秋から冬、10月から12月にかけて脂がのって旬を迎える「カマス」の皮目を香ばしく焼いた「焼き霜造り」の刺身にしていきます。
刺身だけではなく、塩焼き、一夜干し、フライなどにしても美味しいです。
下記にある動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
ちなみに、カマスの種類を大きく分けると「アカカマス（本かます）」と「ヤマトカマス（みずかます）になります。
見た目は似ているのですが、アカカマスの方が大きくなり、体表やヒレなど全体的に黄色みが強く、ウロコが大きく、背ビレと腹ビレの位置がずれているのが特徴です。
逆に、ヤマトカマスはというと、少し青黒く、ウロコが細かくて、背ビレと腹ビレの位置が同じになります。
アカカマスとヤマトカマスの味の違いですが、ヤマトカマスはミズカマスと言われるとおり、アカカマスより水っぽい身質なので、一般的にアカカマスの方が濃厚で美味しいとされています。
そのため、ミズカマスは干して干物にされることが多いようです。
味の違いや特徴を知っておきましょう。
目が澄んでいて張りがあり、艶やかで輝いていて、厚みのある物を選びましょう。
カマスは獰猛なフィッシュイーターですが、身は繊細で崩れやすいので優しく扱ってください。
切れ味の良い包丁で捌くことが大事です。
捌く際には、鋭い歯に触れないように注意してください。
小魚をたくさん食べることで、脂ものって美味しくなるのでしょうね。
というわけで、アカカマスを捌いて料理していきます。
アカカマスの産卵期はいつ？美味しい食べ方は？
アカカマスの産卵期は、初夏から夏の6月から7月です。
鮮度が良ければ、魚卵も美味しく食べられます。
今回は、オリーブオイルに塩と胡椒で味つけして焼きました。
残ったアラも、素焼きにすれば香ばしくて美味しい出汁が摂れるので無駄になりません。
カマスの焼き霜造りの刺身の出来上がりです。
ワサビ、柑橘類、茗荷などを添えると良いです。
皮目に切り込みを入れて炙ることで、焼き目が付いて食べやすく脂も出てきて香ばしく仕上がります。
「刺身」と「焼き物」の良いとこどりといったところでしょう。
香ばしさと脂の旨味がたまりません。
日本酒の酒の肴として最高だと思います。
ワサビ醤油で食べるのも良し、シンプルに柑橘類と塩で食べるのも美味しいです。
カマスは入手も容易で美味しく、比較的安価で手に入ると思うので、刺身だけでなく様々な料理を試してみてください。
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