岩ガキの刺身！生ガキでも安全に美味しく食べられる下処理方法とは？

生牡蠣は好きでも、生食は食中毒になりそうで怖いという方はいませんか？

牡蠣による食中毒の主な原因は、ノロウィルスや腸炎ビブリオによるものです。

ちなみに、中心まで十分に加熱すれば、ノロウィルスや腸炎ビブリオは死滅して無害化しますが、牡蠣アレルギーによる症状もあるので注意してください。

また、牡蠣やアサリなどを含めて二枚貝の全てが、時期による影響で有毒プランクトンを摂取した場合、内臓の中腸線に毒素が蓄積されていくので、市場で貝毒検査が行われてから流通しています。

YouTubeで公開している動画を見ればわかりやすいかと思いますので見てみてください。

それでは、生食用と表示されている物は、加熱用と何が違うのでしょうか？

スーパーなどで見かける生食用の剥き牡蠣などは、紫外線やオゾン水などで殺菌消毒したものを生食用として販売しています。

他にも、食品衛生法の基準を満たした海域「清浄海域」で捕れたものは生食可能です。

牡蠣で一番、汚れや菌が付着している部分は殻です。

殻を器として使う場合は、タワシなどで綺麗に洗って、安全のために煮沸消毒したものを使ってください。

カキ（牡蠣、牡蛎、牡蠇、蠣、蛎、蠇）は、ウグイスガイ目イタボガキ科とベッコウガキ科に属する二枚貝の総称、あるいはカキ目もしくはカキ上科に属する種の総称。海の岩から「かきおとす」ことから「カキ」と言う名がついたといわれる。古くから、世界各地の沿岸地域で食用、薬品や化粧品、建材（貝殻）として利用されている。

なお英語でカキを指す「oyster」（オイスター）は日本語の「カキ」よりも広義に使われ、岩などに着生する二枚貝のうち形がやや不定形で表面が滑らかでないものであれば全てが含まれる。日本ではカキとは呼ばないアコヤガイ類を「pearl oyster」と言うほか、ウミギク科やかなり縁遠いキクザル科の貝類も「oyster」と呼ばれることがある。

特徴

主に炭酸塩鉱物の方解石からなる殻を持つ^[1]。食用にされるマガキやイワガキなどの大型種がよく知られるが、食用にされない中型から小型の種も多い。どの種類も岩や他の貝の殻など硬質の基盤に着生するのが普通であるが、付着する物質は必ずしも岩である必要は無く小さな岩片や他の貝殻も利用される。泥底にも対応する^[1]。船にとって船底に着生して抵抗となる固着動物は大敵であるが、カキもその代表的な生物である^[2]。マガキは干潮時には水面上に露出する場所に住む場合も多く、体内にグリコーゲンを多く蓄えているため、他の貝と違って水が無い所でも1週間程度は生存する。また、着生してからはほとんど動かないため、筋肉が退化し内臓がほとんどを占めている。

出典：wikipedia・・・カキ（貝）