ヒラメの刺身は好きですか？
私は大好きです！
ヒラメのさばき方については、下記の動画を見てみてください。
上品な白身で甘みがあり、熟成させるために寝かせたり、昆布締めにすると更に旨味が増してきます。
近年では、熟成は肉だけでなく、魚の熟成も鮮度維持のために欠かせない「神経締め」や「血抜き」などの技術も高まった事で広まってきました。
そのためには、魚の温度や保存方法に流通経路なども重要になってきますが・・・
もう一つ、知っていなければいけない事が、アニサキス以外のヒラメなどに寄生する粘液胞子虫の「クドア・セプテンプンクタータ」という寄生虫です。
クドア・セプテンプンクタータは、ゴカイなどに寄生した後、ヒラメが食べて筋繊維の中に入り込んで寄生しますが、約10マイクロメートル（μｍ）と非常に小さいため、肉眼では全く見えなく顕微鏡で検査しないとわかりません。
ちなみに、行きつけの店の大将は、あまり大きなイシダイや、イシガキダイなどは「シガテラ毒」（寄生虫ではなく、餌などに含まれる毒素の蓄積による生息環境）がある可能性があるので買わないそうです。
危険を知っておくだけでも安全ということ！
クドア・セプテンプンクタータによる食中毒の症状は、食後数時間で嘔吐や下痢になるそうですが、人体に寄生する事はなく、人から人への感染もなく、軽症の食中毒で終わるそうです。
また、天然物よりも養殖物の方が寄生している可能性が高いという所も意外な結果でした。
しかし、現在の養殖技術も進化しており、管理体制に検査なども厳しくなっているので心配も少ないかと思います。
そこで、ヒラメの天然物と養殖物の違いを見ていきましょう。
ヒラメの天然物と養殖物の違いと簡単な見分け方？
天然物のヒラメです。
ヒラメ（鮃、英名：Bastard halibut、学名：Paralichthys olivaceus）は、カレイ目カレイ亜目ヒラメ科に属する魚の一種。広義には、ヒラメ科とダルマガレイ科に属する魚の総称である（「ヒラメ類」の項を参照）。有眼側（目のある方）が体の左側で、日本では「左ヒラメに右カレイ」といってカレイ類と区別する（後述）。また口と歯が大きいのが特徴で、ヒラメ類のことを英語ではLarge-tooth flounders という。
特徴
太平洋西部（千島列島、樺太、日本、朝鮮半島などの沿岸から南シナ海まで）に分布。最大で全長1m、体重10kgほどになる。他のカレイ目の魚と同じように左右に扁平な体型をしていてカレイと区別が付きにくいが、俗に「左ヒラメに右カレイ」と言われるように、ヒラメの目は両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが大きな特徴である[注 1]。また、ヒラメはカレイと比べて口が大きく、歯も1つ1つが大きく鋭い。
生態
沿岸の砂泥地を好み夜活動する。昼はよく砂泥中に身を潜め頭だけ出しているが、砂に潜らない場合は体の色を海底と同じ色にする。主に海底に住む小魚、小型甲殻類を食べる。幼魚のときにはケンミジンコなども捕食するが、成長するにつれ魚類を捕食する割合が増え、成魚では9割が小魚となる。若魚や成魚では多毛類や棘皮類などはほとんど食べない。[4]ヒラメはカレイと異なり、体全体を使った比較的俊敏な動きが可能である。
冬は相当深い所に下り、3-7月の産卵期には水深20mぐらいの浅瀬に移動する。[要出典]卵は浮遊性で水温依存性性決定機構を有し[5]、卵から孵った稚魚は通常の魚と同じように細長く、目も両側に付いている。全長1cmぐらいに成長する頃から右の目の移動が始まり、2.5cmぐらいになると親と同じ形になる。3年ほどで成魚になる。カレイ類には数十年生きる種もいるが、ヒラメの寿命は短く、せいぜい数年程度と言われる。その分、ヒラメはカレイよりも成長が早く、養殖もしやすいとされている。
出典：wikipedia・・・ヒラメ
表から見た場合の簡単な見分け方は、尾の擦れ具合、天然物は角が立っていますが、養殖物は角がすり減って丸っぽくなっているのが特徴です。
（後の写真で詳しく説明していきます）
頭だけ見ても見分けは難しいと思います。
ちなみに、カレイとヒラメの見分け方と違いは・・・
カレイは、正面から見て右側に目が寄っていて鋭い歯が無い（主に虫エサを食べるため）のが特徴です。
ヒラメは、正面から見て左側に目が寄っていて刃が鋭い（主に肉食魚のため）のが特徴です。
ヒラメは、平べったいから魚編に平と書いて「鮃」や「平目」と読むのも納得しますね。
それでは、詳しくヒラメの天然物と養殖物の簡単な違いを見ていきましょう。
天然物の尾ビレは角が立っていて見た目にも綺麗です。
養殖物の尾ビレは角が擦り減って丸くなっています。
天然物の裏側です。
真っ白なのが天然物の特徴です。
砂地に隠れるように、砂地に沿って生息するためです。
養殖物の裏側は、表と同じような色合いをしていて真っ白ではありません。
養殖場の底は砂地ではないため、隠れる必要がないからです。
以上、ヒラメが天然物か養殖物かを簡単に見分ける方法は、「尾ビレの形状」と「裏が白いか白くないか」です。
ということで、美味しく天然物のヒラメを捌いて料理していきます。
また、挑戦したいと思います！
ヒラメの刺身と言ったら縁側（エンガワ）が一番美味しい？
捌いて残るアラも美味しいので捨てずに、お吸い物、アラ汁、アラ煮などの料理にして使ってください。
大好物のヒラメの刺身の完成です！
肝は熱湯に塩と日本酒を入れて茹でたものです。
ヒラメの見た目からは想像もつかない。
綺麗な白身で上品な甘みがある。
希少部位の縁側（エンガワ）は脂もありコリコリッとした食感で旨い！
やはり、ヒラメは美味しい魚ですね！
残ったアラは別記事で書くことにします。
