太刀魚(タチウオ)を刺身で食べる場合、
皮が意外と硬くて口に残ってしまうと思っている方はいませんか!?

 

タチウオの皮は、
塩焼きなどのように加熱すると、
皮が無いかのように柔らかいのに生だと結構硬いものです。

 

 

 

 

細かく切れ目を入れるか、
細切りの「糸造り」にすれば、刺身でも気になりませんが・・・

 

皮目を軽く焼いた「焼き霜造り」にすると、
焼いた香ばしい香り、脂が滲み出てきて旨味を感じやすく、皮も口の中に残りません!

 

良いことだらけですよね~

 

そのため、
太刀魚を刺身にする場合は、
「焼き霜造り」の方法をオススメします。

 

 

太刀魚(タチウオ)

 

 

太刀のような太刀魚・・・

 

海外では、
サーベルフィッシュとも呼ばれています。

 

 

タチウオの歯は鋭くて危険

 

 

外見だけでなく、
歯も鋭いので注意しないといけません!

 

タチウオの詳しい捌き方については、
下記の記事を見てください。

 

 

タチウオの子和え「共子和え」(タチウオの卵が珍味に!?)

 

 

タチウオにはウロコが無いので、
散らばって掃除が大変なんて事もありませんよ!

 

 

捌き終えたタチウオの身と骨

 

 

捌き終わったタチウオです。

 

骨は骨せんべいにすれば、
パリパリと美味しく食べられカルシウムも補給できます。

 

それでは、
本題になる「焼き霜造り」を作っていきましょう。

 

 

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「焼き霜造り」の作り方とポイントは最大火力で焼く!?

 

 

タチウオの皮を焼いて焼き霜造りにする前の状態

 

 

焼き網や、
耐熱性の皿にタチウオの身を置いてください。

 

私の場合は、
ガスバーナーで焼くため皮目を上にしています。

 

ガスコンロで焼く場合は、
皮目を下にしてから焼きます。

 

 

焼き霜造りは塩を皮にふってから焼くとパリッと仕上がる

 

 

そのまま焼きません・・・

 

皮目に軽く塩を振ると、
焼き上がりの皮目がパリッと仕上がります。

 

ただ、
塩焼きにするわけでは無いので、
塩の振り過ぎには注意しましょう。

 

 

タチウオの皮目を炙って焼き霜造りにしたもの

 

 

肝心な焼き方は・・・

 

「焼き霜造り」で最大のポイントは、
最大火力で皮目だけを短時間でサッと焼く事です。

 

思い切って焼かないと、
身まで火が入ってしまい、
刺身に切るとボロボロになってしまいます。

 

 

タチウオを焼き霜造りにした柵と刺身包丁

 

 

それから、
焼いた後に氷水で冷やす場合もありますが・・・

 

焼いた香ばしい香り、
滲み出た旨味の脂が逃げてしまいます。

 

 

タチウオの皮を炙って焼き霜造りにした柵

 

 

香りと旨味を逃さないために、
焼いたままの状態で切っていくと・・・

 

魚の味が濃い刺身「焼き霜造り」になります!

 

両者を食べ比べてみると、
味の違いが明確にわかりますよ~

 

 

タチウオの焼き霜造りの切り方「そぎ造り」と「拍子切り」で味が違う!?

 

 

タチウオの「そぎ造り」の切り方

 

 

タチウオの焼き霜造りの切り方はというと・・・

 

「そぎ造り」が一番の定番になると思います。

 

 

タチウオの焼き霜造りのそぎ造り

 

 

「そぎ造り」にした場合の盛り付け方です。

 

しかし、
もう一つの切り方があります・・・

 

 

タチウオの焼き霜造りを拍子切りにしていく

 

 

刺身は切り方だけでも、
見た目だけでなく、味や食感も変わってきます。

 

 

タチウオの焼き霜造りを拍子切りにした刺身

 

 

タチウオを横半分に切り分け、
短冊状に「拍子切り」すると食べ応えがあります。

 

盛り付けていきましょう。

 

 

タチウオの焼き霜造りを「拍子切り」にした盛り付け方

 

 

大葉、レモン、ワサビだけ使って盛り付けてみました。

 

 

タチウオの焼き霜造りを「拍子切り」にして盛り付ける

 

 

「そぎ造り」の盛り付けとは、
隨分と違った見た目になったと思いませんか!?

 

そう、
「拍子切り」の良いところは、
ツマを使わなくても、刺身だけの単発でも重ねて高さを出せる所です。

 

盛り付けに高さがあるだけで華やかに見えます。

 

 

タチウオの焼き霜造りを「拍子切り」にして盛り付けた拡大写真

 

 

「焼き霜造り」の美味しい食べ方は・・・

 

刺身醤油で食べるのも良し、
岩塩とレモンを一絞りして食べるのも良し!

 

どちらも、
美味しいですよ~

 

 

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