秋から春先にかけてが旬の「本皮剥」（ほんかわはぎ）を、薄造りの刺身にして肝とポン酢を合わせた「肝ポン酢」で頂きます。
肝と醤油を合わせた「肝醤油」で食べるのも美味しいので甲乙付けがたいのですが・・・
御飯と合わせるのなら「肝醤油」の方が合うでしょう。
下記にある動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
本カワハギ、ウマヅラハギ、は何の料理にしても美味しいのですが、肝と一緒に刺身で食べるのが一番好きな食べ方です。
私の大好物なため、何度も食べていますが飽きることはありません。
活き締め、血抜き、神経締めしてある鮮度の良い物がオススメです。
最低でも、血抜きをしていないと美味しい肝は食べられません。
鮮度の良い魚は、横から見てみると目に張りがあり盛り上がっています。
しかし、おちょぼ口が特徴的ですよね。
重量があり肝が大きい物を選んでください。
カワハギには、ウロコがないので捌いてもキッチンに飛び散ることが無いのも好きな所です。
カワハギの肝を美味しく食べるには「血抜き」の下処理が大事！
肝は血管と筋を骨抜きで取ってから揉んで血を出し、氷塩水に浸して血抜きした物を使います。
生の肝を使っていますが、茹でたり蒸したりした物でも良いので好みにしてください。
すり鉢で滑らかになるまで擂ってから、ポン酢を合わせれば「肝ポン酢」の出来上がりです。
すり鉢がない場合は、包丁で細かく叩いてポン酢と合わせてください。
それでは、カワハギの薄造りと肝ポン酢、残ったアラのお吸物、刷毛目唐津の酒器と日本酒で乾杯です。
アラは塩を振って10分おき、80度ほどの熱湯をかけてから、流水で血合いを綺麗に洗い流す「霜降り」の下処理をしてください。
アラから出汁がでた「お吸物」も美味しいですよ！
薄造りの刺身を肝ポン酢で食べていきましょう。
手前にある物は、湯引きした薄皮です。
薄皮は茹でることで、ゼラチン質になりプリッとした食感になります。
そのため、薄皮を引く際に失敗しても無駄になりません。
薄造り数枚を箸でザッと掬い上げ、肝ポン酢につけて食べると・・・
やはり、お酒が進む「酒の肴」になるんですよね！
「肝ポン酢」と「肝醤油」のどちらも美味しいので試してみてください。
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