カワハギの昆布締め!刺身の旨味を短時間で凝縮させる方法?

 

カワハギと言えば、なんと言っても絶品の肝ですが、身も淡泊ながら旨味が濃く美味しいので「昆布締め」にしていきます。

今回は、身の繊細な味を楽しみたいので、肝は他の料理に使うことにしました。

 

 

カワハギには、面倒なウロコがないので、キッチンを汚さずに捌くことができるのも好きなところです。

 

 

目が澄んでいて張りがあり、横から見て盛り上がっている物は鮮度が良い証拠です。

 

 

しかし、おちょぼ口が可愛いですよね?

 

 

カワハギの旬は、肝が大きくなってくる秋から春先になります。

腹の厚みがある、肝がパンパンな物を選びましょう。

 

 

捌いて残ったアラも、塩を振って10分おき、80度ほどの熱湯をかけて血合いを流水で洗い流す「霜降り」の下処理をすれば、臭みのない澄んだ出汁に仕上がります。

 

カワハギの昆布締めの作り方!薄皮は昆布締めにした後では引けない?

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「昆布締めの作り方」

  1. 三枚おろしにする
  2. 腹骨と血合い骨を切り取る
  3. 薄皮を引く (昆布締めにした後だと、薄皮が引けないので必ず先に引いてください)
  4. 昆布を日本酒で濡らしたペーパーで拭く
  5. 身の両面に軽く塩をふる
  6. 昆布で挟んでラップで包んだら、冷蔵庫で1~3時間ほど置いておく
  7. 昆布締めにすると身が締まるので薄く切るか細く切る

 

昆布締めにする時間は、お好みで調整してください。

カワハギの身は、味が繊細なので長く締めると昆布の味が勝ってしまいます。

 

 

昆布締めにすることで、カワハギの水分を昆布が吸い、昆布の旨味が身に移ります。

先ほども説明しましたが、昆布締めにする前に薄皮を引いておかないと、身が締まるので薄皮を引けません。

 

 

カワハギの昆布締め、アラのお吸物、焼酎のカボス割りで乾杯です。

昆布締めには、醤油が合わないので、「煎り酒」を用意したのですが、カボスだけの方が相性が良いと思いました。

ちなみに、鯛では「煎り酒」の相性が良いと思います。

 

 

霜降りの下処理をすることで、臭みのない澄んだ出汁に仕上がります。

 

 

カワハギのアラからは、旨味の濃い上品な出汁が摂れます。

 

 

昆布締めはシンプルに、塩とカボスで頂きます。

何故か、煎り酒との相性が良くないと感じました。

 

 

昆布締めにすることで、刺身とは違う締まった身の食感、凝縮された身の旨味を楽しめます。

酒の肴にも相性抜群なので試してみてください。

 

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