アオハタの旬は初夏と言われていますが、
冬が旬というのも間違ってはいないようです・・・
結局、
一年を通して美味しい魚という事になりますね！
そんな、
アオハタですけど・・・
どう見ても、
青くなく黄色なのにアオハタと呼ばれています！
他の呼び名では、
アオナ、キハタ、キアラなど・・・
ギャップや、
インパクトがあるので覚えやすい名前なのかもしれません。
アオハタの捌き方については、
YouTubeにアップしている動画を見てください。
アオハタはウロコが細かくヌメヌメしているので、
ウロコ取り器ではなく金タワシで擦りながら取ってください。
アオハタを薄造りの刺身にしました。
詳しくは下記の記事で・・・
分厚く切るより薄造りにしてポン酢で食べる方が好みです。
アオハタの身は外見とは全く違い、
淡白で上品な味わいの繊細な身質をしています。
モッチリとした食感で、
甘味があり美味しいですよ！
アラ煮の下処理で霜降りをしないと臭みが残る煮魚になってしまう！？
そして、
本題のアラ煮・・・
アラとは骨周りの身、
骨から旨味の出汁が出るのですが下処理しないと臭みも強い部分になります。
刺身にして残ったアラに塩を振って一時間おき、
９０度ほどの熱湯をサッとかけて表面だけが白くなったら氷水で冷やし、
臭みの素にもなる残っているウロコや血合いにヌメリを丁寧に取り除く霜降りという下処理をしてください。
時間がなければ、
塩を振る工程をしなくても構いません。
下処理の霜降りをしてから煮付けにすると、
アクも少ししか出ないので出汁も濁らない！
煮魚を作る時に、
よく疑問に思われる事だと思いますが・・・
- 煮汁が冷たい状態で魚を入れてしまうと煮汁が濁る！？
- 煮汁が沸いた状態から魚を入れないと煮汁が濁ってしまう！？
私の答えは、
下処理の霜降りを丁寧にしていれば、
どちらの方法でも全く問題ありません！
煮魚を美味しくするポイントは、
贅沢かもしれませんが水と同量の日本酒を使う事です。
鍋に入れた魚の表面が八分目ほど隠れる程度の水量まで、
水と日本酒を同量にして砂糖を入れて沸騰させアクを取り、
お好みでショウガを加え、落し蓋をして醤油を三回ほどに分けて味見をしながら加えていき、
最後に味醂を加えてアルコールを飛ばして照りがでたら完成です。
火加減は初めから最後まで中火で結構です。
以上の工程を経て完成したアオハタのアラ煮が・・・
身の中まで味の染み込んだアラ煮の作り方！？
お酒が進んでしまいますよ！
煮魚は出来たてでも十分に美味しいのですけど、
身の中まで味を染み込ませる事ができないため、
一度、冷めるまで放置して食べる時に温め直すと味が染みこんで美味しいと思います。
味を染み込ませる時間がない場合には、
少し煮汁を濃い目に味付けして煮汁に身を浸して食べると良いです。
ちなみに、
本来の煮魚は強火でサッと煮て（１０分～１５分ほど）煮汁に身を浸して食べるものだそうです。
どちらにせよ、
臭みのない美味しい煮魚を作るためには、
血合いやヌメリにウロコが残らないように下処理の霜降りが必要不可欠になります。
臭みの素は捨てて、
美味しい部分だけを凝縮させると・・・
美味しい煮魚に仕上がります！
アラを使わない場合でも、
魚を丸ごと煮付けたり、切り身やブツ切りにした魚の身を使う場合も下処理の霜降りを必ずしてください。
全くの別物になりますので是非！
