煎り酒(いりざけ)を知っていますか!?

 

呑むためのお酒ではなく、
調味料として使うためのもので、日本酒を調味したものが煎り酒です。

 

煎り酒は、
室町時代末期から江戸時代まで醤油の代用品として使われていたそうですが、
醤油が普及し始めた結果・・・

 

現在のように醤油の方が一般的になり、
煎り酒が使われることが少なくなりました。

 

という訳で、
古の調味料の煎り酒を作ります!

 

 

煎り酒の材料

 

 

煎り酒には色々な作り方がありますが、
昔ながらで本来の作り方は、日本酒と梅干しを半量まで煮詰めただけのシンプルなものだそうです。

 

それに、
旨味を足すための鰹節と昆布や、
煎った米を入れて香ばしさを出したりと煎り酒も変化してきました。

 

今回は、
日本酒の純米酒と梅干しに鰹節と昆布で煎り酒を作ります。

 

 

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煎り酒の作り方!梅干しの種は取り除く!?

 

 

梅干しの種

 

 

梅干しの種は煮ていくとエグみが出るので取り除きます。

 

 

古の調味料煎り酒

 

 

鍋に日本酒と昆布を入れて常温で1時間ほど置いて、
昆布が柔らかくなって出汁が出やすくなったら火にかけます。

 

 

煎り酒の作り方

 

 

鍋底から泡が出始めたら昆布を取り出し、
種を取り除いた梅干しと鰹節を入れて日本酒が半分になるまで弱火で焦げないように煮詰めてください。

 

 

梅干しと鰹節を濾す

 

 

時折混ぜながら半量まで煮詰めて濾し、
塩分が足りなければ塩や薄口醤油で塩梅を、
酸味が欲しければ梅干しの漬け汁や酢で調整してください。

 

 

煎り酒の保存方法と賞味期限に使い方!?

 

 

自家製の煎り酒

 

 

煎り酒の完成!

 

こういったドレッシングボトルやクッキングボトルがあると自家製調味料を作った際に便利です。

 

冷めるまでは蓋をしないで、
冷めてから蓋をして冷蔵庫に入れてください。

 

 

自家製調味料の煎り酒

 

 

700ccの日本酒から325ccほどの煎り酒が出来上がりました。

 

保存料が入っていない自家製の煎り酒なので、
冷蔵庫で保管して、賞味期限は二週間ほどを目処に使いきりましょう。

 

 

煎り酒と刺身

 

 

日本酒に梅干しと鰹節と昆布の香りが良い煎り酒を、
真鯛の湯霜造りに刺身醤油の代わりとして使います。

 

 

マダイの湯霜造り

 

 

皮の旨味を刺身で味わう方法が湯霜造りです。

 

 

煎り酒

 

 

ちなみに、
江戸時代の江戸っ子は白身の魚を醤油で黒く染めないで、
煎り酒で白身を綺麗なまま食べるのが粋とされていたそうです。

 

 

マダイの刺身の湯霜造りを煎り酒で

 

 

煎り酒をつけていないように見えますが・・・

 

 

煎り酒で刺身を食べる

 

 

つけてますよ!

 

綺麗な白身のまま食べる事ができます。

 

そして、
煎り酒は上品で美味しいものでした。

 

刺身だけでなく焼き魚などにも合うでしょうし、
多種多様な使い方ができる万能調味料が煎り酒なのでしょうね!

 

 

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