カワハギを美味しく食べるための活き締め、血抜き、神経締めの方法

釣り人が釣ってくる魚が美味しい理由を知っていますか？

一般家庭では、活魚を活き締めすることは少ないと思いますが、釣り人にとっては「活き締め」の技術が必要になります。

今回は、秋から春先にかけて肝が大きくなって旬を迎える「カワハギ」を使って見ていきましょう。

カワハギを美味しく食べるためには、活き締め、血抜き、神経締め（神経抜きもある）をすることが重要です。

魚の締め方や処理方法は様々あり、使う道具によっても違うので絶対という物はありません。

下記にある動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。

動画では、神経締めワイヤーを使っていますが、津本式のノズルと水圧を利用して「血抜き」と「神経抜き」する方法などもあります。

自作の道具で血抜きや神経締めをしている人もいました。

カワハギ（皮剥、鮍、英名：Thread-sail filefish、学名：Stephanolepis cirrhifer）は、フグ目カワハギ科に分類される魚。丈夫な皮に覆われた海水魚で、美味な食用魚でもある。

特徴

全長は最大30cmほど^[1]。日本最長記録は1982年に高知県大月町一切で釣れた44.3cm。体は菱形で上下に平たい。背びれの第1条と腹びれは太く短い棘になっている。また、オスは背びれの第2軟条は糸状に細く伸びるので、メスと区別できる。腰骨の後端には3節にわかれた鞘状鱗がある。体色は青灰色や褐色で、個体によって淡いまだら模様や黒っぽい縦縞が入る。口は小さいが、中にはペンチのような頑丈な歯がある。全身が丈夫でざらざらした皮膚に覆われているが、この皮膚は料理の時にすぐに剥がせることが和名の由来となっている。別名でも「ハゲ」「バクチ」などと呼ばれる。

カワハギ 2017.11.13 鹿島港

日本列島周辺では北海道以南から東シナ海まで分布しており^[1]、南の方が生息数が多い。水深100m以浅の、砂底と岩礁が混じるような環境に生息する。昼に活動するが、夜は海藻などを口にくわえ、つかまって眠る習性がある。

食性は肉食性で、ゴカイ、貝類、ウニ、甲殻類など様々な小動物を餌とする。口に水を含んで砂地に勢いよく吹きつけ、砂に潜った生物を巻き上げて捕食する。殻に覆われたカニや貝類なども、頑丈な歯で殻を噛み砕いて食べてしまう。また、エチゼンクラゲを集団で襲うことが観察されており^[2]、砂中に生息する多毛類より捕食しやすいクラゲを好むことも確かめられている^[3]。

産卵期は夏で、砂底に産卵する。幼魚はアミメハギに似ており、海藻の多い岩礁海岸などで見られる。成長するにつれ岩礁の沖合いで生活するようになる。

2018年12月11日、三重県においてソウシハギがカワハギと誤認されて販売される事件が発生した^[4]。

食材

旬は本来は夏であるが、秋から冬にかけて第二の旬があり（後述）、釣りや籠漁などで一年を通じて漁獲される。釣りの場合、小さな口で餌を削ぎとるように食べるので釣り人に当たり（魚信）が伝わりにくい。このため釣り針を上げて魚の口に引っ掛ける合わせのタイミングを逃し、餌だけ取られることも多く、釣り上げるには高度なテクニックが必要とされる。このため引っ掛け釣りなどの釣法も普及しており、釣りの対象としても人気が高い（後述）。

身は脂肪が少なく歯応えある白身で、料理法も煮付け、刺身、寿司、フライ、干物など多種多様である。生では弾力があるので、刺身にする際は薄造りにする。

また、身だけでなく肝臓（キモ）も美味で珍重される。カワハギの第二の旬が秋からというのも、この時期は冬に備えて餌を多く摂り、肝臓が特に大きく発達する時期だからである。肝臓はピンク色で、脂肪の少ない身に対して脂肪分を多く含んでおり、こってりした旨みと甘みがある。身と一緒に刺身や煮付けで食べる。キモを裏ごしして醤油に溶いたものを刺身につけるのも、カワハギならではの食べ方である。肝臓が発達すると身がやせてしまうので、身だけを賞味するならば夏が良い。

カワハギ肝 2018.10.15 高崎漁港

カワハギの肝は「海のフォアグラ」とも呼ばれる。静岡市の三保半島では東海大学海洋学部の研究成果を基に、地下水として汲み上げる海水を利用して、通年で肝が大きいカワハギの陸上養殖が行われている^[5]。

同じカワハギ科のウマヅラハギやウスバハギも料理法はカワハギと同様である。

出典：wikipedia・・・カワハギ