鰤（ぶり）の刺身が美味しく綺麗に見える切り方

冬が旬のブリですが、寒くなってくると脂がのってきて、大型のものは「寒ブリ」とも呼ばれます。

しかし、ブリは出世魚なので、大きさによって呼び名が変わる特殊な魚でもあり、地方によっても呼び名が変わるのでややこしいです。

ワカシ・・・20センチほど
イナダ・・・40センチほど
ワラサ・・・60センチほど
ブリ・・・80センチ以上

というわけで、ブリを捌いて刺身の切り方を紹介していきます。

先ずは、下記のYouTubeにアップしている動画を見てみてください。

代表的な刺身の切り方の「平造り」と「そぎ造り」を紹介しましたが、刺身の厚みについてはお好みにしてください。

薄めに切って、ポン酢、紅葉おろし、刻みネギで食べたり、しゃぶしゃぶもオススメの食べ方です。

魚を選ぶ際は、小顔に見えるものを選ぶと脂がのっています。

ブリ（鰤、学名: Seriola quinqueradiata）は、スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。北西太平洋に生息する回遊性の大型肉食魚である。日本では重要な食用魚であり、各地の文化や産業に深く関わる。

形態

成魚は最大で全長150センチメートル・体重40キログラムの記録があるが、通常は全長1メートル・体重8キログラム程度までである。体は前後に細長い紡錘形で、あまり側扁しない。背は暗青色、腹は銀白色で、その境の体側には黄色の縦帯がある。体表には細かい鱗があり、側線鱗数は210-220枚に達する。鰭条は第一背鰭5棘、第二背鰭1棘29-36軟条、臀鰭2遊離棘17-22軟条である。全長30センチメートル程度までの若魚は第一背鰭の棘条が6本だが、成長すると5本になる。

同属種のヒラマサ S. lalandi とよく似ているが、ブリは上顎上後端が角張ること、胸鰭は腹鰭より長いかほぼ同長であること、体はあまり側扁しないこと、黄色の縦帯はやや不明瞭なことで区別できる。またブリは北西太平洋のみに分布するので、他地域ではヒラマサのみになり混乱は起こりにくい。またヒラマサの旬は夏である。ブリとヒラマサはまれに交配することがあり、ブリマサまたはヒラブリと呼ばれる個体が水揚げされることがある。

これも同属種のカンパチ S. dumerili、ヒレナガカンパチ S. rivoliana は、目の上に黒い斜めの帯模様があること、体がよく側扁し体高が高いことで区別できる^[5]^[6]^[7]^[8]^[9]^[10]。

生態

南は東シナ海、北はカムチャツカ半島、東はハワイまでの北西太平洋に分布する。主な生息域は日本海と北海道–九州の太平洋岸である。

通常は群れを作り、やや沖合いの水深100メートル程度の中層・底層を遊泳する。泳ぐスピードは40キロメートル毎時ほど^[11]。季節によって生息海域を変える回遊魚でもあり、春から夏には沿岸域に寄って北上し、初冬から春には沖合いを南下する。但し温暖な南方海域では回遊せずにいわゆる「瀬付き」になるものもいる。性質は臆病で、驚くと群れごと深みに逃げこむ。食性は肉食で、主に小魚を捕食するが、甲殻類や頭足類も捕食する^[6]^[8]^[9]。

出世魚

また大きさによって呼び名が変わる出世魚でもある。日本各地での地方名と併せて様々な呼び方をされる^[7]^[9]。

関東 – モジャコ（稚魚）→ ワカシ（35センチメートル〈cm〉以下）→ イナダ (35-60 cm) → ワラサ (60-80 cm) → ブリ（80 cm以上）

北陸 – コゾクラ、コズクラ、ツバイソ（35 cm以下）→ フクラギ (35-60 cm) → ガンド、ガンドブリ (60-80 cm) → ブリ（80 cm以上）

関西 – モジャコ（稚魚）→ ワカナ（兵庫県瀬戸内海側）→ ツバス、ヤズ（40 cm以下）→ ハマチ (40-60 cm) → メジロ (60-80 cm) → ブリ（80 cm以上）

南四国 – モジャコ（稚魚）→ ワカナゴ（35 cm以下）→ ハマチ (30-40 cm) → メジロ (40-60 cm) → オオイオ (60-70 cm) → スズイナ (70-80 cm) → ブリ（80 cm以上）

80 cm 以上のものは関東・関西とも「ブリ」と呼ぶ。または80 cm以下でも8キログラム (kg) 以上（関西では6 kg以上）のものをブリと呼ぶ場合もある。和歌山県は関西圏だが関東名で呼ぶことが多い。流通過程では、大きさに関わらず養殖ものをハマチ、天然ものをブリと呼んで区別する場合もある。

「ハマチ」の漢字に「魬」が、「ワカシ」の漢字に「魚夏（魚偏に夏、魚＋夏）」が使われる。

出典：wikipedia・・・ブリ