ヒラメは美味しい魚、身が美味しいのは言うまでもないですけど・・・
身を取った後に残る骨周りのアラも絶品！
コラーゲンが豊富で、骨や皮などから濃い旨味が出てきます。
骨周りの肉が一番美味しいと言われたりしますよね！？
というわけで、ヒラメのアラ煮を作ってみました。
見た目が微妙なヒラメ・・・
ヒラメ（鮃、英名：Bastard halibut、学名：Paralichthys olivaceus）は、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する魚の総称である（「ヒラメ類」の項を参照）。有眼側（目のある方）が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する（後述）。また口と歯が大きいのが特徴で、ヒラメ類のことを英語ではLarge-tooth flounders という。
特徴
太平洋西部（千島列島、樺太、日本、朝鮮半島などの沿岸から南シナ海まで）に分布。最大で全長1m、体重10kgほどになる。他のカレイ目の魚と同じように左右に扁平な体型をしていてカレイと区別が付きにくいが、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、ヒラメの目は両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが大きな特徴である[注 1]。また、ヒラメはカレイと比べて口が大きく、歯も1つ1つが大きく鋭い。
生態
沿岸の砂泥地を好み夜活動する。昼はよく砂泥中に身を潜め頭だけ出しているが、砂に潜らない場合は体の色を海底と同じ色にする。主に海底に住む小魚、小型甲殻類を食べる。幼魚のときにはケンミジンコなども捕食するが、成長するにつれ魚類を捕食する割合が増え、成魚では9割が小魚となる。若魚や成魚では多毛類や棘皮類などはほとんど食べない。[4]ヒラメはカレイと異なり、体全体を使った比較的俊敏な動きが可能である。
冬は相当深い所に下り、3-7月の産卵期には水深20mぐらいの浅瀬に移動する。[要出典]卵は浮遊性で水温依存性性決定機構を有し[5]、卵から孵った稚魚は通常の魚と同じように細長く、目も両側に付いている。全長1cmぐらいに成長する頃から右の目の移動が始まり、2.5cmぐらいになると親と同じ形になる。3年ほどで成魚になる。カレイ類には数十年生きる種もいるが、ヒラメの寿命は短く、せいぜい数年程度と言われる。その分、ヒラメはカレイよりも成長が早く、養殖もしやすいとされている。
出典：wikipedia・・・ヒラメ
ヒラメの特徴は、正面から見て左側に目が寄っていて、口には鋭い歯があることです。
カレイの特徴は、正面から見て右側に目があり、鋭い歯がないので全く違います！
魚をエサにするのか、ゴカイなどの虫餌を好むのかで進化したのでしょうね。
ヒラメの身は外見と違って上品、綺麗な白身で繊細な身質をしています。
美味しい訳ですよね～
詳しいヒラメの捌き方、養殖と天然物の違いなどについては、下記の記事を見てください。
やはり、ヒラメと言えば刺身ですよね！？
当然、刺身にしても良し！
ヒラメの食べ方で一番好きなのが、薄造りで食べる「ふぐ刺し」のように、薬味を身で巻いてポン酢で食べる食べ方です。
カルパッチョにしても良し！
いつもの刺身に飽きたら、カルパッチョも良いですよ～
魚のアラに残ったウロコや血合いヌメリを取り除く霜降りとは！？
そして、刺身などの柵を取った後に残るのが・・・ヒラメのアラです！
アラは旨味も強いですが、霜降りという下処理をしないと、ウロコや臭みなどがあり美味しく食べられません。
ウロコが口に残る不快感は嫌ですよね！？
味は美味しいとしても、最後に台無しになってしまいます。
アラの臭みの素を取り除く霜降りの方法！？
アラに塩を振って３０分ほど置いておき・・・
８０度ほどの熱湯に浸して、身が白くなったらザルに上げ、氷水で良く冷やしてください。
粗熱が取れて冷えたら、指やスプーンにステーキナイフなどを使い、ウロコや血合い、ヌメリなどの臭みの素が残らないように洗い流して霜降りの完了です。
湯上がりのようにサッパリとします！
水と同量の日本酒、濃口醤油、味醂、砂糖、生姜で作った煮汁で煮ていきます。
お好みで、ネギやシイタケに豆腐などを入れても美味しいです。
落とし蓋の代用にキッチンペーパーを使うとアク取りの必要がない！？
落し蓋の悩みあるある！？
木の落し蓋も良いですけど、洗ったり匂い移りが気になる方・・・
キッチンペーパーを落し蓋の代用に使うと、アクも同時に吸い取ってくれるので非常に便利ですよ！
実は最初、キッチンペーパーを使うのに少し抵抗がありましたが、使ってみると良い事しかなくてニオイ移りも全くありません。
アルミホイルを落し蓋の代わりに使うより、断然、キッチンペーパーをオススメします。
煮汁が煮詰まって、全体に艶が出てくれば完成です。
コラーゲンや旨味が凝縮された煮汁なので、冷めると「にこごり」になります。
卵かけご飯に、「にこごり」を乗せて食べるのが好きなのですが・・・
アラ煮なので、熱々を盛り付けていきましょう。
シンプルに木の芽を飾っただけです。
霜降りの下処理をしたので、不快なウロコ残りや臭みなど一切ありません。
ヒラメの旨味だけが残ったアラ煮になりました。
しかし、よく見てみると・・・
ヒラメの歯って鋭いですよね！
そのうち、愛用している酒燗器も紹介する予定ですが・・・
アラ煮とくれば、今の時期なら、日本酒の熱燗が最高でしょう！
身体に染み渡りますね～
寒くても身体の芯まで温まる！
煮汁に浸した頬の締まった身・・・
堪りませんな～
これで、ヒラメを無駄なく使い切る事ができました。
魚を丸々一尾捌く事で、色々な部位を楽しめますよ！
