数多くある魚の中でも、大好物のカワハギ（ホンカワハギ）、肝醤油や肝ポン酢を作って、刺身にするのが一番好きですが、煮付けにしても美味しいんですよね！
煮魚は難しいようで、実は簡単に作ることができますので、ポイントとなる「霜降りの下処理」と「煮汁の作り方」を紹介していこうと思います。
先ずは、動画を見た方がわかりやすいかと想うので貼っておきます。
肝は先入れか、後入れかは自由ですので試してみてください。
カワハギには大きく分けて、ホンカワハギ、ウマヅラハギ、ウスバハギなどの種類がありますが、基本的に一番美味しいとされるのは、写真のホンカワハギです。
カワハギ（皮剥、鮍、英名：Thread-sail filefish、学名：Stephanolepis cirrhifer）は、フグ目カワハギ科に分類される魚。丈夫な皮に覆われた海水魚で、美味な食用魚でもある。
特徴
全長は最大30cmほど[1]。日本最長記録は1982年に高知県大月町一切で釣れた44.3cm。体は菱形で上下に平たい。背びれの第1条と腹びれは太く短い棘になっている。また、オスは背びれの第2軟条は糸状に細く伸びるので、メスと区別できる。腰骨の後端には3節にわかれた鞘状鱗がある。体色は青灰色や褐色で、個体によって淡いまだら模様や黒っぽい縦縞が入る。口は小さいが、中にはペンチのような頑丈な歯がある。全身が丈夫でざらざらした皮膚に覆われているが、この皮膚は料理の時にすぐに剥がせることが和名の由来となっている。別名でも「ハゲ」「バクチ」などと呼ばれる。
日本列島周辺では北海道以南から東シナ海まで分布しており[1]、南の方が生息数が多い。水深100m以浅の、砂底と岩礁が混じるような環境に生息する。昼に活動するが、夜は海藻などを口にくわえ、つかまって眠る習性がある。
食性は肉食性で、ゴカイ、貝類、ウニ、甲殻類など様々な小動物を餌とする。口に水を含んで砂地に勢いよく吹きつけ、砂に潜った生物を巻き上げて捕食する。殻に覆われたカニや貝類なども、頑丈な歯で殻を噛み砕いて食べてしまう。また、エチゼンクラゲを集団で襲うことが観察されており[2]、砂中に生息する多毛類より捕食しやすいクラゲを好むことも確かめられている[3]。
産卵期は夏で、砂底に産卵する。幼魚はアミメハギに似ており、海藻の多い岩礁海岸などで見られる。成長するにつれ岩礁の沖合いで生活するようになる。
2018年12月11日、三重県においてソウシハギがカワハギと誤認されて販売される事件が発生した[4]。
食材
旬は本来は夏であるが、秋から冬にかけて第二の旬があり（後述）、釣りや籠漁などで一年を通じて漁獲される。釣りの場合、小さな口で餌を削ぎとるように食べるので釣り人に当たり（魚信）が伝わりにくい。このため釣り針を上げて魚の口に引っ掛ける合わせのタイミングを逃し、餌だけ取られることも多く、釣り上げるには高度なテクニックが必要とされる。このため引っ掛け釣りなどの釣法も普及しており、釣りの対象としても人気が高い（後述）。
身は脂肪が少なく歯応えある白身で、料理法も煮付け、刺身、寿司、フライ、干物など多種多様である。生では弾力があるので、刺身にする際は薄造りにする。
また、身だけでなく肝臓（キモ）も美味で珍重される。カワハギの第二の旬が秋からというのも、この時期は冬に備えて餌を多く摂り、肝臓が特に大きく発達する時期だからである。肝臓はピンク色で、脂肪の少ない身に対して脂肪分を多く含んでおり、こってりした旨みと甘みがある。身と一緒に刺身や煮付けで食べる。キモを裏ごしして醤油に溶いたものを刺身につけるのも、カワハギならではの食べ方である。肝臓が発達すると身がやせてしまうので、身だけを賞味するならば夏が良い。
カワハギの肝は「海のフォアグラ」とも呼ばれる。静岡市の三保半島では東海大学海洋学部の研究成果を基に、地下水として汲み上げる海水を利用して、通年で肝が大きいカワハギの陸上養殖が行われている[5]。
同じカワハギ科のウマヅラハギやウスバハギも料理法はカワハギと同様である。
別名
ハゲ（和歌山県）、ハギ、マルハゲ、カワハゲ、カワハギ、バクチ、バクチウオ、メンボウ、メイボ（山口県）、キュウロッポ（長崎県平戸市）ゲバチロ（三浦半島西部）など。バクチやバクチウオなどの名の由来は「皮がすぐ剥がれる」さまが「博打に負けて身ぐるみ剥がされる」さまを連想させるためである。また前述の通り、針に引っかからずに餌だけを食べることが多いため、「餌泥棒」「餌取り名人」などとも呼ばれる。
出典：wikipedia・・・カワハギ
小さな口で餌だけを上手に食べることから、釣り人からは餌取り名人とさえ呼ばれています。
おまけに、ヒレを使って、器用にホバリングするため、餌を食べられても気づきにくい・・・
と言うわけで、釣りの話から本題に戻りましょう。
カワハギの鮮度の見分け方と、身と肝の旬の違いとは？
目が澄んでいて、張りのある物は鮮度が良い証拠です。
鮮度だけで無く、血抜きや神経締めされている物であれば更に良いですが、血抜きだけしてあれば十分かと思います。
後は、カワハギの醍醐味とも言える肝パンの具合ですね！
横から見て、腹の厚みのある物、手に持ってみて腹に張りがあり重い物を選べば間違いありません。
ちなみに、身を美味しく食べるなら夏（肝に栄養をとられないため）、肝を美味しく食べるなら冬が旬になります。
カワハギの煮付け用のさばき方については、上部に貼ってある動画を見てください。
先ずは、肝以外の内臓を取り出し、霜降りの下処理をすることが大事です。
切り込みを入れてから、熱湯をかけてサッと色が変わったら引き上げ、流水で血合いを綺麗に洗い流してください。
霜降りといっても、用途によって塩を振って３０分ほど置いてから熱湯をかける方法もあります。
肝を取り出さなくても良いですが、苦玉は忘れずに取り除かないと、苦みが回って美味しく食べられませんので注意してください。
肝は血管と筋を取り除き、優しく揉んで血を出し、氷塩水に浸して血抜きしておくと良いです。
霜降りの下処理を終えた状態です。
臭みも無く食べられるので、煮魚を作る場合はした方が美味しく食べられるかと思います。
煮魚の味付けで失敗しない簡単な煮汁の作り方とは？
「煮魚の煮汁の簡単な作り方」
- 砂糖 ２０ｇ
- 濃口醤油 １００ｍｌ
- 味醂 １００ｍｌ
- 日本酒 ４００ｍｌ
- 水 ４００ｍｌ
- ショウガ、ネギ お好み
いつもは、味見をしながら煮汁の塩梅を調製していくのですが、先に作っておけば誰でも簡単に作れると思いますので紹介してみました。
もし、煮汁が余ったら野菜や豆腐などを入れて煮れば美味しく食べられるので無駄になりません。
カワハギの煮付けの出来上がりです。
当然のように、お酒と一緒にいただきます！
癖が無く、上品な味わいで繊細な白身・・・
身と反して、濃厚な肝がたまりません。
アンコウの肝もですが、カワハギの肝も海のフォアグラと言われるのにも納得ですね！
身に肝を乗っけて食べると、カワハギの良いとこ取りをできてしまいます。
最後には、湯をかけて骨湯にして無駄なく頂きました。
お店では遠慮してできませんが、自宅ならではの楽しみ方なのではと思います。
ちなみに、カワハギののヒレや骨は干して、骨酒やヒレ酒にしても美味しいので、刺身にした場合は捨てずに試してみてくださいね！
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