大分のブランド魚として、
全国的で有名な佐賀関（さがのせき）で捕れる関アジ、関サバ・・・
そして、
関ブリ！？
関で一本釣りした天然物の鰤（ブリ）になります。
少し話がそれますが・・・
養殖物でも、
大分のカボスを餌に配合したカボスブリは、
脂の質がよく癖もなく天然物に負けないくらい美味しいですよ～
というわけで、
関ブリを初めて見たので、
色々な料理に使ってみる事にしました。
豊後水道で鍛えられた関ブリです。
ブリの旬は、
１１月～２月の肌寒い冬の時期・・・
特に、
産卵前で栄養を蓄えている脂の乗った寒ブリは美味しいですよね！
ブリの捌き方については、
動画のほうが見やすいと思うので・・・
ちなみに、
かぼすブリを使用しました。
出刃包丁の刃渡りが八寸、
ブリが大きくて容器に入らなかったためでしょう・・・
尾が切られているのが、
写真を撮るのには残念な所でした。
活き締めして〆られています。
青物系は特に、
〆て血抜きしないと美味しく食べられません。
それでは、
捌いていきましょう！
ブリのウロコは包丁で梳き引きするのが一番良い方法！？
先ずは、
ウロコを取るのですけど・・・
ブリやカンパチにヒラマサなどは、
ウロコが細かいので通常の鱗取り器を使う方法では綺麗に取れません！
ヒラメにハタやクエなども同様です。
そのため、
金タワシ、金ブラシなどで擦り取ってください。
しかし、
一番の鱗取りの方法はと言うと・・・
少し慣れないとできないかもしれませんけど、
包丁の刃を使って、ウロコを切り取るように取り除く方法、
「梳き引き」すると魚に圧力を加えず綺麗に取り除く事ができます。
こうすれば、
身を傷める事もありません。
ちなみに、
梳き引きの経験は５回ほどです。
段々とコツが掴めてきました！
頭と内臓を取り除き、
血合いに切れ目を入れて綺麗に洗い流し、
水分を拭いてから捌いてください。
身に真水が直接触れてしまうと、
急速に鮮度が落ち味も落ちてしまいます！
二枚卸の状態になりました。
小さい魚を捌く場合は、
骨に身を付けないように捌かないと身が少なくなりますけど・・・
大きな魚の場合は、
骨に身を付けても「あら煮」などにできますので、
あまり気にする必要もないかと思います。
半身に卸すと、
腹骨が付いていますので取り除きます。
腹骨をすくうように切り取ります。
取り除いた部位も美味しいので捨ててはいけません！
血合い骨を血合いごと切り取って、
背と腹の柵が出来上がります。
鮮度が良いからでしょう、
血合いの色も鮮やかで綺麗です。
写真の刺身包丁の刃渡りが一尺・・・
かなりの量が取れました！
もちろん、
捌いて残る骨周りのアラも大事にとってあります。
皮や肝、胃袋、心臓などの内蔵も、
丁寧に下処理すれば美味しく食べられますよ！
ブリの鮮度を保つための保存方法と熟成方法で美味しくなる！？
捌いたばかりの状態は、
余分な水分が多く出てくるので、
キッチンペーパーに包んで１～３時間ほど冷蔵庫に入れてください。
魚の保存方法で難しいのが・・・
魚の水分は旨味でもあり、
臭みの原因にもなるという事です。
余分な水分を最初に抜いてないと、
保存性も低くなってしまいますので！
そのため、
包んでいるキッチンペーパーが、
ドリップで濡れてきたら取り替えてください。
適度に水分が取れて旨味が凝縮された状態です。
水分が表面に出なくなってきたら、
乾燥を防ぐためにラップで包んでから保存してください。
今回は、
定番の刺身にするので、
皮を引いていきましょう。
背の柵の皮を引いていきます。
使用している出刃包丁と刺身包丁の鋼材は、
どちらも、銀三という錆にも強くて鋼のように切れ味も良い！
最近、
慣れている外引きではなく、
内引きで皮を引く練習をしました。
と言っても、
一週間に一度程度しかありませんけど・・・
腹の柵の皮も、
背と同様に内引きで引きました。
あまり大きな魚を捌く機会も、
一般家庭なのでないのですが、
練習しないと上達もしません！
今回のブリは、
時期的に少し旬には早かったようで、
脂乗りが少し足りない感じでしたが、
脂が乗っている魚だと皮を引きやすいです。
市販されている背と腹の柵の状態にまでなりました。
たっぷりと身があるので、
尾の身は筋があって固いため、
刺身以外の料理に使うことにしました。
刺身に適した美味しい部位を使い、
本題である刺身を造っていきましょう！
ブリの縁側を取ってから刺身にすると見栄えが良くなる！？
平造りで・・・
それから、
見栄えを良くするため、
捌くと一緒に付いてくる縁側部分を削ぎ落としました。
刺身包丁の上にある細長いものです。
ヒラメやカレイなどの縁側は、
大きいので刺身になります。
縁側が付いたまま刺身にすると、
切り屑が付いたように見えてしまうため取り除きました。
鮮度が良いので、
刺身の角もキリッとしています。
包丁の切れ味が刺身を美味しくする！？
そぎ造りで・・・
腹身はマグロで言う、
脂が乗ったトロの部分になります。
ブリトロ！
それでは、
皿に盛り付けていきましょう。
大根のツマ、大葉、ワサビ、カボスを使って、
シンプルに盛り付けてみました。
自分好みに分厚く切った背の身の存在感！
刺身の角がバリッと立っていますよね！？
包丁の切れ味次第、
包丁が切れないとこうはなりません！
本当に、
包丁の切れ味が味にまで影響してきます。
刺身は包丁の切れ味で、
見栄えだけでなく味も変わる！
当然、
滑らかな切り口の断面は舌触りも滑らかです。
酒の肴が準備できたので、
日本酒でいただく事にしました。
酒器の雰囲気も大事で、
酒だけでなく肴も美味しくしてくれます。
お気に入りの酒器集めも楽しいものです。
肉厚な背の身・・・
弾力があって美味しいですね～
脂の乗った腹身のトロ・・・
ブリトロですね～
切るだけという究極にシンプルな料理の刺身！
やはり、
私の一番好きな食べ物は刺身だと改めて思った次第です。
というわけで、
まだ残っている関ブリを残すことなく料理していこうと思います。
お楽しみに～
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