白身魚の高級魚「甘鯛（あまだい）」を捌いて「刺身」にしていきます。
「塩締め」や「昆布締め」をして、身から水分を抜く方法もありますが、瑞々しく柔らかな食感の締めていない物も美味しいです。
旬は産地によって大きく違ってきますが、秋から冬が脂がのって美味しいとされています。
アマダイのさばき方については、下記の動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
アマダイという名の通り、甘みがあり繊細な身質なのが特徴です。
身が柔らかいので崩れないように優しく扱いましょう。
アマダイにも種類があり、今回の物は「アカアマダイ」になります。
アマダイ（甘鯛、尼鯛）は、スズキ目キツネアマダイ科アマダイ属 Branchiostegus に分類される魚の総称。おもにインド太平洋の大陸棚を中心に生息する底生肉食魚である。日本では南日本近海で5種が見られ、このうちアカアマダイ、シロアマダイ、キアマダイの3種が重要な食用種となっている。
出典：wikipedia・・・アマダイ
見ての通り、赤い魚体が特徴的ですよね。
アマダイの顔はツルッとしていて愛らしくありませんか？
そして、尾ビレの鮮やかな、青、黄、赤が透き通るように綺麗なんですよね！
捌くのが勿体ないぐらいですが捌いていきましょう。
皮を引いて昆布締めにする場合は、先に皮を引いてからにしてください。
水分が抜けた後では、皮を引きにくくなってしまいます。
「昆布締めの作り方」
- 骨を抜いた柵の状態にして塩を全面に軽く振って10分おく
- 浮いてきた水分をペーパーなどで拭き取る
- ペーパーに日本酒を含ませたもので昆布を拭きながら柔らかくする
- 昆布で挟んでラップをしてから冷蔵庫で好みの時間で昆布締めにすれば出来上がり
昆布締めの時間が長いと、アマダイの繊細な味より昆布の味が勝ってしまうため、30分ほどの浅い締め具合で引き上げました。
皮付きの物は、皮目だけをバーナーの強火で香ばしく焼きました。
冷やす際に氷水に浸してしまうと、水っぽくなって旨味も薄まるため、冷蔵庫に直接入れて冷やすか、氷水をビーニール袋に入れた物を身に当てて間接的に冷やすと良いです。
皮を引いた柵、皮付きの柵の皮目だけを炙った物です。
後は好みの大きさに切ってください。
それでは、アマダイの昆布締め、残ったアラの酒蒸しに焼酎で乾杯です。
アマダイは「海の女王」「冬の女王」？上品で繊細な味わいに納得！
皮なしの物、皮付きの物、どちらも美味しいので甲乙付けがたいです。
ただし、皮目の旨味を丸ごと味わえるため、皮付きの方が濃厚な味わいになります。
ちなみに、皮に切り込みを入れていますが、アマダイの皮は薄くて柔らかいので必要ないかもしれません。
好みの問題で変わってきますが、どちらも一度は試してみてください。
残ったアラの酒蒸し（骨蒸し）です。
おまけに作ったのですが・・・
見ての通り、脂がのっていてフワッフワで繊細な身を楽しめて美味しかったです。
癖もなくて甘みがあり、アマダイは「魚の女王」「冬の女王」とも呼ばれるのも分かります。
贅沢ですが、最初っから丸々一匹を酒蒸しにするのも間違いないでしょうね。
