カマスの刺身「焼き霜造り」（炙り）脂の旨味と香ばしさがたまらない！
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秋から冬、10月から12月にかけて脂がのって旬を迎える「カマス」の皮目を香ばしく焼いた「焼き霜造り」の刺身にしていきます。 刺身だけではなく、塩焼き、一夜干し、フライなどにしても美味しいです。 下記にある動 […]
カマスの塩焼き！赤カマスは秋が旬で脂がのって旨い！
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秋が旬で脂がのってくる「赤カマス」を使って、シンプルで美味しい「塩焼き」にしていきます。 皮目を炙った刺身にしても、脂がジュワ～と溶け出てきて美味しいです。 下記の動画を見るとわかりやすいと思うので見てみて […]
「小アジのエスカベッシュ」南蛮漬けに飽きたら洋風の南蛮漬け？
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骨ごと美味しく食べられる「小アジの南蛮漬け」は好きですか？ 今回は、洋風の南蛮漬け「エスカベッシュ」を作っていきます。 ちなみに、フランス語などでは「エスカベッシュ、エスカベーシュ（escabèche）」、 […]
カワハギの骨の髄まで味わう？骨酒とヒレ酒の作り方！
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「フグのヒレ酒」や「イワナの骨酒（こつざけ）」は好きですか？ 焼き目が付くほどに香ばしく焼いたヒレや骨などを使い、熱燗を注いで旨味を抽出して味わう一品です。 今回は、私の大好物である「カワハギ」を使って、「 […]
カワハギの昆布締め！刺身の旨味を短時間で凝縮させる方法？
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カワハギと言えば、なんと言っても絶品の肝ですが、身も淡泊ながら旨味が濃く美味しいので「昆布締め」にしていきます。 今回は、身の繊細な味を楽しみたいので、肝は他の料理に使うことにしました。 &n […]
カワハギを美味しく食べるための活き締め、血抜き、神経締めの方法
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釣り人が釣ってくる魚が美味しい理由を知っていますか？ 一般家庭では、活魚を活き締めすることは少ないと思いますが、釣り人にとっては「活き締め」の技術が必要になります。 今回は、秋から春先にかけて肝が大きくなっ […]
海のフォアグラ？濃厚な味わいが癖になる「カワハギの肝和え」（肝醤油）
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私の大好物である「本皮剥」（ほんかわはぎ）を使って、肝と身を和えた「肝和え」を作っていきます。 カワハギの旬は、秋から春先にかけての肝が大きくなる時期です。 カワハギの肝は、「海のフォアグラ」といった感じの […]
濃厚な肝ポン酢で食べるカワハギの薄造りが絶品！
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秋から春先にかけてが旬の「本皮剥」（ほんかわはぎ）を、薄造りの刺身にして肝とポン酢を合わせた「肝ポン酢」で頂きます。 肝と醤油を合わせた「肝醤油」で食べるのも美味しいので甲乙付けがたいのですが・・・ 御飯と […]
カワハギ（本カワハギ）の肝がパンパンになる旬の時期は？さばき方と肝醤油で食べる刺身が絶品！
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秋から春先に肝が大きくなって旬を迎える「皮剥」（かわはぎ）を使って、肝醤油で食べる薄造りの刺身と、アラのお吸物を作っていきます。 カワハギと言えば、濃厚で絶品の肝、繊細で上品な身が特徴です。 ちなみに、カワ […]
小骨の多いエソが高級「かまぼこ」の原材料に使われている？最高に美味しい「すり身」が作れる！
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秋から春が旬の「狗母魚」（えそ）を使って、無添加の「かまぼこ」を作っていきます。 エソは小骨が多いことで知られているため、釣り人からは嫌われがちですが、練り物の材料としては味も良く優秀です。 下記にある動画 […]