梅雨時期に旬を迎えて脂がのってくる真鰯（まいわし）を使って、パセリとニンニクにオリーブオイルが効いた「イタリア風のマリネ」を作ってみました。
和食の酢締めも美味しいのですが、たまには洋風の酢締めを作ってみませんか？
先ずは、下記にある動画を見れば分かりやすいと思うので見てみてください。
目分量で構いませんし、意外と簡単に作れますよ！
鮮度の良いイワシは、ウロコが残っていたり、目が黒く張りがあり、斑点模様がくっきりとして、内臓が溶けていなく腹がしっかりとしています。
美味しい脂ののったイワシの選び方は、胴の太さや体高があり、なるべく小顔に見える物を選ぶと良いです。
頭でっかちの物は、脂のりも少ないものになります。
ちなみに、口には鋭い歯などはありません。
上から見ても、胴体が太くて脂があるのが分かるかと思います。
腹がゆるいか締まっているかの見分け方は、指で触ってみると分かりやすいですが、見た目だけでも判断することができ、肛門が閉じている物は鮮度が良い証拠です。
鮮度が落ちると、肛門が開いてきてしまうので簡単に見分けられるかと思います。
イワシのさばき方は、包丁で捌く方法と、手開きで捌く方法がありますが、どちらでも好きな方法でしてみてください。
残った中骨は、骨煎餅にすると美味しく食べられます。
時間のある場合は、真水や塩水に浸して血抜きして干し、１６０度ほどの低温でじっくりと揚げると良いです。
イワシのマリネは酢締めより日持ちして美味しくなる？
「イワシのマリネの材料」
- イワシ
- パセリ
- ニンニク
- レモン
- 塩
- 酢
- オリーブオイル
「イワシのマリネの作り方」
- イワシを捌いて柵の状態にして塩を振り、１時間ほど冷蔵庫で保管する
- １に、酢を表面が浸るくらい注いで、３時間ほど冷蔵庫で保管する
- ２で漬けた酢を捨てて、レモン果汁、パセリ、ニンニク、オリーブオイルを表面が浸るまで注ぎ、冷蔵庫で一晩馴染ませて出来上がり
冷蔵庫で保管しておくと、オリーブオイルが冷えて固まった状態になりますが、盛り付けておくと直ぐに溶けるので問題ありません。
オリーブオイルで表面を覆うため、酸化を防いで日持ちします。
冷蔵保存で、５日ほどは余裕で保存できました。
食べ頃ですが、３日ほど経過すると塩や酢が馴染んで、角が取れて美味しくなると思います。
残った中骨は、骨煎餅にすれば無駄になりません。
油で揚げる方法もありますが、１７０度に予熱したオーブンに、軽く塩胡椒をした中骨を重ならないように並べ、２５分ほど焼くだけで簡易的な骨煎餅が出来上がります。
油を使わないため後処理も楽なので、一度は試してみてもらいたい調理方法です。
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