！？

 

 

 

カルパッチョを作るということで、包丁はグローバル・プロのスライサー、黒いまな板を使って料理していきます。

現在では販売終了になり、レアになったグローバルのプロシリーズ・・・

本当に、買っててよかった！

そして、気分によって道具を使い分けるのも楽しい～

 

 

カルパッチョなので薄造りにしていきしょう。

しかし、切っていく前に・・・

 

 

冷蔵庫で冷やしておいた皿に、岩塩、粗挽き黒胡椒、レモン果汁、エキストラヴァージンオリーブオイル、で下味をつけます。

こうすることで、味の輪郭がハッキリとしてボケません！

 

 

下味を付けておいた皿に、切りながら盛り付けていきます。

 

 

綺麗に盛り付けるコツ！？

皿を回しながら盛り付けていくと、最終的な仕上がりが均等になりやすいです。

それから、私の場合ですけど（酒の肴にするため）・・・

カルパッチョにトマトやタマネギなどの野菜は入れません。

魚本来の味がわかりにくくなりますし、野菜から水気が出てきて水っぽくなるからです。

サラダのようなカルパッチョにする場合、野菜は別で同様に下味をつけてから盛り付けています。

 

レモンの風味は果汁より皮に含まれているリモネンとシトラール！？

 

 

 

皿に並べて盛り付けたら、上からも岩塩、粗挽き黒胡椒、レモン果汁、エキストラヴァージンオリーブオイルで味付けしてください。

レモンの果汁だけでなく、レモンの皮を使う理由は・・・

レモンの皮に香味成分のリモネンとシトラールが多く含まれているから！

マイクロプレインで擦り下ろして使いました。

ちなみに、レモンの皮を使う場合は、無農薬のレモンを使ってください。

レモンの爽やかな香りが漂ってきますよ～

 

 

素っ気ない見た目に見えるかもしれませんけど・・・

シンプルなカルパッチョは、本来の魚の味を味わうには一番の方法だと思います。

特にヒラメは繊細な味ですので！

 

 

カルパッチョに合う酒は、白ワインが一番合うのですが・・・

ビールを久々に飲みたくなったのでビールにしました！

 

 

カルパッチョを作った後で、好みの問題になってしまいますが・・・

ヒラメの一番好きな食べ方は、ポン酢で食べる薄造りが好き！

しかし、カルパッチョも良い気分転換にもなるので作っています。

それに、家族からの評判が良いのも、カルパッチョを作っている理由の一つです。

生魚が苦手という人でも、カルパッチョなら食べやすいと思うのでオススメします！

 

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