魚を捌くための包丁、
日本の魚を食べる食文化には欠かせない和の包丁・・・

 

捌いて繊細に身を切り分けるのはもちろん、
骨を叩き切ったりするために厚みがある頑丈な出刃包丁です。

 

普通の一般的な万能包丁で骨を叩き切ろうとすると、
直ぐに刃が欠けたり窪んだりしてしまいますのでオススメしません。

 

道具を使い分けないと、
包丁の寿命を縮めてしまいます!

 

しかし、
そんな厚みがあり頑丈な出刃包丁でも、
使っていくうちに刃が欠けたり(刃毀れ)切れ味が落ちていく・・・

 

 

出刃包丁

 

 

愛用している銀三の出刃包丁です。

 

まだ、
本刃付けに至っていない研いでない状態で使用していました。

 

一見すると刃が欠けているのが解らないでしょうけど・・・

 

 

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出刃包丁の切れ味と持続性を両立させる研ぎ方!?

 

 

 

刃毀れした出刃包丁

 

 

表の根元付近の刃、
わかるでしょうか!?

 

刃裏を見てみると・・・

 

 

出刃包丁の刃が欠けてしまった

 

 

欠けて刃毀れしていますよね!

 

こんな状態では、
切れ味が落ちるのも当然です。

 

それから、
購入時の出刃包丁は、刃を切っ先から根本まで均等に研いでいるために、
全面の切れ味が良いですけど刃が欠けやすくなっています。

 

そのため、
出刃包丁の研ぎ方は、人それぞれの用途などで色々とあるでしょうけど、
私の場合の研ぎ方はというと・・・

 

出刃包丁の研ぎ方は刺身包丁と少し違い、
先端から中間までは鋭い刃にして切る用の刃付け、
根本の部分は骨を叩き切る用に、切れ味よりも頑丈な両刃の刃付けを優先して研ぎます。

 

表の研ぎ方は刺身包丁と同じですので下記の記事を見てください。

 

 

刺身包丁の研ぎ方とシャプトンのセラミック砥石「刃の黒幕」

 

 

包丁の表を研ぎ終えたら・・・

 

裏押しを研ぐ時に、
先端から切っ先は刺身包丁と同じように研ぎ、
根本の部分だけは少し角度を立てて両刃の刃付けにするだけです。

 

 

硬い骨を叩いても欠けにくい出刃包丁の研ぎ方と刃付けで長持ちする!?

 

 

出刃包丁の刃毀れを研いだ後

 

 

包丁を研ぐときの大事なポイント、
しのぎを削る・・・

 

最初の綺麗な姿を保つ、
鎬の線を崩さないように注意して研いでください。

 

刃の欠けを修正し、
切れるように研ぎ上がりました!

 

どれくらい切れるようになったかというと・・・

 

 

 

 

ス~ッと引っかかり無く、
気持ちよく切れるようになりました!

 

そして、
骨を叩いても刃がかけにくいように研いだ刃裏の状態はと言うと・・・

 

 

出刃包丁の裏押し

 

 

切っ先から中間までは刺身包丁と同じで、
片刃の鋭角な刃付けで切れ味優先の刃付けをしています。

 

 

出刃包丁は片刃

 

 

根本の部分は、
砥石一つ分くらいの刃渡りを角度を少し立てて研ぎ、
両刃で片刃よりも頑丈さを優先した研ぎ方にしています。

 

同じ一本の出刃包丁でも、
刃を使い分けることで長持ちさせる事ができる訳です!

 

何故なら・・・

 

欠けばかり直していると研ぎ減りも激しく、
包丁の寿命を一気に縮めてしまう事にもなるため・・・

 

一概には言えませんが、
自分好みの刃付けにして研いでみてください。

 

先ずは研いでみることが大事、
綺麗な切れる包丁で料理すると楽しくなりますよ!

 

 

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