普通に・・・
刺身も美味しいですけど、
酢で締める一手間を加えると、
更に酒が進む肴になる！？
酢締めの代表格は、
サバを使った〆鯖や、
コハダを使ったコハダの酢締めですけど・・・
今回は、
アジを使って〆アジにしてみました。
一般家庭だと、
サバよりも手に入りやすいアジがオススメです！
アジの捌き方は少し特殊で、
尾から胸ビレ辺りまで続くゼイゴと呼ばれる硬い突起を先に取ってから、
ウロコを取り除いて捌いていきます。
市販の〆鯖のように簡単な〆アジの作り方！？
三枚おろしにした後は・・・
血合い骨や腹骨を付けたまま塩を振って浸透圧で水分と臭みを抜き、
酢洗い（水洗いでも可）して水分を拭き取ってから米酢で酢締めにした後に、
血合い骨と腹骨をすき取り薄皮を剥いて切るのが教科書通りの方法です。
今回は、皮を剥いで切るだけで食べられるようにと、
最初の段階で血合い骨と腹骨を除いてから作ってみました。
両面に軽く塩を振って、
冷蔵庫で２～３時間ほど水分を抜きます。
塩を洗い流して、
水分を拭き取ってから酢締めに入ります。
夏場は気温が高いので、
酢は冷やしておいて冷蔵庫に入れて浸ける方が良いです。
浸ける酢の温度が高いと、
浸かるのが早いだけでなく、
皮が緩くボロボロになりやすい！
米酢と昆布に薄口醤油やショウガなどを加えたもので、
片面５分浸けたら裏返し、裏面も５分ほど浸けると・・・
このように、
酢で締めるので表面が白くなります。
もし、
食べるまでに時間が空く場合は、
身を両手の平で軽く挟んで酢を切って、
キッチンペーパーなどで酢を含んだ水分を拭き取ってから保存してください。
それでは、
薄皮を剥いで切っていきましょう。
皮目を立体的で綺麗に出すには裏から切る！？
市販の〆鯖との違いは、
薄皮を剥ぐぐらいなものなので、
仕込んでおけばササっとできるのが、
今回の作り方の利点だと思います。
表面は酢で締まって白いですけど、
中心はレアな状態でジューシーな仕上がりです。
切る時は皮目を下にして、
切り離す時に包丁を少し立ててから切り離すと皮目が綺麗で立体的に出ます。
お鮨屋さんなどで多様される切り方ですので、
あ～見た事あるという方も多いのではないでしょうか！？
ツマを使わずに、
大葉とレモンにワサビと、
酢締めで使用した昆布を刻んだものを簡単に盛り付けてみました。
昆布も細く切る事で、
硬くなく一緒に食べられます。
しかし、
酢で締めたものは・・・
刺身のような生の食感もあり、
刺身より旨味の凝縮した一品に仕上がります。
お酒も進む訳ですよね！
という訳で、
正規の作り方でも作ってみようと思います。
