栄螺（サザエ）の「つぼ焼き」は好きだけど、砂が入っていて不快な思いをしたなんて事はありませんか！？
どんなに、美味しくても砂のジャリッとした食感だけで台無しです。
そこで、サザエの下処理と砂抜き方法を交えて「つぼ焼き」を作っていきます。
基本的な下処理さえすれば、料理屋で出て来るような上品で食べやすい「つぼ焼き」を作る事ができますよ！
「つぼ焼き」と一言で言っても、下処理しないで、そのまま焼くだけの「つぼ焼き」（浜焼き）もあります。
料理屋で出て来るような、下処理したサザエを食べやすい大きさに切ってから殻に詰めて焼く方法の方が食べやすいです。
先ずは、下記のYouTubeにアップしている「生のまま身を取り出す方法」と「茹でてから身を取り出す方法」の違いの動画を見てみてください。
生のまま身を取り出す場合は、貝剥きナイフやステーキナイフなどが必要になります。
茹でてから取るほうが、家庭では簡単なのではないかなと思います。
砂のある部分や、苦い部分に硬い部分も取り除き、サザエの美味しい部分だけを使って作っていきます。
先ずは殻をタワシで洗ってから、サザエの身を取り出していきましょう！
サザエ（栄螺、拳螺[2]、学名：Turbo sazae[1][3]）は、腹足綱古腹足目リュウテン科（別名：リュウテンサザエ科、サザエ科）に分類される巻貝の一種。日本では代表的な食用貝類の一種で、サザエの壺焼きなどでよく知られる。棘のある殻が特徴的であるため各種の意匠や比喩などに利用されてきたが、個体によって棘のないものもある。小型のものは近縁種のナンカイサザエと同様に「姫さざえ」などの名で市場に出回ることもあるが、「ヒメサザエ」という種があるわけではない。なお、長く知られてきた種であるが、後述のように近年になって新種記載された。
形態
殻は大型で、殻高、殻径ともに10cm以上になる。殻に棘があるものと無いものがあり、それぞれ有棘型、無棘型と呼ばれるが、棘の発達の度合いは色々あり、成長の途中から棘が出たり、あるいは消失したりする場合もある[要出典]。棘の発達した外海の個体を水流のない水槽などに移して飼育すると、その後は多くの個体で棘を形成しなくなり、逆に棘の発達しない個体を外海に放流すると棘を形成することが知られている。このため、かつては「波の荒い外海に棲む個体は流されるのを防ぐために棘を形成し、波の荒くない内海ではその必要が無いため棘無しになる」という説があった。しかし、実際には波の荒い地域であってもトゲ無しの個体が確認され、またその逆の場合も存在し、飼育実験でも個体によっては棘の有無と水流とが合致しない例もあることから、棘の有無には環境要因と遺伝的要因の両方が関与しているのではないかと考えられるようになった[要出典]。
体の表面には黒褐色の細かい線状の斑紋が多くあるため、全体に黒っぽい。頭部には1対の触角があり、その基部近くの外側には眼が、内側には眉毛のような肉質のひさしがある。足は筋肉質でよく発達しており、蹠面（せきめん：足の裏面）は黄土色 – 橙色。全体が縦の溝で左右2つに分かれていて、これを左右交互に動かしながら前進する。足の後方背面には厚い石灰質の蓋を持つ。本来の蓋は、裏側に見える褐色で緩やかな螺旋状を呈するクチクラ質のもので、その表面に二次的に炭酸カルシウムが沈着しているのである。この石灰質の表面に緩やかな渦巻き状のウネと多数の細かい棘 – イボ状突起があるのがサザエの特徴である。サザエ類の蓋の彫刻は種によって異なることが多く、従来より属の分類などにも用いられてきたが、やや人為分類的なきらいもある。
雌雄異体であるが、殻や軟体の外見からは区別できない。成熟した個体では生殖腺の色が異なり、雌が深緑色、雄がクリーム色であるが、生殖腺は殻の最奥部に位置するため通常は観察できない。現在知られている唯一の直接観察の方法は、内部の生殖腺の色が透けて見える程度に殻頂付近の殻表面を削る方法であるが、観察個体を傷つける可能性もあり、個体数が多い場合は手数がかかるため、養殖施設などでの実用にはあまり向かない。
出典：wikipedia・・・サザエ
サザエの「つぼ焼き」は、生で身を取り出す方法と、茹でてから身を取り出す方法がありますが・・・
どちらの方法でも構いません。
茹でて身を取り出す場合は、水の状態からサザエを入れて火を点け沸騰してから、１５分～２０分ほど茹でて流水で冷ましてからにしてください。
私の場合は「目打ち」を使っていますが、金串などを蓋の隙間に差し込んでクルクルと回していくと・・・
綺麗に身を取り出す事ができます。
生で身を取り出すより、茹でてから身を取り出す方が簡単かと！？
また、下茹ですることでヌメリや癖なども一緒に取り除く事ができます。
サザエのオスとメスの見分け方は簡単！
肝の先端（ツノ）が緑色のはメスです。
メスの肝は、苦味がありますが好きな人には堪りません。
肝の先端（ツノ）が白色のはオスです。
メスに比べて苦味がないので食べやすく万人向けです。
それでは、サザエを捌いていきましょう！
サザエの苦味を抜く方法！肝ではなくビラビラしたハカマの部分が苦い！？
身から蓋を取り外します。
茹でているので、指で掴んで引っ張るだけで簡単に取れますよ！
次は、サザエが嫌いという人の大体が思うであろう・・・
苦味の部位と硬い口、ジャリッとした砂袋を取り出していきます。
下処理して可食部を分けることで全く違う味と食感になります！
身と肝の部分に分けます。
ハカマというビラビラとした部分から引きちぎるだけです。
実は、サザエの強い苦味の正体は・・・
肝ではなく、ビラビラとした「ハカマ」なのです！
美味しくないと思いますが、試しに食べてみてください！
苦味はコレだったのかと思うはずです。
絶対に砂のないサザエ！砂抜き不要で砂袋を取り除くだけ！？
砂を含んでいる砂袋を取り除いていきます。
裏から見てみればわかると思いますが、ハカマは砂を含んでいる砂袋と繋がっています。
ハカマと砂袋を取り除く訳です。
いくら、身が痩せるまで活かして砂抜きしても、全て完全に砂のない１００％の状態にはなりませんが・・・
砂袋を丸ごと取り除けば完全に１００％の砂が無い状態にできます！
次に肝の先端（ツノ）の処理をしていきます。
グルグルでナルトのような模様がありますよね！？
この模様部分から先端に砂は一切ありません。
ツノを切り取って残った部位は、勿体ない気もしますが、美味しくないので捨てる部位になります。
サザエの硬い口を取り除く方法！？
次は身から硬い口を取り除きます。
身を横半分に切ると・・・
上部にある赤色の部分が口になります。
流水で洗いながら指で取り除いてください。
このように、口や不要な部分が取れて身だけになります。
綺麗な状態になりましたね～
これで、サザエの下処理が終わりました。
美味しくない部分は取り除き、美味しい部分だけを使っていきます。
サザエを煮てから「つぼ焼き」にする！？
身と肝を食べやすい大きさに切り・・・
一手間ですけど、殻に詰める前に醤油、日本酒、味醂、鰹昆布出汁で、肝と身に三つ葉の茎を入れて軽く煮て味を含ませてください。
そして、冷ますと味が染み込みます！
後は、殻に詰めていって焼くだけで完成です。
料理屋で出て来るような、癖や苦味、砂のない上品な出汁が効いた「つぼ焼き」が完成しました。
浜焼きよりも、下処理した「つぼ焼き」の方が断然に美味しいです。
出汁と三つ葉の相性が良く、焼いた香ばしい香りもしてきて・・・
これはもう、呑まずにはいられません！
冷酒でいただくとします。
冷酒を冷たいまま保温できる酒器、冷酒器を使うと最後まで冷えたままの状態が続く！
この組み合わせ、間違いありません。
少し面倒なサザエの下処理ですけど、食べ比べてみれば納得する味わいになるはず・・・
サザエが苦手という方も、食べられるようになるかもしれませんよ！
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