生牡蠣を美味しく安全に食べていますか？
牡蠣による食中毒の主な原因は、ノロウィルスや腸炎ビブリオによるものです。
ちなみに、中心まで十分に加熱すれば、ノロウィルスや腸炎ビブリオは死滅して無害化しますが、牡蠣アレルギーによる症状もあるので注意してください。
また、牡蠣やアサリなどを含めて二枚貝の全てが、時期による影響で有毒プランクトンを摂取した場合、内臓の中腸線に毒素が蓄積されていくので、市場で貝毒検査が行われてから流通しています。
牡蠣を生食する際には、加熱用ではなく生食用と表示されたものを購入してください。
スーパーなどで見かける生食用の剥き牡蠣などは、紫外線やオゾン水などで殺菌消毒したものを生食用として販売しています。
他にも、食品衛生法の基準を満たした海域「清浄海域」で捕れたものは生食可能です。
牡蠣には、冬に旬を迎える真牡蠣と、夏に旬を迎える岩牡蠣があり、気を付ける食中毒の原因になる種類が違ってきます。
- 冬に旬を迎える真牡蠣・・・ノロウィルスと貝毒（生食用か清浄海域で捕れたものを使う、貝毒は加熱しても毒素が消えない）
- 夏に旬を迎える岩牡蠣・・・腸炎ビブリオ（好塩菌で塩水には強い、真水には弱く殺菌効果がある、４度以下では繁殖できない）
先ずは、YouTubeで公開している動画を見るとわかりやすいかと思います。
とにかく、大事なことは真水の流水で殻も身も綺麗に洗い流し、４度以下になるように氷で冷やすというのが、食中毒を防止するためには大事になってきます。
今回、使っていくのは夏が旬の岩牡蠣です。
大きく、見た目も本当に岩の様で、水中では見つけにくいでしょう。
殻には一番多く雑菌が付着しているので、タワシなどで綺麗に洗い流してください。
殻の厚みもあり、真牡蠣とは見た目が全く違います。
裏側の窪んだ面の方で、岩礁などに張り付いているため、潜らないとなかなか捕れません。
硬くて分厚い岩牡蠣の簡単な開け方とコツとは？
慣れていないうちは、怪我防止のために軍手などをしてください。
表側を上に、蝶番を左側にして置きます。
十字で結んだ中心線より若干右下に貝柱があるので、殻の割れ目を貝剥きナイフなどで狙って刺していきます。
貝柱を切れば開くのですが、上の殻に沿わせて貝柱を切る方法と、下の殻に沿わせて貝柱を切る方法があるので、自分のやりやすい方で試してみてください。
腸炎ビブリオは真水に弱く、４度以下では繁殖できない！
どちらの方法でも、貝柱さえ切れば綺麗に身を取り出す事ができます。
身を取り出した後は、腸炎ビブリオを真水で洗い流して殺菌し、氷を使って繁殖できないように４度以下にしてください。
そして、今回のように殻を盛り付けに使う場合は、煮沸消毒してから使った方が安全です。
身は真水で洗い流して氷で冷やし、殻はタワシで洗って煮沸消毒する！
いつもは、ポン酢、刻みネギ、紅葉おろしで食べますが、簡単なタバスコとレモンでも美味しく食べることができます。
氷を使うと見た目も涼しげになります。
生牡蠣ならではのツルっとプリッとした食感、クリーミーで美味しい岩牡蠣を安全に美味しく食べてみてください！
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