ホタテ貝の酒蒸しポン酢!バター焼きよりも素材の味を味わえる!

 

ホタテ貝は好きですか?

炉端焼きなどでお馴染みの、貝焼き味噌、バター醤油焼きにすると美味しいですよね。

今回は、「帆立貝(ほたてがい)」をシンプルな酒蒸しにして薬味とポン酢で食べていきます。

ホタテ貝のさばき方については、下記の動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。

 

 

ホタテ貝の旬は年に二度あり、身が大きくなる夏、精巣や卵巣が大きくなる冬に分けられます。

どちらの時期にしても、それぞれの魅力があって美味しいので試してみてください。

 

 

帆立貝の殻にも表と裏があります。

表は平らで色が濃く海藻などが付着していることがあり、裏は凹んで深さがあって砂地で擦れるので白いのが特徴です。

 

 

ホタテガイ帆立貝学名Mizuhopecten yessoensis)は、二枚貝綱 翼形亜綱 イタヤガイ科Mizuhopecten 属に分類される軟体動物の一種(1)。通称・ホタテ(帆立)。寒冷海洋性。

食用としても重要な貝類の一つ。

 

形態

殻径は20cmほどになる大きな二枚貝である。貝殻はふくらみが強い殻と弱い殻とが合わさっているが、ふくらみが強い方が右殻である。殻の中央には大きな閉殻筋貝柱-断面形の横紋筋とその傍らに断面三日月形の平滑筋)がある。また、外套膜(ヒモ)の周囲には、およそ80個の小さな眼点()があり(画像を参照のこと)、明るさを感じることができる。水管や砂に潜るための足は発達せず、砂底で右殻を下にして砂にもぐらずにくらす[3][4]

 

生態

生息に至適な海水温は +5〜+19の冷水であるが、−2〜+22℃の間なら生きていける(稚貝はさらに4℃ほど高温でも耐えられる)。浅海の砂底に生息し、自然分布域はロシアカムチャツカ半島千島列島サハリン沿海州日本北海道東北地方朝鮮半島北部など。日本での南限は日本海側が能登半島太平洋側が千葉県とされている[5]が、大規模な商業的漁業が可能なのは東北地方三陸海岸以北である。水管や砂に潜るための足は発達せず、砂底で右殻を下にして砂にもぐらずにくらす[3][4]

中華人民共和国アメリカ合衆国の一部でも養殖され、乾物に加工されて流通しているが、養殖場はいずれも日本以上に水温が高い海域であるため、イタヤガイなど、別のであると考えられている。

天敵ヒトデオオカミウオミズダコなどである。襲われた際は閉殻筋で力強く殻を開閉させて外套膜から海水を吹き出し、泳いで逃げることができる[6]

 

食用

食用として多く漁獲されるが、現在では養殖もされている。うま味成分であるアミノ酸グルタミン酸コハク酸タウリンなどが豊富に含まれている。ホタテガイ特有の甘味はグリコーゲンによる。

ホタテガイの刺身

調理方法にもよるが、近年日本では生後一年程度の稚貝から、3- 4年ほどかけて大きくしたものまで、幅広く流通している。北海道東北地方北部のスーパーマーケットでは、貝が生食刺身)用か否かを区別して売られていることも見られる。

貝柱は肉厚で淡白だがほぐれやすく、舌触りと風味がよい。刺身や煮込み、バター焼き、スープフライなど様々な料理で使用される。また、乾燥して干貝(干貝柱)にも加工し、一部は日本から輸出もされ、具材や調味料として利用される。また、ヒモ(貝ヒモ)と呼ばれる外套膜も生食したり、燻製塩辛などにして食べる。

貝殻以外はほとんどの部位が食べられるが、「ウロ」と呼ばれる中腸腺はえぐみが強く一般には好まれない上、生物濃縮により、貝毒重金属(主にカドミウム)が集中する。正規の販路のホタテであればサンプル検査で基準値を超えた場合は流通差し止めとなるが、念のためには食べない方がよい。ウロは黒緑色で目立つため、素人でも手で容易に取り除くことができる。取り除かずに調理すると内容液が料理全体に広がることが多いため、通常は調理前に取り除く。

出典:wikipedia・・・ホタテガイ

 

 

ホタテは貝剥きナイフやステーキナイフ、専用のホタテ剥きなどを使って捌いていきます。

剥き方は様々な方法がありますが、一般的には殻の平らな表の方の貝柱を切って殻を開け、裏の凹んでいる方の殻にある貝柱を切って身を取り出します。

 

 

注意して欲しいのは、肝(ウロ、中腸腺)を取り除く事です。

重金属がたまりやすい部分なので食べない方が良いと思います。

(包丁で切り取ったり、指でも簡単に取り除く事ができる)

 

 

身と卵巣に精巣はサッと洗い、貝ヒモは塩揉みしてからヌメリを洗い流してください。

水気を切って殻に盛り付け(凹んで深さのある裏の殻を使う)、日本酒を注いで蒸気の上がった蒸し器で5分ほど蒸していきます。

蒸し器がない場合は、フライパンを使って蓋をして加熱すれば問題ありません。

 

 

オレンジ色のものはメスにある卵巣です。

 

 

白色の物はオスにある精巣です。

 

 

下処理をしてあるので、アクも出ずに綺麗に蒸し上がりました。

 

 

このまま、何もせずに食べても素材の味を楽しめて美味しいです。

 

 

ホタテと日本酒の旨味の出汁が絶品ですよ。

 

 

しかし、私の一番好きな食べ方は・・・

牡蠣と同じく、自家製かぼすポン酢と薬味で食べる食べ方です。

 

 

毎回ですが、お酒が進んでしまう組み合わせなんですよね。

ホタテ貝が美味しい旬の時期に楽しんでみてください。

 

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