小魚が大量に手には入って処理に困った場合は、塩漬けにして「アンチョビ風」にしておくと長期保存ができて便利です。
食糧危機などの時のため、非常食として備蓄しておくのも良いでしょう。
今回は、小アジを使って塩漬け「アンチョビ風」を作っていきます。
さばき方と作り方については、下記の動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。
塩漬けした後にオリーブオイルに漬ける方法もありますが、そのまま塩漬けにしておいた方が日持ちします。
お好みの方法で作ってみてください。
先ずは新鮮な小アジを用意してください。
「アンチョビの材料」
- 身：適量
- 塩：身の量に対して40％
「アンチョビの作り方」
- ウロコ、頭、内臓を取って水洗いする
- 三枚おろしにして腹骨を切り取って皮を剥ぐ（血合い骨は切り込みを入れるか付けたままでも良い）
- 身の量に対して40％の塩をまぶしなら煮沸消毒した保存容器に並べていく
- 冷蔵庫の野菜室で2ヶ月ほど熟成させれば出来上がり
- そのままでも、1年は日持ちします
冷暗所で常温保存もできますが、発酵によって身が溶けてくる可能性があるので冷蔵庫で保管しています。
2ヶ月ほど熟成させた状態です。
魚から出てきた水分を漉せば「魚醤、ナンプラー」として活用でき、溶けていない塩は煎って水分を飛ばせば「アンチョビ塩」になるので全て無駄なく使ってください。
（今回は塩漬けのまま保存するので、使う分だけ身を取り出して使います）
塩の分量さえ守れば、発酵して身が溶けた場合でも腐ることはありません。
アジの塩漬けの使い方？長期保存できる万能調味料！
アジの塩漬けを使って料理していきましょう。
「ケッカソースの材料」
- アジの塩漬け：刻んだ物を適量（塩の代わりに使うだけです）
- 黒コショウ：適量
- バジル：適量
- すりおろしニンニク：適量
- フルーツフルーツトマト：2個（湯むきしてカットしました）
- オリーブオイル：大さじ1
ソースと馴染むように細かく刻んで使います。
塩漬けにして水分が抜けているので、ソースの余計な水分は逆に吸い取ってくれます。
そのため、フルーツトマトは種を取り除かずに使いましたが水っぽくなりません。
ソースを混ぜ合わせ、パリッと香ばしく焼いたバゲットに盛り付ければ出来上がりです。
それでは、アジの塩漬けを使ったブルスケッタと白ワインで乾杯しましょう。
アジの塩漬けは、イワシの塩漬けよりも癖がなくて食べやすいです。
パスタ、チャーハン、サラダなどにも万能調味料として使えます。
塩の代わりに少し加えるだけで、旨味も増して美味しくなるので試してみてください。
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