６月から１０月に産卵期を迎えて旬になる「太刀魚」（たちうお）ですが、
綺麗な白身で癖もないため、何の料理にしても美味しく大好物の魚です。
釣りでも人気の魚種で、歯が鋭く獰猛なフィッシュイーターになります。
今回は、小型のタチウオならではの料理、背骨ごとブツ切りにして食べる漁師料理「背越し」（せごし）にしていくのですが、
下記に動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
大きなタチウオでは骨が太くて硬いので、なるべく小型の骨が細く柔らかい物を使った方が美味しく作れます。
釣りで傷ついて、リリースできない状態の場合は試してみてください。
（鮎の「背越し」の場合は、酢に浸しません）
指２本～３本ほどのサイズが最適です。
タチウオには、ウロコがないので飛び散ることが無いのも良いところだと思います。
タチウオの鮮度の見分け方ですが、艶があって銀色に輝いている物を選んでください。
鮮度が落ちると白っぽくなり、銀が剥がれたりしてしまいます。
ちなみに、銀色の表面は「グアニン」という成分です。
タチウオの旬の時期はいつ？産卵期が旬になる？
タチウオは歯が鋭く、少し触っただけでも切れてしまうので注意が必要です。
６～１０月が産卵期で旬になるため、卵が入っていることがあります。
ホイル焼きにすれば、簡単で美味しく食べられるので捨てないでください。
魚の命をもらうので無駄にしてはいけません。
良く切れる包丁で２mm～３mmほどに切り（出刃包丁が切りやすい）、酢と昆布に３０分ほど浸して冷蔵庫で冷やし、酢を切ってから、醤油１：酢１（カボス果汁を使用）をかけて、薬味を天盛りにすれば出来上がりです。
酢に漬ける時間を長くすればするほど骨も柔らかくなります。
骨と身の食感を楽しめて美味しいですし、酒の肴にもオススメです。
最後になりますが、「せごし」の作り方は様々あるので、自分好みの調理方法を探してみてください。
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