岩ガキの刺身!生ガキでも安全に美味しく食べられる下処理方法とは?

 

生牡蠣は好きでも、生食は食中毒になりそうで怖いという方はいませんか?

 

牡蠣による食中毒の主な原因は、ノロウィルスや腸炎ビブリオによるものです。

ちなみに、中心まで十分に加熱すれば、ノロウィルスや腸炎ビブリオは死滅して無害化しますが、牡蠣アレルギーによる症状もあるので注意してください。

 

また、牡蠣やアサリなどを含めて二枚貝の全てが、時期による影響で有毒プランクトンを摂取した場合、内臓の中腸線に毒素が蓄積されていくので、市場で貝毒検査が行われてから流通しています。

 

YouTubeで公開している動画を見ればわかりやすいかと思いますので見てみてください。

 

 

それでは、生食用と表示されている物は、加熱用と何が違うのでしょうか?

 

スーパーなどで見かける生食用の剥き牡蠣などは、紫外線やオゾン水などで殺菌消毒したものを生食用として販売しています。

他にも、食品衛生法の基準を満たした海域「清浄海域」で捕れたものは生食可能です。

 

 

牡蠣で一番、汚れや菌が付着している部分は殻です。

殻を器として使う場合は、タワシなどで綺麗に洗って、安全のために煮沸消毒したものを使ってください。

 

殻付き生牡蠣の調理例も、YouTubeで公開しています。

 

 

味付けは、紅葉おろし、刻みネギ、ポン酢がオススメですが、手軽なレモンとタバスコだけでも美味しく食べることができます。

 

 

今回の物は、夏が旬の岩牡蠣ですが、冬が旬の真牡蠣でも下処理は同様です。

一般的に、真牡蠣より岩牡蠣の方が食中毒にならないとされています。

 

 

殻を開ける際のポイントですが、殻の表になる平らな方を上にして、蝶番を左側にして置き、中心線を十字で結んだよりも若干右下にある貝柱を狙って、貝剥きナイフを差し込みます。

私の場合は殻の上を沿わせるようにして貝柱を切っていきますが、下の貝柱から先に切る方法もあるので、やりやすい方を試してみてください。

 

牡蠣の身は真水で洗うと殺菌効果がある?塩水だと腸炎ビブリオは活性化して繁殖する?

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牡蠣の身を綺麗に取り出した状態です。

身を取り出したら、塩水ではなく真水の流水で優しく洗ってください!

(大根おろしで洗う方法も殺菌効果が期待出来て有効)

せっかくの、塩味や磯の風味が流れてしまうという方もいると思いますが・・・

 

 

腸炎ビブリオは好塩菌で塩水を好んで繁殖してしまうのです。

真水の流水で洗って菌を洗い流せば、殺菌効果もあるのでオススメします。

 

 

牡蠣を生食する場合は、氷を皿に敷いてから盛り付けると、冷えた状態で細菌の繁殖も抑えられ、最後まで美味しく安心して食べられます。

 

 

見た目も涼しげで良いですよね!

 

 

クリーミーな岩ガキに、柑橘系を一絞りするだけで美味しく食べられます。

 

 

貝柱も大きく食べ応えがあるのが、岩牡蠣ならではの特徴です。

身はプリッとして、貝柱はサクッとした食感を楽しめます。

 

 

冒頭では、牡蠣のデメリットになる部分を多く話してきましたが・・・

 

私は牡蠣が大好物で、生牡蠣も普通に食べていますが、食中毒になったことは一度もありません。

食中毒の原因を知り、食中毒にならないように対策をして、安全に美味しく食べるのが一番だと思います。

牡蠣だけでなく、様々な食中毒にも気を付けましょうね!

 

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