カワハギと言えば、なんと言っても絶品の肝ですが、身も淡泊ながら旨味が濃く美味しいので「昆布締め」にしていきます。
今回は、身の繊細な味を楽しみたいので、肝は他の料理に使うことにしました。
カワハギには、面倒なウロコがないので、キッチンを汚さずに捌くことができるのも好きなところです。
目が澄んでいて張りがあり、横から見て盛り上がっている物は鮮度が良い証拠です。
しかし、おちょぼ口が可愛いですよね？
カワハギの旬は、肝が大きくなってくる秋から春先になります。
腹の厚みがある、肝がパンパンな物を選びましょう。
捌いて残ったアラも、塩を振って10分おき、80度ほどの熱湯をかけて血合いを流水で洗い流す「霜降り」の下処理をすれば、臭みのない澄んだ出汁に仕上がります。
カワハギの昆布締めの作り方！薄皮は昆布締めにした後では引けない？
「昆布締めの作り方」
- 三枚おろしにする
- 腹骨と血合い骨を切り取る
- 薄皮を引く （昆布締めにした後だと、薄皮が引けないので必ず先に引いてください）
- 昆布を日本酒で濡らしたペーパーで拭く
- 身の両面に軽く塩をふる
- 昆布で挟んでラップで包んだら、冷蔵庫で1～3時間ほど置いておく
- 昆布締めにすると身が締まるので薄く切るか細く切る
昆布締めにする時間は、お好みで調整してください。
カワハギの身は、味が繊細なので長く締めると昆布の味が勝ってしまいます。
昆布締めにすることで、カワハギの水分を昆布が吸い、昆布の旨味が身に移ります。
先ほども説明しましたが、昆布締めにする前に薄皮を引いておかないと、身が締まるので薄皮を引けません。
カワハギの昆布締め、アラのお吸物、焼酎のカボス割りで乾杯です。
昆布締めには、醤油が合わないので、「煎り酒」を用意したのですが、カボスだけの方が相性が良いと思いました。
ちなみに、鯛では「煎り酒」の相性が良いと思います。
霜降りの下処理をすることで、臭みのない澄んだ出汁に仕上がります。
カワハギのアラからは、旨味の濃い上品な出汁が摂れます。
昆布締めはシンプルに、塩とカボスで頂きます。
何故か、煎り酒との相性が良くないと感じました。
昆布締めにすることで、刺身とは違う締まった身の食感、凝縮された身の旨味を楽しめます。
酒の肴にも相性抜群なので試してみてください。
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