秋から春が旬の「狗母魚」（えそ）を使って、無添加の「かまぼこ」を作っていきます。
エソは小骨が多いことで知られているため、釣り人からは嫌われがちですが、練り物の材料としては味も良く優秀です。
下記にある動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
市販されている高級な「かまぼこ」には、エソの身だけの「すり身」を使用した物があります。
美味しくなるわけですよね！
首折りで活き締めしてあるので良い状態でした。
下処理をするかしないかで、身の質や味も変わってくるので重要なポイントです。
尾から見ると、少しボラに似ているような気もしますが、味や身の質は全く違います。
獰猛な肉食魚なので口が大きいです。
それに、小魚を一度くわえたら逃げられそうにない歯が奥までビッシリとあります。
残ったアラや、卵巣に白子、肝や胃袋も鮮度と状態が良かったので、無駄なく美味しく食べられます。
「アラの下処理」
- アラに塩を振って10分置いておく
- 80度ほどの熱湯をかける
- サッと色が変わったら水洗いする
「胃袋の下処理」
- 胃袋を切り開く
- 包丁で表と裏の汚れをしごいて取る
- 塩揉みして水洗いする
卵巣、白子、肝は血抜きする必要もありませんでした。
血が残っている場合は、揉んで血を出して茹でるまでの時間、氷塩水に浸しておいてください。
フードプロセッサーを使って「すり身」を作るのに大事な事とは？家庭での「かまぼこ」の美味しい作り方は？
市販されている蒲鉾の多くは、数種類の魚種を使い、魚の脂を抜いたり白く仕上げるために、身を水にさらしてから「すり身」を作ります。
私の場合は、白く仕上げる必要も無いので、日本酒と昆布出汁で旨味を加えることにしました。
「蒲鉾の材料」
- すり身：1000ｇ
- 塩：15ｇ（身に対して1．5％）
- 日本酒：180ｍｌ
- 卵白：2個
- 昆布出汁：180ｍｌ
- 片栗粉：10ｇ
魚の質や時期によって分量は変わるため、大体の目安の分量なので微調整してください。
フードプロセッサーを使う前に、すり身を冷蔵庫でよく冷やしておくと温度が上昇しません。
すり身も白く滑らかな仕上がりになりました。
ラップを敷いた上に、すり身の空気を抜きながら伸ばしていき、リボンのように巻いていきます。
包み終えて空気が入っている場所があったら、針などで刺して空気を抜いておくと良いです。
蒸し器を使って、強火で20分ほど蒸していきます。
蒸し器がない場合は、茹でて作っても問題ありません。
蒸し終えた状態です。
出来たて熱々を食べても美味しいのですが、冷蔵庫で一晩おくと味も馴染んで弾力も増します。
市販されていた蒲鉾の板に、自家製の蒲鉾を半分に切って乗せてみました。
半月状に切るか、丸く切るかはお好みにしてください。
それでは、エソの蒲鉾、アラのお吸物、肝と卵巣と白子と胃袋のポン酢和え、青磁の酒器と日本酒で乾杯です。
エソの身だけで作っているので白く仕上がりました。
雑味もなくて旨味が濃く、プリップリで弾力があります。
ワサビ醤油で「板わさ」のようにして食べても美味しいですが、カボスを搾って食べるのが好きな食べ方です。
脂は浮いていませんが、旨味が濃くて良い出汁がでています。
ちなみに、「かまぼこ」にする材料で脂が多い魚は不向きです。
肝、卵巣、白子、胃袋を茹でて氷水で冷まし、水気を拭き取ってから、食べやすい大きさに切ってポン酢と刻みネギに七味唐辛子で和えたものです。
鮮度と状態が良くないと美味しく食べられません。
臭みや癖もなく、それぞれの食感や味の違いも楽しむことができます。
是非、鮮度の良いエソが手に入ったら、蒲鉾と一緒に試してみてください。
酒の肴が一品増えますし、お酒も進むこと間違い無しですよ！
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