どんなに切れる包丁でも、使っていくうちに切れ味が落ちるため、砥石を使って研いでいく訳ですが・・・
道具を揃えて自分の好みに研ぎますか？
研ぎ屋さんに全て任せて研いでもらいますか？
信用できる研ぎ屋さんなら全て任せても良いのですが、電動工具のグラインダーや刃物研磨機で削って終わりなど、用途と仕上がりが違ってくるので後悔しないようにしてください。
刃先が変形していたり、研ぎ傷が入っていたり、無駄に研ぎ過ぎて研ぎ減りしたりと色々と問題があります。
そこで、考え方も人それぞれですが、自分の好みに研ぎたいので道具を揃える事にしました。
一度、研ぎ道具一式を揃えてしまえば、そうそう買い換えることもなく（減らないので買い換えていません）、自分の好きなときに好きなように研げるというのも魅力の一つだと思います。
切れる包丁は危ないと思われている方もいるでしょうけど、刃が食材に食い込むため滑るという事がなく、鋭利なので切ったとしても傷の治りも本当に早いです。
砥石の種類が多すぎて、何を選んだら良いのか迷っていませんか？
まず砥石には、天然砥石と人造砥石の種類があります。
天然砥石は産地が同じでも、自然界が造るので品質が一定ではない場合もあり、見る目がないと失敗したりするためベテラン向きです。
人造砥石は、人工的に造るため品質が一定なので、初心者が購入しても失敗することはありません。
天然砥石と人造砥石のどちらも持っていて使ったこともありますが、高価な珍しい天然砥石ではなく、安価で入手もしやすい人造砥石でも十分な切れ味を出せます。
私が使っている砥石は、人造砥石でシャプトンのセラミック砥石「刃の黒幕」のシリーズです。
硬質なセラミック砥石なので研磨力も高く、耐摩耗性もあるので減りにくく、型崩れもしにくいためオススメします。
YouTubeにアップしている、シャプトン「刃の黒幕」の説明動画を見てみてください。
砥石の粒度（番手）ですが、大きく分けると荒砥石、中砥石、仕上げ砥石に分けることができます。
用途別で簡単に説明すると、荒砥石は刃欠けや砥石の修正（共擦り）するときなどに使う、中砥石は普段のお手入れで一番使う万能砥石、仕上げ砥石は刃を滑らかにして切れ味を増し、長切れするように小刃付け（糸刃）するために使う。
シャプトン「刃の黒幕」には、下記のようなラインナップがあります。
- 刃の黒幕「ホワイト」荒砥 ＃120
- 刃の黒幕「モス」荒砥 ＃220
- 刃の黒幕「ブルーブラック」荒砥 ＃320
- 刃の黒幕「オレンジ」中砥 ＃1000
- 刃の黒幕「ブルー」中砥 ＃1500
- 刃の黒幕「グリーン」中砥 ＃2000
- 刃の黒幕「エンジ」仕上砥＃5000
- 刃の黒幕「メロン」仕上砥＃8000
- 刃の黒幕「クリーム」仕上砥＃12000
- 刃の黒幕「ムラサキ」仕上砥＃30000
（長さ ２１０ｍｍ、幅 ７０ｍｍ、厚み １５ｍｍ）
大きさはすべて同じですが、高番手になるにつれて高価になっていきます。
全てを揃えるとなると、高額になりますし置き場所も取りますので、荒砥石、中砥石、仕上げ砥石を一つづつに絞って紹介していきます。
「オススメの砥石の番手」
- 荒砥石は「ブルーブラック」の３２０番
- 中砥石は「ブルー」の１５００番
- 仕上げ砥石は「エンジ」の５０００番
これさえあれば、刃欠けしても研げますし、普段のお手入れから、満足する切れ味まで刃付けできます。
砥石を研ぐ砥石のお手入れの「面直し」とは？
砥石を使っていると、包丁が研げるだけでなく、砥石も研がれて変形して窪んできてしまいます。
そこで、砥石の面直しが必要になるわけで、下記のYouTubeにアップしている動画を見てみてください。
砥石同士で共擦りもできますが、専用の砥石修正器を購入した方が使い勝手が良く、早くて楽で精度の高い面直しをすることができますので検討しても良いかと思います。
・ツボ万のアトマ「取手付きダイヤモンド砥石修正器」の記事へ ⇓
・ナニワ研磨工業のエビ印「セラミック修正用砥石」の記事へ ⇓
・シャプトン 刃の黒幕（純正）「なおる」の記事へ ⇓
・シャプトン 刃の黒幕（純正）「空母」の記事へ ⇓
シャプトン「刃の黒幕」純正の砥石修正器「なおる」と「空母」がありますが、純正でなくても使い勝手とコストパフォーマンスが良いものもあります。
荒砥石を３個ほど購入して、共擦りしたりする方法もありますが、刃欠け用に「ブルーブラック」の３２０番一つだけにして、専用の砥石修正機を購入した方が良いのではないかと思ってしまいます。
中砥石は万能に使う事ができるので、最初の一つを選ぶのなら「ブルー」の１５００番だけでも良いと思います。
仕上げ砥石は、洋包丁よりも和包丁を研ぐことが多い方には必須だと思います。
片刃包丁の小刃付けや、刃裏の裏押しを研ぐ際には、中砥石だと研磨力があり過ぎるので、仕上げ砥石を使って研ぐのがオススメです。
砥石の使い方と研ぎ方はどうする？切れ味の違いは味や鮮度にも繋がる？
砥石には印刷面の表と、裏の無地があり、無地の面を使うようにしてください。
どちらの面も問題なく使用できますが、番手などの印刷が消えて見分けしにくくなります。
それでは、両刃の洋包丁（三徳包丁、文化包丁、牛刀包丁など）、片刃の和包丁（刺身包丁、出刃包丁、薄刃包丁など）を実際に研ぐ動画を見てみてください。
・洋包丁などの両刃の研ぎ方 「中砥石一つで、家庭用包丁の簡単な研ぎ方」 ⇓
両刃包丁の表と裏の刃付けは表裏対象ではなく、表７裏３ほどで仕上げている物が多いです。（切込みが良く研ぎやすいため）
片刃の和包丁では、右利き用と左利き用がありますが、両刃包丁の場合は、右利き用と左利き用が同じで分かれていないため、右利きと、左利きで表と裏の刃付けが逆に変わるので調整してください。
包丁の柄を持ち、刃先を下にして前へ突き出した状態で、右利きなら右側が表になり左側が裏で、左利きなら左側が表になり右側が裏になります。（私は右利きです）
表裏対象に研いでも良いのですが、自分の利き手に合った刃付けをすることで使いやすくなりますので試してみてください。
・刺身包丁の研ぎ方（片刃） 「刃こぼれはなく、普段のお手入れで中砥石と仕上げ砥石を使った研ぎ方」 ⇓
・出刃包丁の研ぎ方（片刃） 「刃こぼれして荒砥石を使う場合の砥石の使い方と研ぎ方」 ⇓
片刃の、出刃包丁に刺身包丁も、砥石の使い方と基本の研ぎ方は同じです。
- 砥石修正器などで砥石の面直しをする
- 荒砥石は刃欠けしているとき以外は基本的に使わない
- 普段のお手入れは、中砥石を使って刃表から研いでいき、刃先に返りが全体に出来るまで均等に研いでいく
- 刃表を研ぎ終えたら、刃裏を研いでいくが、裏押しが１mm~２mmも無いときだけ中砥石で研いで作り、裏押しが残っている場合は、中砥石を使わないで仕上げ砥石で裏押しを研ぐ
- 仕上げ砥石で刃表についた中砥石の跡を均すように研いでいき、面直しをしてから刃裏の裏押しを初めて研いでいく
- 刃先を丈夫にする小刃を付けるため、角度を少し立てて表裏を数回ほど研いで合わせ、返りも一緒に取り除く
- 洗剤で綺麗に洗い、乾かしてから保管する
包丁の研ぎ方は、用途などでも変わってきますので、参考までにしてください。
切れ味の良い包丁で切った断面は、細胞を潰さずに切れるので、鮮度も落ちにくく滑らかな食感になります。
切れ味というだけあり、包丁で切るだけですが味も違ってきますので、是非、自宅にある包丁を研いで料理してみてください。
切れる包丁で料理すると、疲れないだけでなく、ストレスもなくできるので、料理も楽しくなるのではないでしょうか？
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