鯛の刺身は好きですか!?

 

鯛の皮を取り除いた普通の刺身も美味しいのですが、
私の好みとしては・・・

 

やはり、
硬い皮目だけに熱を加えて刺身で食べられるようにする「湯霜造り」や「焼き霜造り」が好きです。

 

マダイの湯霜造り の記事へ

 

万人向けではないのかもしれませんが、
鯛の皮を一緒に食べると旨味や食感が二割増しぐらい楽しめます!

 

 

天然物の真鯛

 

 

丸々一匹でなくても、
皮付き刺身用の柵があれば大丈夫です。

 

鯛の捌き方の動画を貼っておきます・・・

 

 

 

 

鯛などのように骨が硬い魚を捌くのなら、
頑丈な出刃包丁と良く切れる刺身包丁が欲しい所です。

 

柵に捌き終えたら焼き霜造りにして刺身を造っていきましょう。

 

 

スポンサーリンク


焼き霜造りの造り方と切り方!?

 

 

マダイを三枚おろしにして柵取りしました。

 

 

柵におろし終えたら、
皮目だけに軽く塩を振ってバーナーやコンロの強火で焼いていきます。

 

しかし、
上記の方法が絶対ではなく、
焼き霜造りにする方法は数通りあり・・・

 

柵の状態で焼いてから切る方法に、

刺身の状態に切ってしまってから焼く方法があります。

 

何故かと言うと、
焼いてから切ろうとすると身や皮が崩れやすく、
包丁に脂や焦げがつくので断面が汚れてしまうからです。

 

いづれの場合も、
焼き霜造りも刺身料理の一つですので焼き過ぎには注意しましょう!

 

 

焼き霜造りは強火で焼く

 

 

今回は、
中間をとって柵の皮に切れ目を入れてから焼きました。

 

少しでも、
焼いた後に包丁を入れて身や皮目を崩さないためにと・・・

 

というわけで、
焼き霜造りは作り手によって賛否両論あると思います。

 

 

焼き霜造りは氷水で冷やすと旨味が逃げてしまう!?

 

 

焼き霜造りを刺身に切る

 

 

それから、
また、賛否両論あるのですけど・・・

 

皮目を焼いたら氷水に浸けて冷やす方法もあるのですが、
焼き目の香ばしい香り、焼いた脂の旨味がなくなってしまいます。

 

そのため・・・

 

 

真鯛を焼き霜造りにした刺身

 

 

柵を焼いたら氷水に取らない「焼き霜造り」の方が美味しいと思います。

 

身が水っぽくならずに、
焼いた香ばしい香りもあり、
脂の旨味も逃しません!

 

これも、
絶対の方法ではなく、様々な思想もありますので一概には言えません。

 

 

真鯛の焼霜造りの盛り付け

 

 

私の好みで分厚く切りました!

 

 

真鯛の焼霜造り

 

 

焼き霜造りは分厚く切ったほうが美味しいと思うからです。

 

噛んでいるうちに旨味が溢れてきますよ!

 

 

真鯛の焼霜造りと酒器

 

 

やっぱり、
鯛の刺身には日本酒でしょう・・・

 

 

真鯛の焼霜造りと日本酒

 

 

間違いなく相性は抜群です!

 

山葵醤油で食べるのも良し、
岩塩にレモンを一絞りして食べるのも良し・・・

 

湯霜造りも美味しいですけど、
焼き霜造りも美味しいので試してみてください。

 

 

楽天市場・・・マダイ 刺身 の詳細はコチラ

amazon・・・マダイ 刺身 の詳細はコチラ

 

 


関連記事


スポンサーリンク