イサキは梅雨が旬で、
皮が美味しい魚の代表格！
刺身でも皮付きのまま食べると、
皮目に一番多くある脂の旨味を一緒に味わえます。
また、
皮にはゼラチン質も多く含まれており、
煮込むと「煮こごり」にもなるようにフィッシュコラーゲンも豊富です。
しかし、
皮が生のままだと硬くて噛み切れないので、
とても刺身として美味しく食べる事はできません。
そこで、
皮付きの刺身を美味しく食べられる二通りの調理方法が・・・
- 熱湯をサッと皮目だけにかけて氷水で締めた湯霜造り
- 火で皮目だけをサッと焼いた焼き霜造り
ということで、
イサキの焼き霜造りを作っていきます。
香りと脂の旨味を逃さない焼き霜造りの作り方！？
イサキの柵の皮目に軽く塩を振り、
バーナーの強火で皮目だけをサッと焼いた状態です。
焼き霜造りは皮目を焼いた香ばしい香り、
にじみ出た脂の旨味を味わう調理方法！
そのため、
焼き霜造りを焼いた後に氷水で冷やす方法もあるのですが、
焼いたら氷水で冷やさずに香りと旨味の脂も逃さない方が美味しく食べられると思います。
焼き霜造りは、
YouTubeにアップしている鯛の焼き霜造りと同じですので・・・
焼き霜造り、松皮造り、焼き皮造りなどありますが同じものです。
湯霜造りについては、
下記の記事を見てください。
湯霜造り、
焼き霜造り、
どちらも甲乙つけがたく美味しいですよ！
焼き霜造りの身を崩さないための刺身包丁！？
焼き霜造りにした柵を食べやすいように切れ目を入れて刺身に切った状態です。
刺身には専用の刺身包丁が使いやすく、
滑らかな断面に仕上がり、舌触りの良い美味しい刺身ができます。
それに、
焼き霜造りにした身を崩さないように、
スパッと切れる刺身包丁が必須になる訳です。
黄瀬戸の器に、
大葉とレモンにワサビだけを使って簡単に盛り付けました。
焼き霜造りにした皮目が綺麗です。
日本古来の調味料で、
醤油の代わりとして使われていた煎り酒で頂くことにしました。
何度も言っていますが、
皮目を焼いた香ばしさに脂の旨味を逃してないからこそ美味しい焼き霜造りだと思います。
焼いた柵を氷水で冷やすとどちらも逃してしまう！
お楽しみの時間、
大好物の刺身で日本酒が進む・・・
やっぱり、
皮付きの刺身の方が旨味が強い！
一度食べてしまうと、
皮付きでないと満足できない！？
魚好きの方にオススメのイサキの焼き霜造りでした。
