秋から冬が旬の「魳」（かます）を使って、昆布締めにしてから炙りにしていきます。
脂ののったカマスは、刺身、塩焼き、干物、フライなど何にしても美味しいですよね！
下記の動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
皮目に脂があるので、皮ごと炙って食べた方が、旨味を逃さず美味しい食べ方だと思います。
通常の炙りも美味しいのですが、昆布締めにすることで昆布の旨味が加わり、余分な水分が抜けるので濃厚な味わいに仕上がります。
カマスの歯は鋭いので気をつけて捌いてください。
獰猛な肉食魚ですからね。
「昆布締めの作り方」
- ウロコを取る
- 胸ビレと腹ビレの所で頭を落とす
- 腹を切り開いてエラと内臓を取る
- 水洗いして水分を拭き取る
- 三枚おろしにする
- 腹骨を切り取って血合い骨を抜く
- 両面に軽く塩を振って10分～30分おいて水分を拭き取る
- 酢で表面を拭いた昆布で挟んでラップをして3時間馴染ませる
- 皮目に切り込みを入れて炙れば出来上がり
捌いて残ったアラも良い出汁が出るので使いましょう。
香ばしく焼いてから、アラ汁にすると美味しいので無駄になりません。
昆布締めにして炙る利点？水分が抜けてパリッと焼ける！
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それでは、カマスの昆布締めの炙り、アラ汁、麦焼酎で乾杯です。
昆布締めは、醤油で食べても良いのですが、煎り酒で食べることにしました。
残ったアラも無駄なく使えて立派な一品になります。
鍋に水と日本酒を入れて火にかけ、アクを取りながら旨味を引き出し、塩、薄口醤油、味噌で味つけするかはお好みにしてください。
昆布締めにして炙ったものです。
昆布締めにすることで余分な水分が抜けて旨味も凝縮され、炙った際に皮目がパリッと香ばしく焼けます。
香ばしい香り、にじみ出る脂と昆布の旨味が合わさり美味しいですよ！
というわけで、良いカマスを見かけたら一度は試してみてください。
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