シメサバの作り方！養殖物は寄生虫のアニサキスがいないから安全？

脂ののった鯖は好きですか？

秋サバ、寒サバとも言われるように、秋から冬にかけて脂がのって旬になる「鯖（さば）」を使って「しめ鯖」を作っていきます。

そのまま、刺身で食べても美味しいのですが、しめ鯖にしてから冷凍すれば、1ヶ月ほどは美味しく食べられるのでオススメです。

サバのさばき方と、シメサバの作り方については、下記の動画を見ると分かりやすいと思うので見てみてください。

シンプルな塩鯖にしても美味しいですよね。

たまに、無性に食べたくなるときがありませんか？

今回使うのは、養殖物の「真鯖（まさば）」です。

サバと言えば、寄生虫のアニサキスによる食中毒が心配という方もいるかと思いますが、養殖物のサバでアニサキスを見たことがありません。

ちなみに、アニサキスは冷凍庫で48時間以上の冷凍をすると死滅するため生食で食べても安全ですが、できることなら目視で取り除いてください。

ブラックライトの光を当てると、アニサキスを見つけやすいです。

サバ（鯖、青花魚、英: Mackerel）は、スズキ目・サバ科のサバ属（Scomber）・グルクマ属（Rastrelliger）・ニジョウサバ属（Grammatorcynus）などに分類される魚の総称。世界各地で食される。日本近海ではマサバ（真鯖）、ゴマサバ、グルクマ、ニジョウサバ（二条鯖）の計4種が見られる。

日本産サバ類

生物学的側面は各記事を参照。

サバ属 Scomber

マサバ S. japonicus – 腹側は無地の銀白色、背中は斑点列。

ゴマサバ S. australasicus – 腹側に黒い斑点が多数、、背中は斑点列。

大西洋サバ（通称ノルウェーサバ） S. scombrus – 腹側は無地の銀白色、背中は曲線模様。日本近海には生息しておらず、冷凍品がノルウェーから輸入されている。

グルクマ属 Rastrelliger

グルクマ R. kanagurta – 背中は斑点列。日本では南西諸島だけで漁獲される

ニジョウサバ属 Grammatorcynus

ニジョウサバ G. bilineatus– 側線が背側と腹側に分岐する。南西諸島で稀に漁獲される

Grammatorcynus bicarinatus (Quoy & Gaimard, 1825), shark mackerel

漁獲

日本の太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で、「秋サバ」と称される。太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃に産卵し、餌を食べながら北上する。特に北海道沖での海域は、プランクトンが豊富にありサバは丸々と太るが、脂肪分は皮と身の間などに貯められ、身に均等に回っていない。このサバが産卵のために南下を始める時期が9月-10月頃であり、その時期のサバは脂肪が身に入り込み、身も締まって風味は格段に上がる。特に八戸沖で水揚げされる「戻りのサバ」は最良とされている。北上するサバと南下するサバとでは脂肪含有率が全く違うが、脂肪含有率の多い順は北海道沖→八戸沖→三陸沖→常磐沖→銚子沖→伊豆沖となる。九州沿岸で水揚げされるサバは、冬が旬であり俗に「寒サバ」とも称する。真鯖の漁場が韓国の済州島辺りになってきている。

大西洋サバ（通称ノルウェーサバ, S. scombrus）は秋が旬である。アイルランド沖で春先に産卵し、孵化した幼魚は餌をとりながらノルウェー南部海域を目指す。ノルウェー南部海域にはルンベと称される浅瀬があり、そこには海草が生い茂り波も静かでプランクトンが豊富である。幼魚時期にそこで成長し、回遊ができる体になってから北上を始める。ノルウェー北部海域にはプランクトンが豊富にある海域があり、索餌行動をして丸々と太ったサバは産卵のため南下を始める。程よく脂も抜けて、身もしまり風味が良くなる時期が、9月中旬から10月中旬である。特にオーレスンド沖で水揚げされる戻りのサバが最良とされている。脂肪含有率の目安は、8月漁獲サバ：約30 – 32%、9月中旬 – 10月中旬漁獲サバ：約28%前後、1月漁獲サバ：約24%、3月漁獲サバ：約16 – 18%となる。

漁業の対象としてだけでなく、食用としての価値や引きの強さから、個人的な釣りでも人気が高い。

食材

マグロやアジ等と並んで世界的に消費量の多い魚である。日本では焼き魚、煮魚（鯖味噌など）、寿司（鯖寿司、焼きサバ寿司）、〆鯖（しめさば）、なれ鮨^[10]等として多く食べられる他、めんつゆの原料など加工用途としての需要も高い。

胡麻鯖（福岡県）のような郷土料理も各地にあるほか、缶詰（サバ缶）にされる煮鯖も多い。鰹節と同様の「鯖節」（さばぶし）にされることもある。他の主要な食用魚と比較して傷みが早いため、生食は寄生虫や食中毒の問題がありタブーとされているが、関さばや葉山の根付きさばといったブランド鯖や、生育管理された養殖鯖（長崎ハーブ鯖など）で、尚且つ取れたてのものは、〆鯖ではない刺身でも食べられる。生食できることやブランド鯖であることを売り物にする産地や漁業者も拡大傾向にある^[11]。

DHA（ドコサヘキサエン酸）や EPA（エイコサペンタエン酸）などの高度不飽和脂肪酸 – ω-3脂肪酸（Omega-3）が多く含まれている点も注目されている。また新規化合物セレノネインが含まれおり、その抗酸化作用も注目されている^[12]。その一方で「鯖の生き腐れ」と呼ばれるほど鮮度の低下が著しいという欠点もある。またヒスチジンを多く含むためにアレルギー源となるヒスタミンを生じやすく、蕁麻疹の原因となることがある。

マサバでは豊後水道の関さば・岬さば（はなさば）、三浦市松輪の松輪サバ、ゴマサバでは屋久島の首折れ鯖、土佐清水市の清水サバなどの地域ブランドが存在する。

漁獲量の低下により養殖が行われるようになっている。養殖は大分県や鳥取県で盛んに行われ、輸入品はノルウェーがあり、主に塩蔵品（塩さば）に加工される。

出典：wikipedia・・・サバ