美味しい刺身を造るのなら・・・

 

切れ味の良い包丁が絶対に欠かせない!

 

味はもちろん、
舌触りや鮮度までも切るだけですが変わってきます。

 

そして、
日本のソウルフードと言っても過言ではない、
刺身を造る専用の包丁こそ「和包丁の刺身包丁」なのです。

 

 

切れなくなった包丁を研ぐ前の状態

 

 

刺身包丁は、
日本の食文化に根付いた包丁の一つです。

 

刺身包丁と言っても数種類あり、
菖蒲の葉のように鋭い先端が特徴の柳刃包丁(関西)、
先端が四角い蛸引包丁(関東)に、日本刀のような先丸蛸引包丁に、
切り付け柳刃包丁、勘所型といったものがありますが全て片刃になります。

 

この中で、
一番普及しているのが写真の柳刃包丁・・・

 

柳刃包丁とは、
関西型の刺身包丁ですけど、
切っ先を使いやすい事から日本全国に広まり一般的となりました。

 

本焼包丁と霞包丁については、
下記の記事を見てください。

 

 

和包丁の本焼包丁

 

 

日本刀を造る技術が本焼包丁の切れ味を生み出します。

 

それでは、
刺身包丁を使って切ってみましょう。

 

 

皮が美味しいイサキの焼霜造り

 

 

刺身専用の包丁ですから、
刺身を造るのに特化した包丁です。

 

和包丁の刺身包丁や出刃包丁に薄刃包丁(牛刀や三徳以外はほぼ片刃)などは、
洋包丁で代表的な牛刀のように両刃(諸刃)ではなく片刃なので、
鋭角な刃が付くと言う訳です!

 

ここで、
片刃ならではのデメリットがあるのです。

 

片刃なので右利き、
左利きとで分けないといけないため購入時に注意が必要・・・

 

右利きの一般的な包丁に比べ、
左利き専用の包丁は割高になっている。

 

写真で使用しているのは右利き用ですけど、
左利き用では切刃が逆になっていますので選ぶ際に注意してください。

 

 

イサキの焼霜造りの切り方

 

 

片刃の刺身包丁を使ってみると、
両刃との切れ味の違いと身離れの良さが解ります。

 

 

〆アジの切り方

 

 

とにかく、
簡単で綺麗な断面に切れます!

 

プロがプロ用の道具を選ぶ理由でしょう。

 

しかし・・・

 

 

切れなくなった包丁を研ぐ前の状態

 

 

どんなに切れる包丁でも、
使っていると必ず何時かは切れなくなってしまう・・・

 

高級な研いでない包丁よりも、
安くても研いだ包丁の方が断然に切れます!

 

(切れ味だけでなく持続性が安価なものとプロ仕様では全く違います)

 

愛用している刺身包丁の鋼材は銀三という、
腐食と錆に強いものですが5ヶ月も使用すると、
写真のように小さな刃毀れができたり、腐食して輝きもなくなり滑りも(身離れ)も悪くなってきます。

 

そこで、
砥石を使って切れ味と輝きを元の状態に戻す訳です。

 

 

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天然砥石よりもセラミック砥石「シャプトンの刃の黒幕」がオススメ!

 

 

包丁を研ぐのに必要な道具

 

 

砥石には、
天然砥石やセラミック砥石(合成砥石)など色々とありますが・・・

 

オススメは研磨力があり、
天然砥石よりも安価なセラミック砥石です。

 

ちなみに、
私が使用しているのは、
シャプトン「刃の黒幕」のホワイト#120、ブルーブラック#320、ブルー#1500、エンジ#5000,クリーム#12000、ムラサキ#30000になります。

 

マニアでもない限り、
荒砥石は#320、中砥石は#1500、仕上げ砥石は#5000の3つを揃えれば十分!

 

また、
砥石を一つだけで済ませたいという方は、
#1500があれば万能に使えるので買って損はないと思います。

 

 

砥石のシャプトン刃の黒幕

 

 

番手の違う砥石が必要で、
荒削り用の荒砥、中間の中砥、仕上げ用の仕上砥が必要になります。

 

研ぐ時には、
砥石を徐々に細かくしていく・・・

 

例えば、
#320から#5000などと極端に番手が飛んでしまうと、
表面が荒れた状態を直すのに時間が凄くかかって効率的ではありません。

 

 

砥石の面直しで切れ味が変わる!?

 

 

砥石と砥石修正器

 

 

また、
砥石も包丁と同じで使っていくうちに研ぎ減ってきます。

 

中央だけが窪んできて均等に研げないだけでなく、
水平ではないため鋭角で鋭い刃が付きません。

 

そこで、
研面修正砥石(面直し砥石)を使用して、
新品のように表面を平らに直す事が必須になる訳です。

 

写真上のものは、
一般的なセラミック製で・・・

 

写真下のものは、
砥石と同じくシャプトンの金属製で金剛砂という砥石の粉を使って研ぐタイプのもので、
仕上げ砥石の細かい修正用として購入しました。

 

 

裏押しと小刃の調整が切れ味の持続性を高める!

 

 

色々とあるのですけど、
先ずは研いでみましょう!

 

 

研ぐ際の注意点

 

  1. 砥石は使う前に水に浸けて吸水さておき、
    砥石が凹んでいる場合は、 砥石も使う前に面直ししないと切れるように研げません!
  2. 安定した場所に研ぎ台を設置して包丁を研がないと危険
  3. 包丁を押さえる指は薬指、中指、人差し指で、
    親指と小指は砥石より高くなる位置に上げて研がないと指を切りますので注意してください。
  4. 前に押し出す時に力を入れて研ぎ、
    手前に戻す時は力を抜きます。
  5. 砥石の番手を細かいのに変える時は、
    手や砥石を綺麗にしないと荒い粒子が残って仕上がりません。
  6. 仕上げ砥石を使っての最終仕上げになる表の小刃(糸刃)は名刺を一枚挟んだ程度立てて研ぐ(動画の研ぐ音でわかります)
  7. 裏押し(刃裏)を研ぐ時は荒砥石を使わない(基本的に中砥石か仕上げ砥石)

 

 

切れやまない包丁にするには・・・

 

小刃と裏押しの調整が切れ味を持続させるポイントで、
ただ単に鋭角で鋭く研げば良いだけではありません!

 

動画での流れは、
中砥石(1500)~仕上げ砥石(5000)~仕上げ砥石(12000)~クレンザー磨き~新聞紙で刃の微調整をしました。

 

下記のYouTubeにアップしている刺身包丁の研ぎ方の動画を見てみてください。

 

 

 

 

YouTubeのコメントで良く切れる包丁ですねと、
嬉しい言葉をもらっていますが・・・

 

 

 

 

素人の私が研いだ包丁でも、
研がないより研いだほうが間違いなく切れるようになりますし、
包丁の輝きも新品のようになるので気持ちも良いものですよ!

 

ちなみに、
趣味程度の使用なので、研ぐ頻度は平均で1~2ヶ月に一度程度です。

 

それも、
荒砥石は刃が欠けている時しか使う事がなく、
中砥石と仕上げ砥石だけで十分な切れ味を得ています。

 

 

包丁を研ぐと切れる

 

 

燻った燻し銀から、
ギラギラの輝きと切れ味が戻りました。

 

刃を拡大してみましょう・・・

 

 

包丁を研いだ後の状態

 

 

刃の酸による腐食や、
微細な刃毀れが綺麗になくなっています。

 

ということで、
話が長くなってしまいましたが・・・

 

包丁研ぎを簡単に言うと、
新品で最初の姿を保ったまま均等に研いでいけば良いだけです。

 

何回か研いでいると上達してきますので、
怪我さえしなければ良しとしましょう!

 

研ぎたての包丁の切れ味をどうぞ~

 

 

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