ヒラメの刺身

 

ヒラメの刺身は好きですか?

私は大好きです!

上品な白身で甘みがあり、熟成させるために寝かせたり、昆布締めにすると更に旨味が増してきます。

近年では、熟成は肉だけでなく、魚の熟成も鮮度維持のために欠かせない「神経締め」や「血抜き」などの技術も高まった事で広まってきました。

そのためには、魚の温度や保存方法に流通経路なども重要になってきますが・・・

もう一つ、知っていなければいけない事が、アニサキス以外のヒラメなどに寄生する粘液胞子虫の「クドア・セプテンプンクタータ」という寄生虫です。

クドア・セプテンプンクタータは、ゴカイなどに寄生した後、ヒラメが食べて筋繊維の中に入り込んで寄生しますが、約10マイクロメートル(μm)と非常に小さいため、肉眼では全く見えなく顕微鏡で検査しないとわかりません。ちなみに、行きつけの店の大将は、あまり大きなイシダイや、イシガキダイなどは「シガテラ毒」(寄生虫ではなく、餌などに含まれる毒素の蓄積による生息環境)がある可能性があるので買わないそうです。

危険を知っておくだけでも安全ということ!

クドア・セプテンプンクタータによる食中毒の症状は、食後数時間で嘔吐や下痢になるそうですが、人体に寄生する事はなく、人から人への感染もなく、軽症の食中毒で終わるそうです。

また、天然物よりも養殖物の方が寄生している可能性が高いという所も意外な結果でした。

しかし、現在の養殖技術も進化しており、管理体制に検査なども厳しくなっているので心配も少ないかと思います。

そこで、ヒラメの天然物と養殖物の違いを見ていきましょう。

 

ヒラメの天然物と養殖物の違いと簡単な見分け方?

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天然ヒラメ

 

天然物のヒラメです。

 

ヒラメは平たい

 

表から見た場合の簡単な見分け方は、尾の擦れ具合、天然物は角が立っていますが、養殖物は角がすり減って丸っぽくなっているのが特徴です。

(後の写真で詳しく説明していきます)

 

ヒラメの鋭い歯

 

頭だけ見ても見分けは難しいと思います。

ちなみに、カレイとヒラメの見分け方と違いは・・・

 

ヒラメの鋭い歯

 

カレイは、正面から見て右側に目が寄っていて鋭い歯が無い(主に虫エサを食べるため)のが特徴です。

ヒラメは、正面から見て左側に目が寄っていて刃が鋭い(主に肉食魚のため)のが特徴です。

 

肉食魚のヒラメ

 

ヒラメは、平べったいから魚編に平と書いて「鮃」や「平目」と読むのも納得しますね。

それでは、詳しくヒラメの天然物と養殖物の簡単な違いを見ていきましょう。

 

天然ヒラメの尾ビレ

 

天然物の尾ビレは角が立っていて見た目にも綺麗です。

 

養殖物のヒラメは尾が擦れている

 

養殖物の尾ビレは角が擦り減って丸くなっています。

 

天然ヒラメの裏は白い

 

天然物の裏側です。

 

天然ヒラメの裏側は真っ白

 

真っ白なのが天然物の特徴です。

砂地に隠れるように、砂地に沿って生息するためです。

 

養殖物のヒラメやカレイは裏側が白くない

 

養殖物の裏側は、表と同じような色合いをしていて真っ白ではありません。

養殖場の底は砂地ではないため、隠れる必要がないからです。

以上、ヒラメが天然物か養殖物かを簡単に見分ける方法は、「尾ビレの形状」と「裏が白いか白くないか」です。

ということで、美味しく天然物のヒラメを捌いて料理していきます。

 

 

また、挑戦したいと思います!

 

ヒラメの刺身と言ったら縁側(エンガワ)が一番美味しい?

 

ヒラメのアラ

 

捌いて残るアラも美味しいので捨てずに、お吸い物、アラ汁、アラ煮などの料理にして使ってください。

 

ヒラメの刺身と薬味

 

大好物のヒラメの刺身の完成です!

 

ヒラメの肝

 

肝は熱湯に塩と日本酒を入れて茹でたものです。

 

ヒラメを薄造りにした刺身

 

ヒラメの見た目からは想像もつかない。

 

ヒラメの上品で繊細な白身

 

綺麗な白身で上品な甘みがある。

 

ヒラメのエンガワの拡大写真

 

希少部位の縁側(エンガワ)は脂もありコリコリッとした食感で旨い!

 

ヒラメの刺身

 

やはり、ヒラメは美味しい魚ですね!

残ったアラは別記事で書くことにします。

 

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