カワハギの煮付け!煮汁を先に作っておけば失敗しない!

 

数多くある魚の中でも、大好物のカワハギ(ホンカワハギ)、肝醤油や肝ポン酢を作って、刺身にするのが一番好きですが、煮付けにしても美味しいんですよね!

煮魚は難しいようで、実は簡単に作ることができますので、ポイントとなる「霜降りの下処理」と「煮汁の作り方」を紹介していこうと思います。

 

先ずは、動画を見た方がわかりやすいかと想うので貼っておきます。

 

 

肝は先入れか、後入れかは自由ですので試してみてください!

 

 

カワハギには大きく分けて、ホンカワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギなどの種類がありますが、基本的に一番美味しいとされるのは、写真のホンカワハギです。

 

 

小さな口で餌だけを上手に食べることから、釣り人からは餌取り名人とさえ呼ばれています。

 

 

おまけに、ヒレを使って、器用にホバリングするため、餌を食べられても気づきにくい・・・

と言うわけで、釣りの話から本題に戻りましょう。

 

カワハギの鮮度の見分け方と、身と肝の旬の違いとは?

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目が澄んでいて、張りのある物は鮮度が良い証拠です。

鮮度だけで無く、血抜きや神経締めされている物であれば更に良いですが、血抜きだけしてあれば十分かと思います。

 

 

後は、カワハギの醍醐味とも言える肝パンの具合ですね!

横から見て、腹の厚みのある物、手に持ってみて腹に張りがあり重い物を選べば間違いありません。

ちなみに、身を美味しく食べるなら夏(肝に栄養をとられないため)、肝を美味しく食べるなら冬が旬になります。

カワハギの煮付け用のさばき方については、上部に貼ってある動画を見てください。

 

 

先ずは、肝以外の内臓を取り出し、霜降りの下処理をすることが大事です。

切り込みを入れてから、熱湯をかけてサッと色が変わったら引き上げ、流水で血合いを綺麗に洗い流してください。

霜降りといっても、用途によって塩を振って30分ほど置いてから熱湯をかける方法もあります。

肝を取り出さなくても良いですが、苦玉は忘れずに取り除かないと、苦みが回って美味しく食べられませんので注意してください。

 

 

肝は血管と筋を取り除き、優しく揉んで血を出し、氷塩水に浸して血抜きしておくと良いです。

 

 

霜降りの下処理を終えた状態です。

臭みも無く食べられるので、煮魚を作る場合はした方が美味しく食べられるかと思います。

 

煮魚の味付けで失敗しない簡単な煮汁の作り方とは?

 

 

 

煮魚の煮汁の簡単な作り方

 

  • 砂糖     20g
  • 濃口醤油   100ml
  • 味醂     100ml
  • 日本酒    400ml
  • 水      400ml
  • ショウガ、ネギ  お好み

 

いつもは、味見をしながら煮汁の塩梅を調製していくのですが、先に作っておけば誰でも簡単に作れると思いますので紹介してみました。

 

 

もし、煮汁が余ったら野菜や豆腐などを入れて煮れば美味しく食べられるので無駄になりません。

 

 

カワハギの煮付けの出来上がりです。

当然のように、お酒と一緒にいただきます!

 

 

癖が無く、上品な味わいで繊細な白身・・・

 

 

身と反して、濃厚な肝がたまりません。

 

 

アンコウの肝もですが、カワハギの肝も海のフォアグラと言われるのにも納得ですね!

 

 

身に肝を乗っけて食べると、カワハギの良いとこ取りをできてしまいます。

 

 

最後には、湯をかけて骨湯にして無駄なく頂きました。

お店では遠慮してできませんが、自宅ならではの楽しみ方なのではと思います。

ちなみに、カワハギののヒレや骨は干して、骨酒やヒレ酒にしても美味しいので、刺身にした場合は捨てずに試してみてくださいね!

 

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