秋から冬の、10月～12月に脂がのって旬になる「カマス」を使って、「一夜干しの干物」を作っていきます。
カマスは、刺身、焼き物、揚げ物、干物、と何の料理にしても美味しいので、見かけたら購入して試してみるのも楽しいですよ。
下記の動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
干し方は様々ありますが、天日干しが乾きが早いですし美味しいと思います。
天候が悪い場合は、冷蔵庫でラップをせずに、ひっくり返しながら表面が乾くまで水分を抜いてください。
カマスの種類は大きく分けて、アカカマス（本かます）とヤマトカマス（みずかます）があります。
ヤマトカマスは、ミズカマスと呼ばれるとおり、アカカマスより水っぽく味が劣ると一般的に言われており、干物に利用されることが多いようです。
というわけで、アカカマスを使って「一夜干し」を作っていきましょう。
カマスは、歯が鋭いので注意してください。
獰猛な肉食魚ですからね。
干物の漬け地の作り方は？漬け時間は？
さばき方も様々ありますが、「片袖開き」にしました。
ちなみに、頭を割ると「すずめ開き」になります。
「漬け地の材料」
- 水：1L （1000ｍｌ）
- 塩：水の3％ （30ｇ）
- 薄口醤油：大さじ1 （15ｍｌ）
- 日本酒：大さじ2 （30ｍｌ）
- 昆布：適量
海水程度の塩水さえ用意すれば美味しく作れますが、自分好みの味わいに調整してみてください。
冷蔵庫で、1時間30分おいてザルに引き上げ、「ほお刺し」にして串打ちした状態です。
魚の大きさや脂ののり具合によって、漬ける時間を調整してください。
干物用の網があると、ハエなどの虫を寄せ付けることなく干せます。
季節や天候によって、干し時間が変わってくるため、表面が乾くまでの干し時間を調整してください。
このように、手で触って引っ付かなくなれば「一夜干し」の出来上がりです。
個別にラップで包んで冷凍保存すれば、長期保存も可能になるので作り置きもオススメします。
といっても、この程度の量であれば、冷蔵保存で冷凍することなく、美味しいので数日で食べてしまいました。
香ばしく焼き上げれば出来上がりです。
本当は、炭火などの直火が良いのですが、一般的なコンロのグリルで焼きました。
ふっくらとしたきめ細かい身質、脂の旨味が広がって美味しいです。
焼酎のロックにも負けない濃厚な味わい、酒の肴としても最高でしょう。
カマスは、入手しやすいですし、比較的に安価で手に入ると思うので、様々な料理を試してみてください。
