和の包丁・・・
世界中で包丁やナイフなどが造られていますが、おそらく、和包丁の専門に造られた多種多様な包丁は日本の他にないと思います。
例えば、魚を捌くのに必要な出刃包丁では、小出刃包丁、中出刃包丁、大出刃包丁、相出刃包丁、身おろし包丁、身おろし出刃包丁、黒出刃包丁などに加え、カツオ専用のカツオ包丁、アナゴ専用のアナゴ裂き包丁、ウナギ専用の鰻裂き包丁なども含めると膨大な種類になります。
魚の柵を刺身に切るのに必要な刺身包丁では、柳刃包丁（関西型）、蛸引包丁（関東型）、先丸蛸引包丁、ふぐ引包丁などがあります。
野菜の皮を剥いたり刻んだりする薄刃包丁では、鎌形薄刃包丁（関西型）、東形薄刃包丁（関東型）、むきもの細工包丁、面取り包丁、皮むき包丁があります。
万能包丁の部類では、和牛刀包丁、三徳包丁があります。
その他にも、骨切り包丁（ハモ切り包丁）、マグロ包丁などなど、本当に、専門の特殊な包丁が多いんです！
錆びに強く切れる包丁！？
そして、包丁の材料になる鋼材も種類が豊富で、日立金属が造る安来鋼の白紙１号、白紙２号、青紙スーパー、青紙１号、青紙２号、黄紙２号に、錆に強い鋼材の銀紙３号、ZDP鋼、ATS鋼、武生特殊鋼材株式会社のV金１０号などが代表的な材料です。
主に高価な本焼包丁の材料とされる白紙や青紙は単に切れるだけでなく、耐久性にも優れているので長切れします！
しかし・・・
白紙や青紙は高炭素鋼で確かに良く切れますが、錆や腐食に弱いという弱点があります。
以前は、錆には強いが切れないとされたステンレス鋼（合金鋼）系ですが、銀紙３号（銀三）などは良く切れますし刃持ちもよく、錆びないという利点を含めて考えると、錆びる高炭素鋼と錆びないステンレス鋼のどちらが良いのか一概には言えません。
という訳で、自分で使う包丁を自分の用途で選んで揃えました。
合わせ鋼の霞包丁と全鋼の本焼き包丁！？
先ず、包丁は使い方を誤ると非常に危ない道具だという事を忘れないでください。
そのため、鍵付きの包丁ケースに入れて保管しています。
細かいことは長くなるため、別記事で個別に紹介していきますが・・・
本出刃包丁は５寸、８寸、諸刃の大出刃包丁は一尺、
刺身包丁は７寸、一尺、一尺一寸の本焼包丁、一尺一寸のふぐ引包丁、
薄刃包丁は８寸の鎌形薄刃包丁、
万能包丁として、一尺の和牛刀包丁、６寸の三徳包丁、
特殊な包丁としては、８寸の鰻裂き包丁、一尺一寸の骨切り包丁です。
そして、和包丁の製造方法では、軟鉄と鋼を合わせて鍛造した合わせ包丁（霞包丁：刃の境が霞んでみえるため）と、日本刀と同じような造り方の本焼き包丁（油焼きではなく水焼き本焼き）があります。
本焼き包丁は、完全にプロ用の包丁です。
これだけ揃えましたが、魚を捌くのなら、特に必要だなと思う包丁は頑丈な出刃包丁です。
普通の包丁では刃の厚みがないので欠けたりします！
用途で使い分けないと、包丁の寿命を著しく縮めてしまう事になるでしょう。
刺身を切るのなら、刺身包丁があれば一番ですが、万能包丁の牛刀、または、三徳包丁があれば大丈夫です。
という訳で、包丁関連の記事なども追加していく予定なのですが・・・
上記は洋包丁についての記事です。
最後に一言、どんなに切れる包丁でも研がないと切れません！
道具に感謝して丁寧に扱い、メンテナンスを怠らないのが一番大事な事なのかもしれません。
ちなみに、YouTubeに動画をアップしていてコメントを頂くのですが、10年程前に
楽天市場の「堺屋」で購入した銀三の包丁 のものになります。
和牛刀は堺孝行で他は全て堺祐助造で鋼材は全て銀紙3号になります。
本焼き包丁は堺孝行の青二鋼本焼の両鏡面の1尺1寸になります。
