諸説ありますが、秋から冬にかけて脂がのる旬の石垣鯛（いしがきだい）を、焼き霜造り（やきしもづくり）の刺身にしていきます。
締まった身質で脂ものっており、旨味が濃く美味しいですよ！
皮は好みが分かれると思いますが、皮付き刺身は皮目の旨味を逃さずに味わうことができます。
ちなみに、私は皮付きの刺身の方が好きです。
50センチを超える大きな個体だと、「シガテラ中毒」になる危険性が高まるので、40センチほどのサイズを選ぶのが良いと思います。
シガテラ中毒になると、数時間で発症して、下痢、嘔吐、手足のしびれ、などの症状が出るので注意してください。
また、大きくなりすぎると身の質感も粗くなり、大味になって美味しくありません。
釣り人にとっては、大きい方が釣り味は楽しめますが、食味には向きません。
イシガキダイの特徴は、背の方を見れば分かりますが、石垣のような模様があります。
焼き霜造りの刺身は、切る前に焼くか、切った後に焼くのか？
三枚おろしにして、腹骨と血合い骨を切り取って柵にした状態です。
皮が苦手な人が家族にいる場合は、皮を引いて刺身にしてください。
取り除いた皮だけをパリッと焼いても美味しいので無駄になりません。
イシガキダイの焼き霜造りにした刺身とアラ煮、備前焼の「徳利」と「ぐい呑み」、日本酒で乾杯です。
備前焼は使う前に水に浸しておくと、艶やかになり色味も濃くでてきて、汚れや匂い移りもしなくなります。
残ったアラは霜降りの下処理をすれば、アラ煮で美味しく食べることができます。
しかし、歯の形状が独特ですよね・・・
ウニなどを容易に噛み砕くのも想像できます。
切り取った腹骨も絶品です。
焼き霜造りにした刺身です。
柵のまま焼くか、刺身の状態に切ってから焼くかは自由にしてください。
皮目に包丁を入れると食べやすくなります。
締まった身質できめ細かく、弾力があり美味しいです。
皮目にある脂とコラーゲンを逃さずに食べられるため、香ばしくて濃厚な味わいを楽しむことができます。
イシガキダイ、イシダイ、ともに40センチほどのサイズを見かけたら試してみてください。
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