秋から春先に肝が大きくなって旬を迎える「皮剥」（かわはぎ）を使って、肝醤油で食べる薄造りの刺身と、アラのお吸物を作っていきます。
カワハギと言えば、濃厚で絶品の肝、繊細で上品な身が特徴です。
ちなみに、カワハギにも様々な種類がいますが、今回で使用する「本皮剥」（ほんかわはぎ）が一番味が良いと思います。
下記の動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
カワハギは見ての通り、ウロコがなく皮を剥ぐだけなので、キッチンが汚れたりしないのも嬉しいところです。
外皮を剥いでも薄皮が残るため、外皮付きのまま三枚おろしにする方法と、外皮を剥いでから三枚おろしにする方法があります。
お好みの方法で捌いてみてください。
おちょぼ口が特徴的で、釣り人からは餌取り名人と呼ばれています。
しかも、泳ぐと言うよりも、その場でホバーリングして餌を食べるので当たりにも気づきにくいです。
肝を美味しく食べたい場合は、魚種にかかわらず鮮度、活き締め、血抜き、神経締め、が重要になります。
少なくとも、活き締めと血抜きの下処理だけは、絶対にしておきましょう。
釣り人でないと難しいかもしれませんが、魚屋さんの水槽にいることもありますし、下処理もしてくれると思うので尋ねてみてください。
肝が入っているか入っていないかは、手に持ってみて重量があり、腹が張っている物を選びましょう。
魚屋さんで購入する場合は、肝が入っている物を選んでもらうのも良いと思います。
カワハギの肝を美味しく食べるには血抜きが重要！残ったアラや薄皮も美味しいので捨てない！
血抜きの下処理さえ丁寧にしておけば、写真のように肝も筋を取るだけで血抜きする必要もありません。
血抜きが必要な場合は、血管や筋を骨抜きで取り、軽く揉んで血を押し出してから、海水程度の氷塩水（塩と酒をまぶす方法もある）に浸しておくと血が抜けます。
身にも血が回っておらず、透き通るように綺麗な白身です。
残ったアラも、塩を振って10分置き、80度ほどの熱湯をかけて水洗いすれば、お吸物にして美味しく食べられます。
身は、腹骨と血合い骨を切り取ってから、薄皮を引いて薄造りの刺身に切っていきます。
取り除いた薄皮も、湯引きすれば美味しいので捨てないでください。
肝は、生で使うか、茹でたり蒸したり加熱して使うか、すり鉢で滑らかに擂るか、包丁で細かく叩くか、ブツ切りにするかなどは好みにしてください。
とにかく、生臭みの原因になる血を抜いておくことが必須になります。
それでは、カワハギの薄造りの刺身とアラのお吸物、日本酒で乾杯です。
今回は、生の肝を包丁で叩いただけの簡単な物を別皿に添えました。
これが、鮮度の良いカワハギの醍醐味で美味しい食べ方なんですよ！
身をブツ切りにして、肝と醤油やポン酢で和えた「肝和え」に薬味を添えた物も酒の肴にたまりません。
手前にあるものが、薄皮をサッと湯引きして、氷水で冷やして水分を拭き取った物です。
刺身とは違う食感と弾力があり美味しいですよ！
そのため、薄皮を包丁で引く際に多少の身が残っても無駄になりません。
身は透き通るような白身で、癖もなくて旨味もあり美味しいです。
ふぐ刺し（てっさ）のように、ネギを巻いて食べるのも良いでしょう。
そして、カワハギの出汁が効いて透き通ったお吸物で〆ます。
鍋にしても絶品なので、これからの寒くなってくる時期が楽しみです！
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