私の大好物である「本皮剥」（ほんかわはぎ）を使って、肝と身を和えた「肝和え」を作っていきます。
カワハギの旬は、秋から春先にかけての肝が大きくなる時期です。
カワハギの肝は、「海のフォアグラ」といった感じの、濃厚な味わいで口溶けがたまりません。
下記にある動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
カワハギには、ウロコがないので、一工程減るのも嬉しいところです。
今回は、醤油で味付けしていますが、ポン酢でも良いので好みにしてください。
「肝和え」を美味しく食べるには、血抜きすることが必須になります。
骨抜きなどを使って、肝から血管と筋を取り除き、軽く揉んで血を押出し、氷塩水に浸して血抜きしてください。
カワハギは、刺身、煮付け、お吸物、と何の料理にしても美味しいです。
ちなみに、私の一番好きなのは、刺身と肝を一緒に食べる定番の食べ方です。
大好物なので、何度食べても飽きることはありません。
今回は、肝を漉し器で裏漉ししましたが、包丁で細かく叩くだけでも良いです。
身、肝、醤油を合わせて、刻みネギをかけて出来上がりです。
残ったカワハギのアラも美味しい！誰でもできる簡単な煮汁の作り方？
カワハギの肝は、海のフォアグラと呼ばれるのも納得する味わい！
一口でカワハギの旨味を全て味わうことができます。
濃厚なので、御飯にも合いますし、酒の肴としても最高です。
残ったアラは、塩を振って10分おき、80度ほどの熱湯をかけて水洗いする「霜降り」の下処理をしてからアラ煮にしました。
お吸物などにする場合も、霜降りの下処理をした方がアクも出ず、臭みのない透き通った出汁に仕上がります。
「簡単な煮汁の割合」
- 水：3～5 （魚によって調整する）
- 醤油：1
- 日本酒：1
- 味醂：1
- 砂糖：お好み
脂が多く旨味の濃い魚は、水の量を少なくして濃いめの味つけ。
脂が少なく淡泊で繊細な魚は、水の量を増やして薄味にすると良いです。
カワハギは、ほぼ捨てる部分もなく美味しく食べることができます。
是非、美味しい旬の時期に食べてみてください。
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