本カワハギと同じく、秋から春先にかけて肝が大きくなって旬を迎える「ウマヅラハギ」を刺身にしていきます。
ついでに、オスとメスの違いについても見ていきましょう。
さばき方については、下記の動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
体型が違うだけでなく、身質にも違いがあります。
メスに比べて全体的に細長くて、ウマヅラなのがオスです。
特に、目から口までの頭部が直線的ではなく、アゴ下からの膨らみ方が違います。
ウマヅラハギ（馬面剥、学名：Thamnaconus modestus）は、フグ目カワハギ科に属する魚。
出典：wikipedia・・・ウマヅラハギ
本当に分かりやすい名前の面長なウマヅラですよね。
甲殻類や貝も噛めるように頑丈な歯をしています。
下の歯はフグにそっくりですよね？
ここまでは、見た目を紹介してきましたが、身質の違いも見ていきましょう。
オスだけ赤い筋繊維が多いのが分かるかと思います。
（血合い、血合い筋とも呼ばれる）
赤い筋繊維は、他の魚のような血生臭い血合いではないため、刺身でも美味しく食べることができます。
見た目の問題で、赤いのが気になるという場合は、取り除いて「お吸物」などにすると無駄になりません。
赤い筋繊維を取り除くと、かなり身が減って歩留まりが悪くなってしまうのが分かりますよね。
それでは、メスのウマヅラハギも見ていきましょう。
オスに比べて全体的に丸い体型をしています。
目から口までの頭部が直線的で、下アゴからの膨らみが違うのが分かるでしょうか？
三枚に下ろした時点で、赤い筋繊維がオスより少ないのが分かると思います。
ほぼ、赤い筋繊維も残らないので切り取る必要もありません。
ということから、オスとメスを選べるのであれば、メスを選んだ方が良いと思います。
ちなみに、市場価格にも反映されており、オスよりもメスの方が高価になる理由です。
色々な魚種を捌いてきましたが、オスとメスでこれだけ身質に違いがあるのも珍しいなと思いました。
ウマヅラハギの赤い筋繊維は刺身で食べられる？
それでは、ウマヅラハギの刺身とアラ汁に日本酒で乾杯です。
アラは塩を振って10分おき、80度ほどの熱湯をかけて水洗いして、昆布出汁に日本酒を加えた中に戻し入れて火にかけ、塩と薄口醤油で味付けして出来上がりです。
「霜降り」の下処理さえしておけば、アクもほとんど出ませんし、濁らずに澄んだ出汁に仕上がります。
肝、薄皮を湯引きした物、赤い筋繊維の部分も刺身に添えました。
赤い筋繊維（血合い、血合い筋とも呼ばれる）の部位は、他の魚の血合いとは違って血生臭くなく癖もありません。
エンガワのようなプリッとした食感があり、身との違いを楽しむことができます。
それにしても、カワハギ、ウマヅラハギともに、改めて美味しい魚だなと思いました。
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