ヒラメは美味しい魚、
身が美味しいのは言うまでもないですけど・・・

 

身を取った後に残る骨周りのアラも絶品!

 

コラーゲンが豊富で、
骨や皮などから濃い旨味が出てきます。

 

骨周りの肉が一番美味しいと言われたりしますよね!?

 

というわけで、
ヒラメのアラ煮を作ってみました。

 

 

ヒラメ、平目、鮃

 

 

見た目が微妙なヒラメ・・・

 

 

ヒラメには鋭い歯があるので注意

 

 

ヒラメの特徴は、
左側に目が寄っていて、
口には鋭い歯があることです。

 

カレイとは全く違います!

 

 

ヒラメの捌き方は特殊な五枚下ろし

 

 

ヒラメの身は外見と違って上品、
綺麗な白身で繊細な身質をしています。

 

美味しい訳ですよね~

 

詳しいヒラメの捌き方、
養殖と天然物の違いなどについては、
下記の記事を見てください。

 

 

ヒラメの刺身(薄造り)「養殖物と天然物の違いと捌き方」

 

 

やはり、
ヒラメと言えば刺身ですよね!?

 

 

ヒラメの刺身(薄造り)

 

 

当然、
刺身にしても良し!

 

ヒラメの食べ方で一番好きなのが、
薄造りで食べる「ふぐ刺し」のように、
薬味を身で巻いてポン酢で食べる食べ方です。

 

 

ヒラメのカルパッチョにレモンの味付け

 

 

カルパッチョにしても良し!

 

いつもの刺身に飽きたら、
カルパッチョも良いですよ~

 

 

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魚のアラに残ったウロコや血合いヌメリを取り除く霜降りとは!?

 

 

ヒラメのアラ

 

 

そして、
刺身などの柵を取った後に残るのが・・・

 

ヒラメのアラです!

 

アラは旨味も強いですが、
霜降りという下処理をしないと、
ウロコや臭みなどがあり美味しく食べられません。

 

ウロコが口に残る不快感は嫌ですよね!?

 

もし、
味は美味しいとしても、
最後に台無しになってしまいます。

 

 

霜降りしたヒラメのアラ

 

 

アラの臭みの素を取り除く霜降りの方法!?

 

アラに塩を振って30分ほど置いておき・・・

 

80度ほどの熱湯に浸して、
身が白くなったらザルに上げ、
氷水で良く冷やしてください。

 

粗熱が取れて冷えたら、
指やスプーンにステーキナイフなどを使い、
ウロコや血合い、ヌメリなどの臭みの素が残らないように洗い流して霜降りの完了です。

 

湯上がりのようにサッパリとします!

 

 

ヒラメの煮汁の量

 

 

水と同量の日本酒、濃口醤油、味醂、砂糖、生姜で作った煮汁で煮ていきます。

 

お好みで、
ネギやシイタケに豆腐などを入れても美味しいです。

 

 

落とし蓋の代用にキッチンペーパーを使うとアク取りの必要がない!?

 

 

落し蓋をしてから煮汁を煮詰める

 

 

落し蓋の悩みあるある!?

 

木の落し蓋も良いですけど、
洗ったり匂い移りが気になる方・・・

 

キッチンペーパーを落し蓋の代用に使うと、
アクも同時に吸い取ってくれるので非常に便利ですよ!

 

実は最初、
キッチンペーパーを使うのに少し抵抗がありましたが、
使ってみると良い事しかなくてニオイ移りも全くありません。

 

アルミホイルを落し蓋の代わりに使うより、
断然、キッチンペーパーをオススメします。

 

 

ヒラメの煮付けの煮汁を煮詰めた状態

 

 

煮汁が煮詰まって、
全体に艶が出てくれば完成です。

 

コラーゲンや旨味が凝縮された煮汁なので、
冷めると「にこごり」になります。

 

卵かけご飯に、
「にこごり」を乗せて食べるのが好きなのですが・・・

 

アラ煮なので、
熱々を盛り付けていきましょう。

 

 

ヒラメのアラ煮の盛り付け方

 

 

シンプルに木の芽を飾っただけです。

 

 

ヒラメのアラ煮

 

 

霜降りの下処理をしたので、
不快なウロコ残りや臭みなど一切ありません。

 

 

ヒラメのアラ煮の拡大写真

 

 

ヒラメの旨味だけが残ったアラ煮になりました。

 

しかし、
よく見てみると・・・

 

改めて、
ヒラメの歯って鋭いですよね!

 

 

ヒラメのアラ煮を肴に

 

 

そのうち、
愛用している酒燗器も紹介する予定ですが・・・

 

アラ煮とくれば、
今の時期なら、日本酒の熱燗が最高でしょう!

 

 

ヒラメのアラ煮と日本酒

 

 

身体に染み渡りますね~

 

寒くても身体の芯まで温まる!

 

 

ヒラメのアラ煮のほぐした身

 

 

煮汁に浸した頬の締まった身・・・

 

堪りませんな~

 

これで、
ヒラメを無駄なく使い切る事ができました。

 

魚を丸々一尾捌く事で、
色々な部位を楽しめますよ!

 

 

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