魚の煮付けは好きですか!?

 

身の部分だけを使うよりも、
骨の付いた部位を一緒に使うことで旨味が増します。

 

その理由とは・・・

 

出汁を使わなくても、
素材のアラから出汁が出るから!

 

例えば、
サバの味噌煮などで半身は骨なしですが、
もう半身は三枚おろしにしない骨付きで作ったりするのも理由の一つ。

 

 

天然物の真鯛

 

 

そして、
魚を一匹丸ごと刺身用に捌くとアラが残る・・・

 

身が少なくても、
煮付けに最適なんですよね~

 

そう、
アラ煮という訳です!

 

しかし、
アラは旨味もありますが、
臭みの多い部位でもあるために下処理が欠かせません。

 

 

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アラの臭みを塩の浸透圧で抜く!?

 

 

アラ煮には塩が大事

 

 

まず最初に・・・

 

塩を振って30分ほど置き、
塩の浸透圧で余分な水分と臭みの素を抜きとります。

 

美味しい旨味だけを凝縮させて残す・・・

 

家庭料理でも、
外に食べに行く料理と同様に仕上がりますよ!

 

 

霜降りした後に氷水で冷やすと身崩れしない!?

 

 

真鯛の霜降り

 

 

次に・・・

 

熱湯でサッと色が変わる程度に湯に浸す霜降りをします。

 

身崩れや皮が破れたりするのを防ぐために・・・

 

氷水で冷やしてから、
残った鱗や血合いを綺麗に指などで擦り取ってください。

 

冷めないまま擦ると、
身や皮がボロボロになり、
見た目が悪くなってしまいます。

 

霜降りをしたものと、
霜降りをしていないものでは、
仕上がりが大きく変わってきます。

 

臭みがあったり、
ウロコが口に残ると不快ですよね!?

 

丁寧に下処理をしましょう。

 

 

アク取りが重要なアラ煮

 

 

水と日本酒を同量入れ、
醤油、砂糖、味醂、生姜を加えて煮ていくだけです。

 

最初だけ、
強火でアクを浮かせて取り除いたら・・・

 

その後は、
中火ほどで身崩れしない火加減で煮てください。

 

あまり火が強すぎると、
煮汁が濁る原因にもなります。

 

 

真鯛のアラ煮

 

 

味を染み込ませるなら、
一度自然に冷やしてから温め直してください。

 

短時間で作った場合でも、
煮汁に浸して食べるのも美味しいですよね!

 

 

骨からの旨味が出たアラ煮

 

 

焼いたネギを加えて、
サッと火を通して盛り付けました。

 

 

真鯛のアラ煮

 

 

やっぱり、
アラ煮は酒が進みますね~

 

少しづつ、
箸で身を取り出しながら・・・

 

全て無駄なく食べましょうね!

 

 

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