シマアジ（縞鯵）の刺身は旨い！
弾力のある締まった身でありながら、脂の旨味もあり、それでいて癖のない魚がシマアジです。
高級魚と言われる事だけあり、本当に美味しい魚だと思います。
よく見るマアジと違って、体高があるのがシマアジの特徴です。
刺身にするために、三枚おろしに捌いていくと・・・
このように、刺身用の身と骨周りのアラに・・・
もちろん、刺身が美味しいシマアジの身は刺身に限る！
シマアジの捌き方と刺身について詳しくは、下記の記事を見てください。
自分で造る切りたて、出来たての刺身は美味しいですよ！
プリップリした身の食感でありながら、噛むと脂の旨味が滲みでてくる・・・
何度、食べても美味しいシマアジです。
そして、捌いて刺身にした後に残る部位が出汁の出る骨周りのアラ！
頭、カマ、血合い、腹骨、背骨の部位も、下処理すれば絶品ですので捨てないでください。
骨から良い出汁が出るのですから！
魚のアラの臭みを取って美味しくする方法の「霜降り」とは！？
魚のアラの基本的な下処理の「霜降り」をしていきます。
霜降りする前の一手間・・・
先ず、表裏に軽く塩を振ってから10分ほど置いてください。
塩の浸透圧で出る水分と一緒に、魚の臭みが取れて旨味だけが残ります！
先程の塩を振っておいたアラに、８０度ほどの熱湯を注いで白っぽくなったら、直ぐ引き上げて冷水（理想は氷水）に晒して冷ましてください。
グラグラと沸き立つ沸騰した湯を使った場合、皮が破れたり、洗う際に身が崩れたりしてしまうので湯霜の温度は大事！
完全に冷めたら水で洗うのですけど・・・
粗熱が取れてないうちに洗ってしまうと、身や皮が崩れやすいので、必ず冷ましてから綺麗に洗ってください。
残っていたウロコ、血合いやヌメリなど臭みの原因になるものが洗い流され、お風呂に入ったかのようにサッパリとした見た目になるはず！？
この状態にすれば、潮汁、アラ煮、など何に料理しても美味しく頂けます。
下処理は大事ですね！
それでは、本題であるシマアジのアラ煮を作っていきましょう。
煮付けは鍋の大きさが大事！フライパンがオススメの鍋！？
煮付けていく前に・・・
先ずは煮ていく鍋を選びましょう！
具材が重ならないように、口径のあるフライパンなどが煮詰まるのも早くて煮付けにオススメの鍋です。
鍋の表面積が広いだけで、煮崩れしにくく時短にもなります！
「煮汁の簡単な割合」
- 水：3～5
- 濃口醤油：1
- 日本酒：1
- 味醂：1
- 砂糖：お好み
煮汁の量は、全体の8割ほどが浸かる量から炊いていけば、誰でもあわてず簡単に作ることができます。
上記の方法とは別に、料理人がする調味料の加え方「さしすせそ」の、砂糖、塩、酢、醤油、味噌の順番で味つけしていく方法もあります。
日本酒と水を同量で炊いていき、砂糖、濃口醤油、味醂、ショウガなどを加えた煮汁で煮ていくのですけど・・・
醤油は煮詰めながら味見をして数回に分けて入れること、最初は醤油が少なくて甘めだなと思うくらいの割合にすれば失敗しません。
落し蓋の代わりにキッチンペーパーでアク取りも不要！
落し蓋をして中火程度、煮汁が対流する火加減で煮ていきます。
煮物や煮付けに便利なのがキッチンペーパー！
中心に切れ目を入れたキッチンペーパーを、落し蓋の代わりに使うとアクも一緒に吸い取ってくれます。
まさに、一石二鳥ですね～
最初の状態から三分の一程度までに煮詰めたら、キッチンペーパーに含まれた煮汁を絞って鍋に戻し入れます。
煮汁を中心まで染み込ませたい場合は、この段階で冷めるまで放置してから再加熱してください。
ネギに切れ目を入れて軽く焼いたものを加えて、お玉などで煮汁を全体に掛け回しながら煮詰めれば完成です。
盛り付けていきましょう。
シマアジのアラ煮とわかるように、頭を上にして木の芽を添えて盛り付けました。
白い器は煮付けなどと相性が良く際立ちます。
そから、ネギに切れ目を入れておくと中身が飛び出てきません。
ネギの中身がビュッと出てきた事ありませんか！？
シマアジを刺身にすると残るアラ・・・
霜降りの下処理をすれば、煮汁も澄んでいて臭みがなく全く違うものに仕上がります。
きっと、お酒が欲しくなりますよ！
酒の肴、
日本酒で頂くとします。
しかし、アラ煮と日本酒の組み合わせ・・・
間違いありませんね！
ということで、シマアジを刺身とアラ煮で残すことなくいただきました。
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